烘焙知識(shí)大全(二)新手必備

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1、烘焙知識(shí)大全(二)新手必備烘焙知識(shí)大全(二)新手必備.txt18擁有誠(chéng)實(shí)，就舍棄了虛偽；擁有誠(chéng)實(shí)，就舍棄了無聊；擁有踏實(shí)，就舍棄了浮躁，不論是有意的丟棄，還是意外的失去，只要曾經(jīng)真實(shí)擁有，在一些時(shí)候，大度舍棄也是一種境界。烘焙知識(shí)大全(二)新手必備下面就是在烘焙中比較常見的幾種乳制品：　　一、牛奶（Milk）　牛奶是烘焙中用到最多的液體原料，它常用來取代水，即具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又可以提高蛋糕或西點(diǎn)品質(zhì)，其功用有：1、調(diào)整面糊濃度。2、增加蛋糕內(nèi)的水分，讓組織更細(xì)致。3、牛奶中的乳糖可增加外表色澤、口感及香味?？梢杂?/p>

2、奶粉、濃縮牛奶沖兌而不影響效果，全脂、低脂、脫脂牛奶都可以?！　《?、淡奶（EvaporatedMilk）　又叫作花奶、奶水、蒸發(fā)奶。牛奶蒸發(fā)濃縮，不加糖，裝罐殺菌后即為淡奶。它的乳糖含量較一般牛奶為高，奶香味也較濃，可以給予西點(diǎn)特殊的風(fēng)味。　　三、煉乳（CondensedMilk）　　牛奶加糖、加熱、蒸發(fā)濃縮成加糖濃縮奶制品，即為煉乳，其乳脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。在烘焙中，由于煉乳含糖量過高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風(fēng)味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好

3、的的點(diǎn)心上?！　∷摹Ⅴr奶油（WhippingCream）　鮮奶油是白色像牛奶狀的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油可以增加西點(diǎn)的風(fēng)味，同時(shí)它具有發(fā)泡的特性，可以在攪打后體積增加，變成乳白狀的細(xì)沫狀的發(fā)泡鮮奶油（WhippedCream）。　　這其中，鮮奶油又分為動(dòng)物性鮮奶油和植物性鮮奶油：　　1、動(dòng)物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包裝的成分說明上，動(dòng)物性鮮奶油只有“鮮奶油“或“Cream”而無“棕櫚油”等其它植物油成分或含糖量。動(dòng)物性鮮奶油的保存期限較短，且不可冷凍保存，所以應(yīng)盡

4、快使用?！　?、植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經(jīng)加糖的，甜度較動(dòng)物性鮮奶油高。植物性鮮奶油保存時(shí)間較動(dòng)物性鮮奶油要長(zhǎng)，可以冷凍保存，而且比動(dòng)物性鮮奶油容易打發(fā)，比較適合用來裱花。　　五、酸奶（Yogurt）　英文直譯為“優(yōu)格”。是由牛奶經(jīng)過菌種培養(yǎng)而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或調(diào)味料及加甜味以增加口味及風(fēng)味，但制作西點(diǎn)時(shí)最好使用原味酸奶?！　×?、酸奶油（SourCream）　是由牛奶中添加乳酸菌培養(yǎng)或

5、發(fā)酵后而制成的，含18%乳脂肪，質(zhì)地濃稠，味道較酸，在西點(diǎn)烘焙中可以用酸奶來代替?！　∑摺⒛汤遥–heese）　　又名乳酪或干酪，直譯為起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或細(xì)菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶為原料制作的，但是也有山羊，綿羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黃色。傳統(tǒng)的干酪含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，維生素A，鈣和磷，現(xiàn)代也有用脫脂牛奶作的低脂肪干酪?！　∧汤业姆N類非常多，在這里我們主要介紹在烘焙中比較常用到的幾種奶酪：　　1、馬蘇里拉奶酪（MozzarellaCheese）　　Mozzarella

6、是意大利坎帕尼亞那不勒斯地方產(chǎn)的一種淡味奶酪，其成品色澤淡黃，含乳脂50%，經(jīng)過高溫烘焙后奶酪會(huì)溶化拉絲，所以是制作披薩的重要材料。2、奶油奶酪（creamcheese）　　是最常用到的奶酪，它是鮮奶經(jīng)過細(xì)菌分解所產(chǎn)生的奶酪及凝乳處理所制成的。奶油乳酪在開封后極容易吸收其它味道而腐壞，所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料?！　?、馬士卡彭奶酪（Mascarponecheese）　　產(chǎn)生于意大利的新鮮乳酪，是一種將新鮮牛奶發(fā)酵凝結(jié)、繼而去除部份水分后所形成的“新鮮乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分8

7、0%。軟硬程度介于鮮奶油與奶油乳酪之間，帶有輕微的甜味及濃郁的口感。馬士卡彭奶酪是制作提拉米蘇的主要材料。4、帕瑪森奶酪（ParmesanCheese）　　一種意大利硬奶酪，經(jīng)多年陳熟干燥而成，色淡黃，具有強(qiáng)烈的水果味道，一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕瑪森奶酪出售。帕瑪森奶酪用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式面食、湯及其他菜肴的調(diào)味品，還能制成精美的甜食粗砂糖--白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。細(xì)砂糖--是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風(fēng)

8、蛋糕等。糖粉--一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。蜂蜜--主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。轉(zhuǎn)化糖漿--砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長(zhǎng)時(shí)間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。葡萄糖漿--單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量