泡椒鳳爪、酸辣雞爪制作方法

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1、泡椒鳳爪及酸辣雞爪的制作方法附：鳳爪脫骨方法雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白，膠原蛋白在酶的作用下，能提供皮膚細胞所需要的透明質酸，使皮膚水分充足保持彈性，從而防止皮膚松弛起皺紋。用雞腳烹菜肴，菜鮮味美，既不增加膽回醇，又不使人發(fā)胖，是很好的一道菜。一、泡椒鳳爪1、準備：鳳爪500克，砂糖1大匙小紅椒幾個，鹽2大匙、清水1000ml、高度（58度）白酒100ml、八角4顆、花椒20顆，大玻璃瓶子或密封盒一個。2、泡椒水的做法：用干紅椒（小紅椒要洗凈后放陰涼的地方晾一晚上，至水份全干）或買來的野山椒一瓶（質量要好），剁細；將花椒在炒鍋里用小火炒至變深褐色，放

2、涼備用。分別將紅椒，八角，花椒，涼鹽水倒入。倒至7分滿即可。再加入高度白酒。一起裝入盆中，加鹽、味精和涼開水勾兌成泡菜水。3、雞爪最好是新鮮或袋裝雞爪，不要變色的，還有不要選上面有疙疙瘩瘩的東西。將鳳爪剪去趾，對半切小一點，洗干凈后，鍋內放冷水，姜片，將雞爪放入鍋里，加料酒，水（沒過雞爪）鹽煮熟后（大約十幾分鐘鐘左右用筷子插一下，筷子能夠插入就說明煮好了。）撈起。（不要煮得太久，不然口感沒那么脆）。把煮熟的鳳爪瀝凈水，放至完全無水份。4、將鳳爪，少量白糖放入泡椒瓶內。一般，將泡好的雞爪放在常溫下2—3天就可以了。如果是夏天30度室溫的時侯應該放7天就

3、要移入冰箱了。擰緊蓋放入冰箱冷藏2天即可食用，時間越久越入味。5、注意事項：1：泡椒選奇峰牌的（280ml），可以做兩斤。2：此菜冬天做比較好，因為常溫下比放在冰箱里做出來的好吃。3：不要用塑料容器放，這樣不好吃而且愛壞。4：最好用沙鍋煮，這樣味道好吃。二、酸辣雞爪材料：雞腳一斤，蒜米2兩，香油少許，白糖，米醋，醬油，辣椒醬，鹽。做法：1雞腳洗凈，對半斬開。2鍋中燒熱水，下料酒姜塊和雞腳，煮10-15分鐘，雞腳煮熟透即可。3把煮好的雞腳放進冰水里激一下，這樣雞腳才會脆口，而且表面的膠質會被洗掉。4準備一個大碗，把蒜米剁碎，調入白糖，米醋，醬油，辣椒醬

4、，鹽，香油拌均后放入雞腳繼續(xù)拌均，蓋上保鮮膜腌上半天以上，其間記得多給雞腳翻翻身。雞爪洗凈煮熟，放冷開水反復洗幾次后，泡1-2h做好調味汁：糖醋，白糖，蠔油，鹽，魚露，就OK了。三、附：鳳爪脫骨六步驟：1、選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個小或有血斑的最好不用；本地雞（即農家人飼養(yǎng)的土雞）爪因色澤暗淡，體形干瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時，要盡量做到大小一致，最好選用個大的（小的不易脫骨）。2、漂洗浸泡：雞爪本身有一股土腥味，要想減少或去掉，就得對雞爪進行漂洗。但要注意的是，在漂洗過程中，要用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，并將雞爪上殘留的

5、黃色“外衣”褪去，這是很重要的。雞爪漂洗后，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒（或10％的啤酒）的清水中，浸泡3~4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使制出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白?！　?、掌握燜煮：燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中氽一下（去腥味及雜質），撈出后再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、姜片，先用大火燒開，然后轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態(tài)，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。在燜煮時，應注意以下幾點：1）煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。2）在

6、燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛。3）再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利于脫骨，影響鳳爪的美觀。4）迅速冷卻：燜煮好的風爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時應注意，最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以沖凈雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水后，盆內水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。5）巧妙脫骨：雞爪冷卻透后，即可進行脫骨處理。具體

7、方法是，將雞爪控凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去雞爪的趾尖（也可提前先剁去），然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。6）清水沖泡：雞爪脫骨后，最后再用流動的清水沖泡約2小時，才可用于烹調。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。