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1、烘焙知識(shí)大全(二)新手必備烘焙知識(shí)大全(二)新手必備.txt18擁有誠(chéng)實(shí),就舍棄了虛偽;擁有誠(chéng)實(shí),就舍棄了無聊;擁有踏實(shí),就舍棄了浮躁,不論是有意的丟棄,還是意外的失去,只要曾經(jīng)真實(shí)擁有,在一些時(shí)候,大度舍棄也是一種境界。烘焙知識(shí)大全(二)新手必備下面就是在烘焙中比較常見的幾種乳制品: 一、牛奶(Milk) 牛奶是烘焙中用到最多的液體原料,它常用來取代水,即具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又可以提高蛋糕或西點(diǎn)品質(zhì),其功用有:1、調(diào)整面糊濃度。2、增加蛋糕內(nèi)的水分,讓組織更細(xì)致。3、牛奶中的乳糖可增加外表色澤、口感及香味??梢杂?/p>
2、奶粉、濃縮牛奶沖兌而不影響效果,全脂、低脂、脫脂牛奶都可以?! 《?、淡奶(EvaporatedMilk) 又叫作花奶、奶水、蒸發(fā)奶。牛奶蒸發(fā)濃縮,不加糖,裝罐殺菌后即為淡奶。它的乳糖含量較一般牛奶為高,奶香味也較濃,可以給予西點(diǎn)特殊的風(fēng)味。 三、煉乳(CondensedMilk) 牛奶加糖、加熱、蒸發(fā)濃縮成加糖濃縮奶制品,即為煉乳,其乳脂肪含量不可低于0.5%,乳固形物含量不低于24%。在烘焙中,由于煉乳含糖量過高,因此基本不用做原料,更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風(fēng)味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好
3、的的點(diǎn)心上?! ∷摹Ⅴr奶油(WhippingCream) 鮮奶油是白色像牛奶狀的液體,但是乳脂含量更高。鮮奶油可以增加西點(diǎn)的風(fēng)味,同時(shí)它具有發(fā)泡的特性,可以在攪打后體積增加,變成乳白狀的細(xì)沫狀的發(fā)泡鮮奶油(WhippedCream)。 這其中,鮮奶油又分為動(dòng)物性鮮奶油和植物性鮮奶油: 1、動(dòng)物性鮮奶油是從牛奶中提煉出,含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包裝的成分說明上,動(dòng)物性鮮奶油只有“鮮奶油“或“Cream”而無“棕櫚油”等其它植物油成分或含糖量。動(dòng)物性鮮奶油的保存期限較短,且不可冷凍保存,所以應(yīng)盡
4、快使用?! ?、植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油,主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物,可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經(jīng)加糖的,甜度較動(dòng)物性鮮奶油高。植物性鮮奶油保存時(shí)間較動(dòng)物性鮮奶油要長(zhǎng),可以冷凍保存,而且比動(dòng)物性鮮奶油容易打發(fā),比較適合用來裱花。 五、酸奶(Yogurt) 英文直譯為“優(yōu)格”。是由牛奶經(jīng)過菌種培養(yǎng)而成的,市面大部分酸奶都已添加香料或調(diào)味料及加甜味以增加口味及風(fēng)味,但制作西點(diǎn)時(shí)最好使用原味酸奶?! ×?、酸奶油(SourCream) 是由牛奶中添加乳酸菌培養(yǎng)或
5、發(fā)酵后而制成的,含18%乳脂肪,質(zhì)地濃稠,味道較酸,在西點(diǎn)烘焙中可以用酸奶來代替?! ∑摺⒛汤遥–heese) 又名乳酪或干酪,直譯為起司、芝士,是奶放酸之后增加酵素或細(xì)菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶為原料制作的,但是也有山羊,綿羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黃色。傳統(tǒng)的干酪含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪,維生素A,鈣和磷,現(xiàn)代也有用脫脂牛奶作的低脂肪干酪?! ∧汤业姆N類非常多,在這里我們主要介紹在烘焙中比較常用到的幾種奶酪: 1、馬蘇里拉奶酪(MozzarellaCheese) Mozzarella
6、是意大利坎帕尼亞那不勒斯地方產(chǎn)的一種淡味奶酪,其成品色澤淡黃,含乳脂50%,經(jīng)過高溫烘焙后奶酪會(huì)溶化拉絲,所以是制作披薩的重要材料。2、奶油奶酪(creamcheese) 是最常用到的奶酪,它是鮮奶經(jīng)過細(xì)菌分解所產(chǎn)生的奶酪及凝乳處理所制成的。奶油乳酪在開封后極容易吸收其它味道而腐壞,所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料?! ?、馬士卡彭奶酪(Mascarponecheese) 產(chǎn)生于意大利的新鮮乳酪,是一種將新鮮牛奶發(fā)酵凝結(jié)、繼而去除部份水分后所形成的“新鮮乳酪”,其固形物中乳酪脂肪成分8
7、0%。軟硬程度介于鮮奶油與奶油乳酪之間,帶有輕微的甜味及濃郁的口感。馬士卡彭奶酪是制作提拉米蘇的主要材料。4、帕瑪森奶酪(ParmesanCheese) 一種意大利硬奶酪,經(jīng)多年陳熟干燥而成,色淡黃,具有強(qiáng)烈的水果味道,一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕瑪森奶酪出售。帕瑪森奶酪用途非常廣泛,不僅可以擦成碎屑,作為意式面食、湯及其他菜肴的調(diào)味品,還能制成精美的甜食粗砂糖--白砂糖,顆粒較粗,可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。細(xì)砂糖--是烘焙食品制作中常用的一種糖,除了少數(shù)品種外,其它都適用,例如戚風(fēng)
8、蛋糕等。糖粉--一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味,在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。蜂蜜--主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。轉(zhuǎn)化糖漿--砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長(zhǎng)時(shí)間保存而不結(jié)晶,多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。葡萄糖漿--單糖,是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量