天然辣椒紅色素的研究進展

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1、天然辣椒紅色素的研究進展天然辣椒紅色素的研究進展.txt你看得見我打在屏幕上的字，卻看不到我掉在鍵盤上的淚！自己選擇45°仰視別人，就休怪他人135°俯視著看你。-----------------------Page1-----------------------中國食物與營養(yǎng)2010年第04期FoodandNutritioninChinaNo．04，2010天然辣椒紅色素的研究進展水韓曉嵐1，胡云峰1，趙學(xué)志2，何洪巨2(1天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457；2國家蔬菜工程技術(shù)研究中心，北京100097)摘要：辣椒紅色素是一種優(yōu)質(zhì)天然類胡蘿卜素，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、保健品

2、、化妝品及嗜好品工業(yè)中。本文綜述了辣椒紅色素的理化特性，提取、分離純化、分析測定等方法及應(yīng)用前景。關(guān)鍵詞：辣椒紅色素；穩(wěn)定性；提取；分離；分析；應(yīng)用良好的食品應(yīng)當(dāng)是色、香、味俱全，其中“色”辣椒的成分非常復(fù)雜，其顯色物質(zhì)主要是辣椒色是第一感觀，良好的色澤不僅能使人們感觀享受到真素。辣椒果皮含有0．2％-0．5％的胡蘿卜色烯類色素，正的愉快，而且直接影響食品的消化吸收，增加食其中辣椒紅素和辣椒玉紅素占總量的50％～60％。辣欲。食品中的色澤大部分是由添加色素來實現(xiàn)的。食椒紅素的分子式為c40H，。O。，辣椒玉紅素的分子式為用色素的組成和含量，不僅與食品質(zhì)量有關(guān)，也與人C40H56040們的營養(yǎng)和

3、健康有關(guān)。色素分為合成色素和天然色素純的辣椒紅色素為深紅色粘性油狀液體或深胭脂兩大類。紅色針狀結(jié)晶，熔點175℃左右，易溶于極性大的有辣椒紅素是天然紅色素的一種，可從成熟的茄科機溶劑，如：丙酮、三氯甲烷、植物油、乙醚，溶于紅辣尖椒中提取。辣椒紅素是屬于類胡蘿卜素中的復(fù)乙醇，不溶于甘油和水。與濃無機酸作用顯藍(lán)色。具烯酮類，是維生素A的前體。辣椒紅素不僅色價高，有較好的分散性，在pH為3～12，溫度在25～70℃較安全無毒，而且具有抗癌美容的功效，因此被廣泛應(yīng)為穩(wěn)定，在糖類溶液中穩(wěn)定性較好，耐還原性好，耐用于食品、醫(yī)藥、化妝品和兒童玩具等領(lǐng)域。我國辣氧化性差，金屬離子K+、Ca“、Na+、Mg“、

4、Zn2+對其椒資源豐富，種類繁多，從紅辣椒中提取辣椒紅素有無影響，可以與這些添加劑一起使用，而A13+、Fe3+廣泛的前景，“七五”期間被列為國家食品添加劑重對其影響不大，Cu2+、Fe2+對其有顯著影響，使用時點攻關(guān)項目。應(yīng)注意避免。辣椒紅素耐光性差，暴露于室外強光下易褪色。1辣椒的種類及其組成2辣椒紅素提取分離方法辣椒(CapsicumannuumL，syn．e五futescens)是茄科辣椒屬植物，又名番椒、海椒、棒椒、紅辣根據(jù)干紅辣椒中所含的辣椒紅與辣椒素的性質(zhì)不椒、辣子、辣茄等。原產(chǎn)于中美洲和南美洲，在我同，已有多種辣椒紅色素提取分離方法。國是一種普遍種植的經(jīng)濟作物，在出口農(nóng)產(chǎn)品中也

5、2．1油溶法占一定的比例。辣椒富含辣椒堿、二氫辣椒堿、油溶法是指在常溫下用呈液狀的食用油如棉籽辣椒紅素、辣椒玉紅素、0一胡蘿卜素、碳水化合油、豆油、菜籽油等浸漬辣椒果皮或干辣椒粉，使辣物、大量維生素C以及鈣、磷等。辣椒紅素、辣椒椒紅色素溶解在食用油中，然后通過一定的工藝流程玉紅素已被FAO、英國、日本、EEC和wH0等審從食用油中提出辣椒紅色素。但是由于油與色素分離定為無限性使用的天然食品添加劑，其國際市場十較困難，使得辣椒紅色素提取率低，難以得到色價高分緊俏。的產(chǎn)品。+基金項目：云南科技合作項目(2006FYll0708．2)．作者簡介：韓曉嵐(1984--)，女，碩士研究生，研究方向為農(nóng)產(chǎn)

6、品加工及貯藏。通訊作者：何洪巨萬方數(shù)據(jù)-----------------------Page2-----------------------韓曉嵐等：天然辣椒紅色素的研究進展2l2．2超臨界CO：流體萃取法但辣椒的辣味成分一辣椒堿也溶于有機溶劑，另外一超臨界流體萃取法是食品工業(yè)新興的一項萃取和些脂肪類物質(zhì)也被提取出來，因此得到的辣椒油樹脂分離技術(shù)，與傳統(tǒng)的化學(xué)溶劑萃取法相比，其優(yōu)越性有辣味，雜質(zhì)較多，需要采用多種改進方法以消除其是無化學(xué)溶劑消耗和殘留，無污染，避免萃取物在高雜質(zhì)和辣味。辣椒粉為片狀凹凸不平的纖維組織結(jié)溫下的熱劣化，保護生理活性物質(zhì)的活性及保持萃取構(gòu)，色素及其它脂溶性成分存在于纖

7、維組織之內(nèi)。提物的天然風(fēng)味等。該技術(shù)是利用超臨界CO：作為萃取取時，在有機溶劑的作用下，脂溶成分通過溶解、內(nèi)劑，從液體或固體物料中萃取，分離和純化物料。擴散，到達(dá)液固表面，再通過外擴散溶入提取液中。國內(nèi)外的研究表明，用超臨界CO：流體萃取法脫除辣隨著過程的進行，溶劑逐漸向內(nèi)層滲透，脂溶成分則椒色素中的殘留溶劑，制備高濃度辣椒紅色素是成功在濃度差的推動下，從內(nèi)層向外擴散。由于分子擴散的、可行的。速率