傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝學(xué)

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1、傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝學(xué)發(fā)酵工藝學(xué)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展趨勢菌種純化發(fā)酵菌種的生物技術(shù)改造生產(chǎn)的規(guī)范化、規(guī)?；?、我國發(fā)酵食品的工藝特色采用多種原料，且多以淀粉質(zhì)原料為主。多菌種混合發(fā)酵，且多以霉菌為主的微生物群（國外多以細(xì)菌、乳酸菌）。工藝復(fù)雜、多用曲：董酒生產(chǎn)制的曲用72味中藥。多為固態(tài)發(fā)酵：醅、醪。2、生產(chǎn)醬油用的原料、菌種有哪些？P7原料包括蛋白質(zhì)原料（豆粕、豆餅、花生餅、大豆、其它蛋白質(zhì)原料）、淀粉質(zhì)原料（麩皮、小麥、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麥、粟、高粱等）、食鹽、水及一些輔助原料（苯甲酸鈉、山梨酸鈉，丙酸）。菌種①霉菌主要為曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黃曲霉）、毛霉和根霉，其中最重

2、要的是米曲霉(有些醬油發(fā)酵料會受到黃曲霉的污染)，其產(chǎn)酶能力較強(qiáng)。②細(xì)菌有有益的醋酸桿菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短桿菌、馬鈴薯?xiàng)U菌、芽孢桿菌和糞鏈球菌等；③酵母菌有有益的魯氏酵母、假絲酵母、漢遜酵母，有害的醭酵母、畢赤氏酵母和圓酵母等菌屬。醬油生產(chǎn)中對曲霉菌株的要求1產(chǎn)生酶系全，酶活力高2不產(chǎn)生黃曲霉毒素3適應(yīng)性強(qiáng)，生長繁殖快，抗雜菌能力強(qiáng)4釀造出的醬油風(fēng)味好3、醬油發(fā)酵劑：醬油發(fā)酵料中微生物的數(shù)量在發(fā)酵前和發(fā)酵后有很大的變化，這是因?yàn)樵诎l(fā)酵前溫度較低，適合各類微生物生長，當(dāng)進(jìn)入高溫期(55～60℃)后，大部分微生物被淘汰，僅剩下一些高溫且耐鹽的微生物繼續(xù)生長。從微生物優(yōu)勢菌群變化情況來

3、看，低溫發(fā)酵時細(xì)菌占絕對優(yōu)勢，其次為霉菌，再次是酵母菌；當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入高溫期后，細(xì)菌大量衰亡，被霉菌中少數(shù)耐熱種取代，但芽孢菌的數(shù)量和優(yōu)勢變化不大。醬油發(fā)酵料中的主要霉菌為曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些醬油發(fā)酵料會受到黃曲霉的污染)，其產(chǎn)酶能力較強(qiáng)。醬油發(fā)酵料中主要的細(xì)菌有有益的醋酸桿菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短桿菌、馬鈴薯?xiàng)U菌、芽孢桿菌和糞鏈球菌等；酵母菌有有益的魯氏酵母、假絲酵母、漢遜酵母，有害的醭酵母、畢赤氏酵母和圓酵母等。醬油發(fā)酵醪液的初始pH值一般為6.5-7.0，由于蛋白質(zhì)被酶降解成氨基酸和低肽以及乳酸菌的發(fā)酵，pH會迅速降低。醬油醪中的主要乳酸菌為醬油足球菌、大豆

4、足球菌以及植物乳桿菌。如果pH低于5.5-5.0，這些菌生長將逐漸趨緩。在醬油醪中主要發(fā)酵酵母的耐滲透壓酵母，在18％的鹽溶液中最適pH為4.0-5.0。因此當(dāng)醪液的pH降至5.5-5.0時，酵母發(fā)酵取代乳酸發(fā)酵。當(dāng)pH在這個范圍內(nèi)時，常添加耐酸酵母菌的純培養(yǎng)種子。在醬油發(fā)酵醪中，耐滲透壓酵母、假絲酵母，耐滲透壓酵母和假絲酵母的水活度分別為0.78-0.81和0.84-0.98。這兩種酵母都能在24％和26％的鹽溶液中生長。產(chǎn)膜酵母是引起醬油污染的主要菌。比如異常漢遜酵母和膜醭畢赤氏酵母這兩種酵母就會在醬油表面氧化生長，并形成白色的薄膜，從而降低醬油的感官和營養(yǎng)品質(zhì)。當(dāng)醬油的鹽分降低至15

5、％以下還會生成一些對醬油品質(zhì)產(chǎn)生不利影響的乳酸菌，如胚芽乳桿菌，降低醬油的風(fēng)味。4、醬油加工的生化變化有哪些？P21①原料植物組織的分解②蛋白質(zhì)分解③淀粉糖化④脂肪的水解⑤酒精發(fā)酵⑥酸類發(fā)酵5、生醬油需經(jīng)過加熱的目的是什么？殺滅醬油中殘存微生物，延長醬油保存期。破壞微生物所產(chǎn)生的酶，特別是脫羧酶和磷酸單酯酶，避免繼續(xù)分解氨基酸而降低醬油質(zhì)量。還有澄清、調(diào)和香味，增加色澤作用。6、簡述醬油的釀造原理和工藝流程。P12原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺轉(zhuǎn)化為谷氨酸。原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。EMP途徑將葡萄

6、糖轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳和一些副產(chǎn)品（甘又、有機(jī)酸）。酒精氧化成有機(jī)酸，揮發(fā)散失，與有機(jī)酸合成酯，少量殘留形成香氣。乳酸菌發(fā)酵醣類生成乳酸，調(diào)和醬油風(fēng)味。流程：原料→潤水→蒸煮→冷卻→接種→通風(fēng)制曲→成曲拌鹽水→入池發(fā)酵→成熟醬醅、浸出淋油→生醬油→加熱→調(diào)配→澄清→檢驗(yàn)質(zhì)量→成品潤水目的：1使原料中蛋白質(zhì)含有一定水分，以便在蒸煮時利用誰的滲透壓，使蛋白質(zhì)迅速達(dá)到適度變性。2使原料中淀粉吸水，充分膨脹，易于糊化，以溶出米曲霉生長所必需的營養(yǎng)成分。3供應(yīng)米曲霉生長繁殖所必需的水分。蒸煮目的：主要使豆餅（粕）及輔料中的蛋白質(zhì)完成適度變性，成為酶容易作用的狀態(tài)。7、簡述醬油色香味的形成機(jī)理及其主要

7、組成成分。P22①色素形成：非酶褐變（美拉德，焦糖化），酶褐變（酪氨酸在酚酶催化下氧化生成黑色素）②香氣形成：醬油應(yīng)具有醬香及酯香氣，無不良?xì)馕?。主要是醇、醛、酯、酚、有機(jī)酸、縮醛和呋喃酮。③味：醬油味覺是咸而鮮，稍帶甜味，具有醇和香味，不苦，其中包括呈咸、鮮、甜、酸、苦的物質(zhì)，作為調(diào)味料，以鮮味最為主。鮮味-肽類、氨基酸、核酸，咸味-食鹽，肽，氨基酸，有機(jī)酸和糖類等使咸味柔和。甜味–糖類以及甜味氨基酸，酸味-乳酸、醋酸