中國烹飪復(fù)習(xí)20120425鄧

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1、中國烹飪復(fù)習(xí)2012.4.25一、單選題1、（）在湯中的濃度一般以0.8%～1.2%為宜。A、白糖B、食鹽C、醬油D、食醋2、牡丹花刀使用范圍于（）。A、畜肉類B、禽肉類C、蝦肉D、魚類3、酸味太重，可以用（）改。在發(fā)酵中產(chǎn)生的酸味要用堿性物質(zhì)（食品中多應(yīng)用面堿、小蘇打等）中和其氫離子來矯正。A、醋B、鹽C、糖D、醬4、一般清湯的制作時，鍋中應(yīng)保持湯汁（）。A、平靜B、沸騰C、翻滾D、40℃5、在有主輔料的情況下，主料與配料的（）比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量6、配菜是一個重要工序，確定了（）。A、烹飪衛(wèi)生B、菜肴的藝術(shù)美C、菜肴的質(zhì)和量D、餐廳管理7、

2、制作清湯的基本注意事項是（　?。??！、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味　B、加入淀粉進(jìn)行增稠處理　C、煮制的時間不宜過長　　　　　D、制好的清湯最好沉淀2天使用8、菜肴造型是技術(shù)，藝術(shù)（）在配菜中的完美結(jié)合。A、藝術(shù)B、武術(shù)C、民間D、文化9、廣東菜系由廣州菜、（）、東江菜構(gòu)成。A、潮州菜B、常熟菜C、福山菜D、佛山菜10、旺火速成是()的關(guān)鍵之一。A、水爆B、湯爆C、醬爆D、油爆11、調(diào)味的方式有味的對比、味的相乘、（）、味的轉(zhuǎn)化。A、味的突出B、味的相加C、味的掩蓋D、味的變調(diào)12、堿水發(fā)操作是先將干料（）再用堿溶液發(fā)透。A、蒸熟B、烹調(diào)C、刀工成形D、浸泡回軟13、四川著名代表

3、菜肴是（）。A、葫蘆鴨子B、開水白菜C、白玉雞脯D、蠔油牛肉14、所謂調(diào)味，就是用各種調(diào)味品和調(diào)味手段影響原料，使菜肴具有多樣口味和風(fēng)味特色的一種方法；簡言之，就是調(diào)和（）。A、香氣B、口味C、余味D、滋味15、東坡燜肉是（）著名代表菜肴。A、湖北B、北京C、浙江D、廣西16、涼菜拼擺的操作關(guān)鍵是（）與設(shè)計。A、色彩B、選料C、盛具D、切配17、工藝涼菜的配色要結(jié)合物象自身要求，按照（）恰當(dāng)調(diào)配。A、色彩規(guī)律B、原料形狀C、切配形態(tài)D、盛具色彩18、鹽焗雞用較多的鹽：A用鹽腌制B用鹽煮制C用鹽燉制D用鹽做傳熱介質(zhì)19．下列香氣中屬烹飪原料天然香氣的為()A．醬香B．酒香C．酸香D

4、．腥膻異香20、水產(chǎn)品會有生物毒素的魚是（）。A草魚B桂魚C河豚D食人魚二不定項選擇題1、夾生現(xiàn)象產(chǎn)生的原因有（）。A、湯汁過濃B、湯汁過稀C、火力太大D、火力太小2、致嫩的方法有()小蘇打致嫩和淀粉致嫩。A食鹽致嫩B敲打致嫩C高溫致嫩D嫩肉粉致嫩3、肉糜的種類有（）。A、湯質(zhì)糜B、嫩質(zhì)糜C、軟質(zhì)糜D、硬質(zhì)糜4、滿漢全席的特點是官場中舉辦宴會時滿人和漢人合坐、。A集滿族與漢族菜點之精華B客人可以點菜C禮儀講究D分三天吃完5、中國烹飪的特點.A以味為核心B致中和C大一統(tǒng)D以養(yǎng)為目的。6、下列屬于平刀法的有（）。A、平刀直片B、平刀推片C、平刀拉片D、平刀抖片E、平刀滾料片7、辣味分

5、（）三種，通常把干辣椒產(chǎn)生的香辣稱為干辣。A辛辣B燥辣C熱辣（火辣）D香辣8、根據(jù)使原料漲大的原理，可分為（）兩大類。A鹽發(fā)B油發(fā)C熱膨脹漲發(fā)D水滲透漲發(fā)9、下列原料中適合油發(fā)的（）。A、魷魚干B、蹄筋C、干肉皮D、魚肚E、墨魚干10、全蛋糊由整只雞蛋、面粉、和（）原料調(diào)制而成。A.淀粉B蘇打粉C.泡打粉D水2、干料正式漲發(fā)的方法主要有（）。A、堿溶液浸發(fā)B、煮、燜C、蒸、泡D、油炸E、（鹽）炒11、質(zhì)地較老或帶有澀味的干料，如下列的（）在浸透后最好漂洗幾遍（漂洗次數(shù)不宜過多）。A、草菇B、口蘑C、銀耳D、黃菇E、黃花菜三、判斷題1、（√）配菜是一個重要工序，確定了菜肴的營養(yǎng)價值

6、，可以使菜肴多樣化。2、（√）十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成間隔為1cm的刀紋。3、（√）菊花花刀所剞刀紋應(yīng)為原料厚度的五分之四。4、（×）砍是將一些大型、帶骨的原料用刀對準(zhǔn)，砍成兩半的一些發(fā)發(fā)源地。5、（×）滾切是左手執(zhí)刀，刀尖稍向左偏，左手扶原料，邊切邊滾動原料的切法。6、（×）烹飪原料經(jīng)漲發(fā)后，若水分能恢復(fù)到新鮮時的狀態(tài)，其他指標(biāo)也可恢復(fù)。7、（√）制湯實際上就是利用蛋白質(zhì)的水解作用。8、（√）薄片厚約0.1厘米的片。9、（√）劈是將大型、帶骨的原料用刀對準(zhǔn)，砍成兩半的一些刀法10、（√）調(diào)味的方法有加熱前的調(diào)味、加熱過程中調(diào)味、加熱后的調(diào)味。11、（×）上海人口味喜

7、清淡，特別愛吃甜食主食大米、面、餅。12、（√）中國烹飪歷史悠久，技術(shù)精良是寶貴的民族遺產(chǎn)，在世界上有巨大的影響。13、（×）削是將原料制成茸末狀的一種刀法。14、（√）所謂花刀剞，就是在原料上交叉地剞上各種花紋，使原料經(jīng)過烹調(diào)后形成各種形狀。15、（√）常用的丁有手指丁、橄欖丁、菱角丁、骰子丁、豌豆丁、米雞丁等六種。16、（×）對一些質(zhì)松軟的原料可切的粗一些，絲的長度一般在二寸左右。17、（×）跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斬的部位上，刀與原料同時起落的一種刀法。18、（√）平刀法是