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《餐廳員工工作手冊(cè)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、餐廳員工工作手冊(cè) (一)、散餐服務(wù)要求 1、了解當(dāng)天供應(yīng)品種(例湯、海鮮、時(shí)菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類(lèi))?！ ?、備料：(醬油、胡椒粉、開(kāi)水、點(diǎn)菜單、熱巾、托盤(pán)等 (二)、開(kāi)餐前的檢查工作 1、參加班前例會(huì)，聽(tīng)從當(dāng)日工作安排。 2、檢查儀容儀表?！ ?、臺(tái)面擺設(shè)： 餐具整齊，擺放統(tǒng)一，干凈無(wú)缺口，臺(tái)布、口布無(wú)破損，無(wú)污漬?！ ?、臺(tái)椅的擺設(shè)： 椅子干凈無(wú)塵，椅面無(wú)污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或形成圖案形。 5、工作臺(tái)： 餐柜、托盤(pán)，擺設(shè)要求整齊統(tǒng)一，餐柜布置整齊無(wú)歪斜?！ ?、檢查花草?！ ?、檢查地面?！ ?三)、迎接客人 1、迎賓員
2、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，迎送員以鞠躬禮(30℃左右) 熱情的征求客人：“歡迎光臨先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)您幾位?” 把客人帶到坐位后，拉椅請(qǐng)坐，雙手把菜譜遞給客人，說(shuō)道：“先生/小姐，這是我們的菜單” 語(yǔ)氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺(jué)?！ ?、餐廳服務(wù)員 (1)站立迎賓 在開(kāi)餐前的5分鐘，在個(gè)自分管的崗位上等候開(kāi)餐迎接客人，站立姿勢(shì)要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態(tài)端莊，精神飽滿?！ ?2)拉椅讓座* 服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人就座，拉椅時(shí)留意先女賓，后男賓。 (3)如果客人需要寬衣時(shí)，幫助客人將衣物掛好?！ ?四)餐中
3、服務(wù) 從客人右邊遞巾，并說(shuō)“先生/小姐，請(qǐng)用巾”。然后詢問(wèn)客人：“請(qǐng)問(wèn)喜歡喝哪些茶?我們有花茶、烏龍……”?！ ?、增減餐具 3、斟茶： 將茶杯連碟放于托盤(pán)上，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞上?！ ?、落餐巾、脫筷套： 將餐巾解開(kāi)，輕輕地放在客人雙腿上，如果客人暫時(shí)離開(kāi)，將餐巾疊成三角形，平放在餐位的右位?！ ?、為客人上調(diào)味品：將調(diào)味品碟拿至托盤(pán)上，斟倒?！ ?、收小毛巾：用巾夾逐條夾進(jìn)托盤(pán)中拿走(可與第5條一起做)?！ ?、點(diǎn)菜： 介紹菜式 在客人看過(guò)菜單片刻后，即上前微笑地詢問(wèn)：“先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在能夠點(diǎn)菜嗎?” “先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)您
4、們需要點(diǎn)哪些菜呢?”“我們有×××菜是挺不錯(cuò)的，今天有特別的品種×××您試一試好嗎?”如果客人點(diǎn)的菜沒(méi)供應(yīng)時(shí)，應(yīng)抱歉說(shuō)：“對(duì)不起”建議點(diǎn)別的相似的菜肴?！ ⊥其N(xiāo)欽品： 同菜式推銷(xiāo)。 點(diǎn)完菜與酒水時(shí)，留意復(fù)述給客人聽(tīng)，并詢問(wèn)有無(wú)錯(cuò)漏等。 8、收回菜單、酒水單： 由領(lǐng)班、迎送員集中放在迎送臺(tái)以作備用。 9、下訂單： 下訂單時(shí)，第一聯(lián)交收銀員;第二聯(lián)由收銀員蓋章后，交酒巴或由跑菜員交廚房，作為取酒水及菜的憑證;第三聯(lián)由跑菜員劃單用，此聯(lián)能夠留存?！ ?0、用托盤(pán)將飲料酒水按訂單上的桌號(hào)，準(zhǔn)確的呈送給每一位客人。 11、第一道菜不能讓客人久等，最
5、多不超過(guò)10—15分鐘，如時(shí)間稍長(zhǎng)，要及時(shí)向客人說(shuō)“對(duì)不起”表示歉意。如客人有急事，一定要與廚房聯(lián)絡(luò)，盡快出菜?！ ?2、上菜時(shí)，應(yīng)禮貌地向客人表示：“對(duì)不起，讓您久等啦?！薄 ?3、上菜順序：冷菜、熱菜、主食或點(diǎn)心、甜食、水果?！ 「鞑烷g在每上一道菜備餐間服務(wù)員應(yīng)在第三聯(lián)上注銷(xiāo)一道菜。上臺(tái)時(shí)留意報(bào)菜名。 14、上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人，“先生/小姐，您的菜已上齊”，并詢問(wèn)客人是否要增加些哪些。 15、菜上齊后，遞甜品水果的介紹牌給客人，向客人介紹各類(lèi)甜品、水果?！ ?6、巡臺(tái)： ?、艧煾變?nèi)有兩個(gè)或兩個(gè)以上煙頭應(yīng)立即撤換?！ 、茖⒖詹说?、空湯
6、碗及空酒瓶撤走。 ?、羌皶r(shí)撤換骨碟?！ 、燃皶r(shí)添加酒水、飲料等服務(wù)員應(yīng)有求必應(yīng)，有問(wèn)必答，態(tài)度和藹，語(yǔ)言親切，服務(wù)周到，應(yīng)在客人開(kāi)口前滿足客人的要求。隨時(shí)留意客人動(dòng)態(tài)，及時(shí)處理突發(fā)事件?！ ?7、收撤菜碟餐具： 菜碟：先征得客人同意，才干收撤(除空碟外)當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的右邊逐樣收撤(如需打包可在工作臺(tái)進(jìn)行)先收銀器、玻璃器皿，后收餐具。 18、上熱茶： 提供茶水服務(wù)(用蓋碗茶)?！ ?9、上甜品、水果上甜品上水果：上水果前應(yīng)視水果品種，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。(刀在右，叉在左) 20、遞上小毛巾` 21、結(jié)帳：結(jié)帳時(shí)用結(jié)帳夾，在客人
7、右邊、禮貌的說(shuō)：“謝謝，先生/小姐總共元”留意收款和找零時(shí)應(yīng)唱收唱付，錢(qián)款當(dāng)面點(diǎn)清?！ ?2、拉椅送客： 向客人道謝，送客人至餐廳門(mén)口，并歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐廳遺漏物品。 (五)餐后檢查收尾工作 1、客人走后，應(yīng)及時(shí)檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品?！ ?、收撤餐具： (1)首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統(tǒng)一的格調(diào)?！ ?2)先收餐巾、小毛巾，再收銀器、玻璃器皿，餐具?！ ?、清理現(xiàn)場(chǎng)重新布置環(huán)境，恢復(fù)餐廳原樣 4、備餐具： 服務(wù)進(jìn)程中，盡可能可以稱呼客人的姓?！ 洳烷g工作規(guī)范： 1、餐前準(zhǔn)備： (1)按要求著裝，按時(shí)
8、到崗，并接受領(lǐng)班的工作指派?！ ?2)領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品，準(zhǔn)備好潔凈的餐車(chē)和干凈
