客家特色菜的做法

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1、客家特色菜的做法：霉香元蹄　　原料：豬蹄1個約500克霉香馬鮫魚50克豆豉25克干紅椒節(jié)5克姜片15克蒜仁20克蔥節(jié)30克生抽王、老抽王、白糖、料酒、味精、水淀粉、麥芽糖水、花生油各適量色拉油1000克約耗100克　　制法：　　1　豬蹄刮洗干凈，放入沸水鍋中煮熟，撈出搌干水分，再抹勻麥芽糖水。　　2　凈鍋上火，入色拉油燒至六成熱，下入豬蹄炸至皮硬且色紅時撈出，皮朝下放入一大湯碗內(nèi)，上面再放上霉香馬鮫魚、豆豉、姜片和蔥節(jié)，然后調(diào)入生抽王、老抽王、白糖、料酒、味精，并摻入適量清水?！　?　鍋留底油，下入干紅椒節(jié)、蒜仁爆香，連油一起倒入裝豬蹄的大湯碗內(nèi)，入籠蒸約4小時取出

2、，潷出蒸汁，將豬蹄反扣于一窩盤內(nèi)。　　4　把潷出的蒸汁倒入凈鍋中，上火燒沸，再用水淀粉勾薄芡，淋入花生油，起鍋澆在盤中豬蹄上，即成。特點：色澤棗紅，豬蹄糯，味道鮮美。菠蘿燒肉排　　原料：豬肉排500克菠蘿肉100克生姜10克洋蔥50克番茄醬50克白糖50克奶油25克精鹽、料酒、水淀粉、生抽王各適量花生油1500克約耗100克　　制法：　　1　肉排洗凈后斬成段，用精鹽和生抽王拌勻碼味；菠蘿、洋蔥均切塊；生姜拍破?！　?炒鍋上火，入花生油燒至五成熱，下入肉排炸至色呈淡紅即倒入漏勺內(nèi)瀝油?！　?鍋留底油，下入洋蔥塊和生姜爆香，烹入料酒，摻入適量清水，燒沸后調(diào)入精鹽、白糖

3、，放入菠蘿塊、排骨和番茄醬，略燒后起鍋盛入一瓦煲內(nèi)，將瓦煲置小火上燒約90分鐘，再用大火收濃湯汁，最后用水淀粉勾芡，并加入奶油，即成。　　特點：色澤鮮紅，肉排軟，酸甜味濃。酸菜煮花蟹　　原料：花蟹500克燒肉100克酸芹菜75克酸芥菜75克干紅椒5克蒜苗50克生姜10克蒜仁20克精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、花生油各適量　　制法：　　1花蟹宰殺后治凈，斬成塊；酸芹菜切成節(jié)；酸芥菜切成塊；干紅椒切成節(jié)；蒜苗洗凈切成節(jié)；生姜切成片；蒜仁拍松后略剁。　　2炒鍋上火，入花生油燒熱，下干紅椒節(jié)、姜片和蒜仁爆香，再下入花蟹塊爆炒，然后放入酸芹菜、酸芥菜和燒肉炒勻，摻入適量清水，

4、燒沸后調(diào)入精鹽、料酒、味精、雞精和胡椒粉，起鍋裝入一湯盆內(nèi)，再放上蒜苗節(jié)。　　3凈鍋重上火，入花生油50克燒滾，起鍋澆在盆中蒜苗節(jié)上，即成?！　√攸c：鮮、酸、香、辣。鍋仔香鴨煮芥菜　　原料：板鴨250克大芥菜心450克水發(fā)腐竹100克蒜仁50克生姜10克芹菜50克精鹽、料酒、味精、胡椒粉、花生油各適量　　制法：　　1板鴨上籠蒸熟后取出，斬成塊；大芥菜心切成塊；生姜切成片；芹菜切成節(jié)；腐竹切成段?！　?凈鍋上火，入花生油燒熱，下蒜仁、生姜爆香后，放入板鴨塊炒勻，烹入料酒，再下入芥菜心略炒，然后摻入適量清水，調(diào)入精鹽、味精和胡椒粉，燒開后起鍋裝入一鍋仔內(nèi)，放入芹菜，隨酒精

5、爐上桌煮食，即可?！　√攸c：滾燙、臘香、味美。豆豉油泡鰻魚　　原料：凈鰻魚肉500克豆豉50克干紅椒節(jié)5克洋蔥末20克姜米10克雞蛋1個精鹽、胡椒粉、料酒、生粉各適量花生油1500克約耗100克　　制法：　　1鰻魚肉橫斬成扁圓形塊，納盆，磕入雞蛋，加入精鹽、胡椒粉、料酒、生粉等拌勻碼味?！　?炒鍋上火，入花生油燒至五成熱，下入鰻魚塊，炸至變色且半干時，撈出裝入一盆內(nèi)，再放入豆豉、干紅椒節(jié)、洋蔥末和姜米，注入約750克滾油，浸泡約4小時后，撈出瀝油裝盤，即成?！　√攸c：鮮、香、辣，豉味濃郁。材料：　　米粉:三百克、青椒:兩個、芫茜碎:兩湯匙、芝麻:兩湯匙、厚身煙肉:數(shù)

6、片、豉油:兩湯匙檸檬皮（磨碎）兩茶匙）制法：（一）將米粉于熱水中浸三分鐘后，然后瀝干水分，再以吸油紙吸干米粉的水分。（二）把辣椒、姜、芝麻、芫茜碎混和米粉。把米粉混合物放入油鍋內(nèi)，用木勺壓平，每面煎二至三分鐘，直至呈金黃色及表面香脆為止。（三）把煙肉、豉油、檸檬皮茸同腌十分鐘。把煙肉放在已預(yù)熱的鍋上煎一至四分鐘。（四）將煙肉切成薄片，放在班戟上，淋上海鮮醬即成?；鸱郯嚓m花番蠔湯作法:1、將紅蘿卜、冬蔥、切丁，羅勒切成長絲備用。2、將奶油放入鍋內(nèi)加熱，再放入蔬菜再大火炒；不要炒太久，以免蔬菜變色。而后加入高湯，用小火滾25分鐘后，冷卻。3、混合蛋白、番茄糊、再加入冰塊，和香

7、菜一起倒入已冷卻的湯中，開小火讓它慢慢沸騰，此時湯中會慢慢浮也泡沫，記得須常常攪拌。4、待泡沫浮滿鍋中，將沙布包住濾綱，過濾湯汁，在清湯中加入鹽、胡椒、砂糖、杜松子酒。5、最后將生蠔放入鍋內(nèi)煮約1分鐘即可完成。6、別忘了還可以用蝴蝶蘭和羅勒點綴盤飾。老人頭菌(植物鮑魚)菌體肥大，肉質(zhì)潔白細(xì)嫩。對生長環(huán)境挑剔，只在海拔1500米以上的針葉林中有少量生長。它名字有趣，藥理功能也顯著，補(bǔ)脾益腎，滋陰壯陽；口感也好一脆嫩似鮑魚　　　　　　　　　青崗松口蘑生長在夏季的闊葉林草地，味道鮮美，含有豐富的維生素A、D，可治療風(fēng)濕，