淺談加強(qiáng)飲食成本核算方法

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1、淺談加強(qiáng)飲食成本核算方法　　摘要：在企業(yè)經(jīng)濟(jì)管理中，成本核算是非常重要的組成部分，尤其在增收節(jié)支方面，成本核算是必不可少的提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的經(jīng)濟(jì)手段。本文對(duì)餐飲企業(yè)的飲食成本核算進(jìn)行了研究，對(duì)餐飲行業(yè)在成本核算方法存在的問題進(jìn)行了探討，并提出了一系列行之有效的解決策略。　　關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；飲食成本；核算方法　　前言　　隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國的經(jīng)濟(jì)體制也得到了不斷深入的改革與發(fā)展。在國家提倡建設(shè)“節(jié)約型社會(huì)”的大背景下，對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行改革也是勢(shì)在必行的。當(dāng)前，餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，競(jìng)爭(zhēng)力也在不斷的提升中，因此餐飲企業(yè)在控制成本、改進(jìn)核算方法方面具有非常迫切的改革要求。然而，受餐飲

2、企業(yè)會(huì)計(jì)體制的限制，同時(shí)大多數(shù)餐飲企業(yè)在成本方面具有量化標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行范圍有限、成本不具備精確性等特點(diǎn)，使得餐飲企業(yè)在飲食成本核算方面不能形成一個(gè)完整的執(zhí)行系統(tǒng)機(jī)制[1]。所以，加強(qiáng)餐飲企業(yè)飲食成本核算的方法具有非常重大的意義?！　?.飲食成本的概念　　對(duì)于餐飲企業(yè)來說，飲食成本指的是在企業(yè)生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的過程中所占用及耗費(fèi)的資金，由活勞動(dòng)消耗中自身勞動(dòng)的價(jià)值與物化勞動(dòng)價(jià)值兩大部分組成。所謂活勞動(dòng)消耗中自身勞動(dòng)的價(jià)值指的是為了對(duì)勞動(dòng)力的生產(chǎn)與再生產(chǎn)所需要的價(jià)值進(jìn)行維持，以職工福利與勞動(dòng)工資的形式對(duì)成本進(jìn)行加入，這已經(jīng)成為了飲食成本中非常重要的組成部分；所謂物化勞動(dòng)價(jià)值指的是食品的原料以及生

3、產(chǎn)過程中餐廳設(shè)備、廚房、水電燃料消耗、餐茶用品消耗等的價(jià)值。　　原料成本是餐飲行業(yè)飲食成本核算的主要核算對(duì)象。在實(shí)際的餐飲生產(chǎn)過程中，主料、配料與調(diào)料是原料的主要組成部分。主料指的是餐飲產(chǎn)品中使用的主要原材料，通常在成本中都會(huì)占據(jù)非常大的比重；配料指的是在餐飲產(chǎn)品中用于輔助原材料的材料，具有較多的花色品種，但是在成本中所占的比重比不大；調(diào)料同配料一樣，是在餐飲產(chǎn)品中用于輔助原材料的材料，其主要作用就是對(duì)色、香、味、形進(jìn)行調(diào)節(jié)，具有品種多但用量少的特點(diǎn)。在餐飲企業(yè)的實(shí)際經(jīng)營過程中，除了主料、配料與調(diào)料成本，還有各種酒水與飲料的銷售成本以及其他各種合理的管理、銷售費(fèi)用[2]?！　?.飲

4、食成本核算現(xiàn)狀　　2.1單一的會(huì)計(jì)核算　　通常餐飲企業(yè)采用的都是預(yù)算會(huì)計(jì)，因?yàn)轭A(yù)算會(huì)計(jì)沒有較大的資金壓力，更不需要承擔(dān)比較大的經(jīng)濟(jì)責(zé)任[3]。但是這種核算方式會(huì)導(dǎo)致經(jīng)費(fèi)消耗與經(jīng)費(fèi)支出效益不重視的現(xiàn)象出現(xiàn)，形成不了較強(qiáng)的節(jié)約意識(shí)?！　?.2固定資產(chǎn)不計(jì)提折舊與減值準(zhǔn)備　　很多企業(yè)的固定資產(chǎn)都是不計(jì)提折舊的，使得固定資產(chǎn)的賬面價(jià)值與其實(shí)際的價(jià)值嚴(yán)重不符的現(xiàn)象產(chǎn)生。許多早已報(bào)廢、丟失的固定資產(chǎn)以及食物形成的嚴(yán)重磨損沒有進(jìn)行及時(shí)清理，造成賬面上顯示出來的仍是其原始價(jià)值?！　?.3缺乏一定的成本效益觀念　　在現(xiàn)行的資源配置機(jī)制下，很多餐飲企業(yè)無論是管理層還是財(cái)會(huì)人員都普遍存在著成本效益觀念缺

5、乏的現(xiàn)象，沒有良好的成本控制與成本核算的概念。餐飲企業(yè)是一種盈利組織，其運(yùn)營的目的就是要實(shí)現(xiàn)盈利，為餐飲企業(yè)的資金提供者博取最大的經(jīng)濟(jì)回報(bào)。但是現(xiàn)行的很多餐飲企業(yè)對(duì)在成本控制方面明顯表現(xiàn)出出不足，無法對(duì)業(yè)務(wù)進(jìn)行正確的資金使用績(jī)效評(píng)價(jià)與考核?！　?.加強(qiáng)飲食成本核算方法的策略　　3.1做好成本核算的基礎(chǔ)工作　　飲食成本核算主要包括廚房核算與會(huì)計(jì)成本核算兩大方面。廚房核算指的是廚房生產(chǎn)與產(chǎn)品定價(jià)的服務(wù)，對(duì)廚房實(shí)際的成本消耗進(jìn)行控制，并提供基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)給會(huì)計(jì)；會(huì)計(jì)成本核算指的是會(huì)計(jì)要從專業(yè)的管理角度出發(fā)，對(duì)各餐廳與企業(yè)餐飲的成本消耗、成本率進(jìn)行核算，實(shí)現(xiàn)餐廳與企業(yè)成本的控制，并提供決策依據(jù)

6、給企業(yè)餐飲的經(jīng)營者與高層領(lǐng)導(dǎo)者[4]?！　?.2對(duì)成本核算方法進(jìn)行分類　　餐飲產(chǎn)品具有品種繁多的特點(diǎn)，所以在進(jìn)行飲食成本的核算過程中，不同的廚房產(chǎn)品生產(chǎn)方式與花色品種也應(yīng)該選取不同的核算方法，提升成本核算的科學(xué)性與準(zhǔn)確性。常用的成本核算方法有四種類型，分別是順序結(jié)轉(zhuǎn)法、平行姐轉(zhuǎn)發(fā)、訂單核算法與分類核算法?！　№樞蚪戕D(zhuǎn)法比較適用于分步加工、最后生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品，對(duì)需要采用分步加工的熱菜，其每一個(gè)生產(chǎn)步驟都要進(jìn)行核算；平行結(jié)轉(zhuǎn)法比較適用于批量生產(chǎn)的產(chǎn)品，這些批量食品的原料成本在生產(chǎn)過程中都是平行發(fā)生的，需將同時(shí)發(fā)生的各種原料成本進(jìn)行匯總；訂單核算法比較適用于團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、宴會(huì)等大型餐飲活動(dòng)

7、，這類型客戶都是事先預(yù)定好的，所以在進(jìn)行成本核算的時(shí)候也要按照用餐人數(shù)與訂餐的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐費(fèi)收入進(jìn)行核算；分類核算法比較適用于餐飲成本會(huì)計(jì)與餐飲核算員對(duì)成本進(jìn)行核算時(shí)使用?！　?.3控制餐飲管理的成本　　餐飲企業(yè)經(jīng)營的最終目的就是要賺取合理的利潤(rùn)，而利潤(rùn)就是總收入數(shù)減去支出總數(shù)的結(jié)果。在這方面，實(shí)現(xiàn)餐飲管理成本的控制具有非常重大的意義。要實(shí)現(xiàn)餐飲管理成本的控制，首先要控制好菜單設(shè)計(jì)，每道菜在制作過程中耗費(fèi)的時(shí)間、勞力、原料、時(shí)間、數(shù)量與供應(yīng)情況全都要在標(biāo)準(zhǔn)的單價(jià)上反映出來