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1、黃豆醬的制作方法原料配方?黃豆100千克?面粉80千克?食鹽25～30千克，生姜2千克?小茴香100克桔皮100克方法一：制作方法1.將黃豆清除雜質(zhì)后，用清水浸泡發(fā)脹，蒸熟至糊狀。2.將豆料倒在席上，與面粉相混拌勻，鋪成3厘米左右厚，在室溫25～30℃的條件下，每天翻動(dòng)一次，以后任其發(fā)酵，約三五天即可長(zhǎng)出深黃色的菌，放到室外曬干即為醬瑛。3.醬瑛放入缸內(nèi)，加食鹽、生姜等，并翻拌均勻，第二天進(jìn)行翻缸，以后間隔一天攪動(dòng)一次。4.等鹽化完，缸內(nèi)放入醬坯，但注意不要滿缸，缸口要留有一定的空間(約離缸口17厘米左右)，蓋上蓋，用石灰泥或黃泥漿封住缸口，不使透氣
2、，防止細(xì)菌，雨水侵入，以致變質(zhì)，在陽光下曬40～50一即為成品。特點(diǎn)：味道獨(dú)特、是極好的調(diào)味品。方法二：我們農(nóng)村自制的黃豆醬就是把黃豆煮熟后加小麥面粉后拌勻，然后平鋪在匾子里，蓋上野地里的一種蒿菜，發(fā)酵后，加水加鹽，放在缸里，然后缸放在太陽下暴曬兩星期左右就可以了，曬好了以后，再把你喜歡吃的蔬菜放進(jìn)去腌漬一下，還有和小干魚一起蒸一下，啊，那味道真是鮮美。東北黃豆醬怎么做？(東北土法制作的，能沾生菜吃的）我告訴你哈，我姥姥是這方面的專家：1，煮黃豆，煮一宿，把水都煮干了（水必須得煮干了，還不能糊鍋），黃豆成棕黃色（一種非常漂亮的顏色）。自己注意掌握火候
3、。2，用攪拌機(jī)絞碎，比較干的時(shí)候，用手在菜板或桌子上做成兩塊磚頭大小的土坯形狀。墩得越緊密實(shí)成越好。得趁熱。3，放涼了以后，用紙包起來（過去她們用報(bào)紙，現(xiàn)在你隨便）。老人有個(gè)說法，在農(nóng)歷2月初2前后做最好。放在有溫度和濕度的地方，23度左右，不能太干燥（目的是讓他發(fā)酵）。放到農(nóng)歷4月初8，18，28。4，將它掰開，里外都有醭（一種霉菌）。掰成一小塊一小塊的然后晾（不要曬，空氣流通好的地方，晾3，4天左右）。???鹽水：豆子=3：1。再去燒水化鹽，放晾好的豆子，水加到3倍，4倍。然后放在太陽底下曬，用塊布把你裝豆子的容器系好（防灰塵蚊蠅）。5，每天把布
4、解開攪拌，早中晚各3次，每次10分鐘。表面會(huì)有沫子，用勺子把它們?nèi)サ?。大約如此反復(fù)一個(gè)月左右就可食用。河南東部有一種醬豆，主料是黃豆，制作方法：首先是要挑選很飽滿的大豆作原材料，把選好的豆子用水泡過之后，放在鍋里煮熟，空去湯水，盛在干凈的陶盆里，用細(xì)紗布遮住，放在熱熱的炕頭上用被子或棉衣捂起來，十幾天之后，黃豆的外表長(zhǎng)出了一層像浸過牛奶似的白茫茫的粘膜（就是長(zhǎng)毛），配上鹽、辣椒、姜絲、花椒、茴香等佐料，加入適量的白酒和西瓜能更好的出味，再裝進(jìn)容器里蒙上紗布進(jìn)行后期發(fā)酵（太陽暴曬幾天）。幾天之后“發(fā)”過來就可以吃了。吃之前最好再熟一下。?以下一斤黃豆為
5、例。1）在有持續(xù)晴朗天氣的日子，取一斤黃豆，提前一天放在清水里洗凈浸泡。2）次日，放在鋼鍋或別的容器里煮熟，煮的時(shí)間盡量長(zhǎng)一些。3）撈起濾一下水，放陰涼處使之變涼。4）變涼后，拌入半斤面粉（生的），拌均勻，用手抓起來能基本成形就可以，攤到一個(gè)底部能透氣的竹扁中（不要求有大的孔眼，不要是密封的就可以），厚度有手掌那么厚就可以。蓋上布或別的，蓋嚴(yán)厚一點(diǎn)為好。然后放陰涼處發(fā)酵。5）黃豆與面粉會(huì)開始發(fā)酵，表現(xiàn)為發(fā)熱，不要過于好奇頻繁地打開看，小心它著涼。大概過上二天，表面會(huì)出現(xiàn)黃斑、白毛，發(fā)酵成功。這時(shí)溫度很高，要進(jìn)行散熱：拿掉上面的遮蓋物，可以把黃豆塊翻一
6、翻，竹扁放在懸空處，否則下面會(huì)出現(xiàn)積水，因?yàn)橛袩釟狻?）回到常溫后，即可以拿到烈日下暴曬，曬的越干越好，至少得三四天。如果這時(shí)候遇上陰雨天，是最麻煩的，很可能前功盡棄。7）曬干的豆瓣有一股奇特的香味，聞一聞就知道好壞。如果你不急著制作豆醬，可以此時(shí)收藏起來。8）如果你希望馬上制作豆醬，請(qǐng)取3、4兩鹽。并提前燒開純凈水一斤多備用，并使之涼快到常溫。將鹽放入豆瓣，逐步加水，濃厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何別的材料，也可以此時(shí)添加切好的紅辣椒，生姜等。不要太稀，也不要太干?？雌饋肀仁忻嫔厦娴钠垦b豆醬稍稀一些就可以。9）取能密封的玻璃瓶一二只，將下述拌
7、好豆瓣裝入，裝滿四分之三就可以，要不以后會(huì)溢出來。10）接下來有二種方法制作豆瓣醬。方法一：往瓶?jī)?nèi)加一二兩香油，然后密封，放到?jīng)鲫幪幋嫒攵芑蚋L(zhǎng)時(shí)間之后。這種方法簡(jiǎn)單，豆醬非常香。打開后，油面的雜物除去即可食。密封存放越久越香。方法二：將裝好瓶的豆瓣放在烈日下曬，上面用紗布蓋一下防蟲就可以，不要密封。曬越透越好。中間可以品嘗一下，看成熟沒有。這時(shí)如遇上陰雨天，就極可能失敗。我自己做過好幾次，有非常成功的，也有失敗的。這兩年全是讓我媽在鄉(xiāng)下替我曬好豆瓣，然后寄給我自己來做醬，我媽做的全是成功的，沒有做不成的。發(fā)酵及發(fā)酵后的曬干比較難控制，這一環(huán)節(jié)“技
8、術(shù)性”較強(qiáng)，同時(shí)受天氣影響。曬干后再做醬就相對(duì)容易一些，尤其是做密封的那種，幾乎不會(huì)失敗。豆醬的制作分為三步
