品質(zhì)管理手冊(cè)40操作手冊(cè)41

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1、目錄一、食品原料貯存品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)二、食品原材料初加工品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)三、菜品制作品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)四、面食產(chǎn)品品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)五、豆?jié){類產(chǎn)品品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)六、粥類產(chǎn)品品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)七、產(chǎn)品分裝品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)八、食品工具、容器清洗、消毒品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)九、配送品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)十、早餐車售賣品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)一、食品原料貯存品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)1.品質(zhì)第一，為確保產(chǎn)品質(zhì)量，保證食品原料在貯存期間的食用價(jià)值，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.食品原料（包括半成品）貯存、保管工作由庫(kù)房管理者等相關(guān)人員直接負(fù)責(zé),主管負(fù)責(zé)監(jiān)督。3.食品原料貯存時(shí)必須依照食品原料的特性（儲(chǔ)存條件），做到分類存放。4.庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁

2、存有超過(guò)保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)、無(wú)產(chǎn)品標(biāo)簽的食品。5.食品原料的貯存方式有以下幾種。5.1常溫貯藏：主要用于貯藏不易腐敗、變質(zhì)的、有包裝物的食品或半成品原料（如：糧食、干貨、調(diào)料、飲料等）。5.2冷藏、冷凍貯藏：冷藏（0℃～10℃），主要用于貯藏短期內(nèi)使用的原料、半成品，如：餡料類及包裝標(biāo)識(shí)上有特殊要求的原物料等。冷凍（-20℃～-1℃），主要用于貯藏水產(chǎn)品、禽肉類等須存放較長(zhǎng)期限或包裝標(biāo)示上有特殊要求的原料。5.3封閉貯藏：主要用于貯存有揮發(fā)性氣味的食品原料。6.食品原料、半成品（有要求的）貯存時(shí),必須填寫“原料入庫(kù)標(biāo)識(shí)”，并根據(jù)原料入庫(kù)標(biāo)識(shí)及原料的保質(zhì)期限，做到原料領(lǐng)用的先進(jìn)先出。7.食品原

3、料（半成品）貯存應(yīng)做到庫(kù)房整潔、食品存放要生熟分開(kāi)、隔墻離地（距墻10cm、距地20cm）、分類、分架、分庫(kù)、通風(fēng)貯存。8.食品原料保管人員應(yīng)定期將保存時(shí)間較長(zhǎng)且在有效期內(nèi)的可食用性食品原料（半成品）數(shù)量上報(bào)生產(chǎn)主管。9.食品原料貯藏環(huán)境禁止存放有毒、有害物或其他非食品類物品.10.食品原料貯存環(huán)境必須每日打掃，保證儲(chǔ)藏設(shè)備正常運(yùn)作，達(dá)到貯存環(huán)境干凈整潔、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)雜物的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。地面、臺(tái)面、墻面干凈整潔，工具用具干凈，物見(jiàn)本色。11.低值易耗類要專區(qū)存放。盛放直接入口的食品的一次性餐具要定位，密封存放，以防止二次污染。12.常溫庫(kù)要有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。冷庫(kù)及冰柜要及時(shí)清潔、除霜，保持無(wú)

4、霜、無(wú)血水、無(wú)冰渣。食品之間留有空隙，以保證冷藏效果。冰柜內(nèi)食品不得直接接觸冰柜。二、食品原材料初加工品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)1.品質(zhì)第一，為確保原材料加工過(guò)程中及加工后的品質(zhì)，特制定食品原材料初加工品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)。2.食品原材料初加工的品質(zhì)保證作業(yè)由初加工操作人員直接負(fù)責(zé)，生產(chǎn)主管負(fù)責(zé)監(jiān)控。3.原材料初加工人員按照生產(chǎn)計(jì)劃單上所注的原料加工品種及數(shù)量進(jìn)行領(lǐng)用，并對(duì)所領(lǐng)用的原材料、半成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，禁止加工變質(zhì)及有品質(zhì)隱患的原材料、半成品。4.原材料加工必須按照原材料加工流程及品質(zhì)要求進(jìn)行4.1.蔬菜類原料加工流程及品質(zhì)要求4.1.1.蔬菜原料加工流程：領(lǐng)料—檢驗(yàn)—擇菜—三步清洗—初加工（切配）

5、—檢驗(yàn)—進(jìn)入下一工序。4.1.2.蔬菜原料中須當(dāng)日進(jìn)貨、當(dāng)日加工、當(dāng)日使用的必須要保證。4.1.3.擇菜:黃葉、老葉、爛葉、老根、瓜皮、內(nèi)瓤、硬皮、尖蒂、捆扎物、異物等必須清除干凈。4.1.4.蔬菜原料的清洗：清洗后蔬菜原料應(yīng)達(dá)到干凈、無(wú)泥土、無(wú)雜物、無(wú)腐爛、變質(zhì)的衛(wèi)生品質(zhì)要求，蟲(chóng)卵、雜物、臟物等必須洗滌干凈。4.1.5.浸泡類原料需在產(chǎn)品制作前進(jìn)行浸泡（0—10℃環(huán)境），浸泡時(shí)間根據(jù)原料品種確定。若在室溫下浸泡存放，初加工人員須每4小時(shí)進(jìn)行換水一次。4.1.6.浸泡類原料浸泡時(shí)，水位必須沒(méi)過(guò)原料，蔬菜類原料禁止使用熱水進(jìn)行清洗，在浸泡過(guò)程中，須對(duì)每種原料、半成品進(jìn)行復(fù)檢，去除漏檢的雜質(zhì)、爛

6、葉等。4.1.7.蔬菜類原料加工后或加工停止，如不能立即使用，必須立即轉(zhuǎn)冷藏庫(kù)貯存或用通風(fēng)良好的容器放在陰涼背風(fēng)處，烹調(diào)前再進(jìn)行洗滌。4.1.8.蔬菜類原料加工后需放入干凈的容器中的數(shù)量不得超過(guò)容器體積的4/5。4.1.9.蔬菜原料入庫(kù)存放時(shí)容器間須有空隙交叉搭放。4.2.肉、海鮮類原料加工流程及品質(zhì)要求：4.2.1.肉、海鮮類原料加工流程：領(lǐng)料—解凍—檢驗(yàn)—加工—清洗—瀝水—儲(chǔ)存--檢驗(yàn)——進(jìn)入下一工序。4.2.2.原料領(lǐng)用后放在0—10℃庫(kù)中自然解凍。禁止使用水對(duì)原料進(jìn)行解凍。4.2.3.解凍后,必須在當(dāng)日內(nèi)使用,禁止再次冷凍。4.2.4.肉、海鮮類解凍、加工后原料如不能立即加工、使用，

7、嚴(yán)禁放在室溫下儲(chǔ)存，應(yīng)放入0—10℃冷藏庫(kù)存放待用。4.2.5.要對(duì)原料的新鮮度（如含水量、色澤、形態(tài)氣味等）進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理解決。4.2.6.老皮、硬筋、外膜、毛羽毛、臟油脂、內(nèi)臟、污穢雜質(zhì)及不可食用部位等必須清除干凈。4.2.7.清洗后的肉、海鮮原料必須達(dá)到干凈、無(wú)雜物、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)的衛(wèi)生品質(zhì)要求。4.2.8.肉、海鮮類原料加工后放入容器間中的數(shù)量不得超過(guò)容器體積的2/3。4.2.9.海