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1、客家黃酒的制作方法先將糯米放入大水缸中浸透，淘凈，然后撈起濾干，倒入大飯甑里蒸熟成飯。復(fù)將飯甑移到大陶缽上，淋半桶清涼水，促飯降溫，然后將甑中之飯盛入酒缸，俟溫度降至20度左右時，則均勻地拌入酒餅(一種發(fā)酵的酵母，系用米糠、中藥細(xì)辛等制成)，旋即反復(fù)攪拌，接著把飯扒平，從飯的中央挖一小井，蓋好缸蓋，移放到放有稻草的竹簍里，以利于保溫發(fā)酵。夏天氣溫高，24小時后，啟開缸蓋，小井中即涌出香氣四溢的酒液，謂之酒娘。繼用杓子翻動酒娘糟，再蓋上缸蓋，但不宜蓋得過緊，須留一氣孔出氣，否則酒易變酸。4~5天后，注入醴泉水約300斤，浸泡酒娘槽；又4~5天后，把酒糟倒入酒簍里，壓榨出酒液來。然后，把
2、酒液裝入酒壇，密封壇口，送入溫室用蒸汽局沸。這便是當(dāng)時市肆中出售的黃酒了。家釀黃酒的工藝與上述同，只不過數(shù)量較少，罕有一次即釀4~6斗糯米的。此外，作坊(即酒店)釀酒均由男人做師傅，而家庭釀酒則多由婦女操作。黃酒制作方法黃酒是我國歷史悠久的民族特產(chǎn)，可以和日本清酒及歐美的啤酒媲美。它具有香氣濃郁、酒體甘醇、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富等特點，是人們所喜愛的一種低度酒。主要分布于江浙、上海等地區(qū)，目前正向全國各地發(fā)展。全國年總產(chǎn)量達(dá)50~60萬噸。黃酒酒度適中，營養(yǎng)豐富。深受廣大人民歡迎。原料配方黃酒是以大米、糯米或黍米為原料，加入麥曲、酒母邊糖化邊發(fā)酵而生產(chǎn)的一種釀造酒。制作方法1.原料選擇：
3、黃酒釀造所用的主要原料是經(jīng)過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應(yīng)該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生產(chǎn)時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質(zhì)米。釀造用水的質(zhì)量直接影響到產(chǎn)品的優(yōu)劣。一般要求所用的水要清潔衛(wèi)生，符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，常用泉水、湖水、深井水和河心水。32.米的精白：大米外層含有脂肪和蛋白質(zhì)，影響成品質(zhì)量，應(yīng)該通過精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以標(biāo)一粳或標(biāo)二粳作投料用米。3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮
4、糊化傳統(tǒng)工藝浸米時間長達(dá)18~20天，主要目的是取得浸米漿水，用來調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液的酸度，因為漿水含有大量乳酸。新工藝生產(chǎn)一般浸米時間為2~3天即可使米吸足水分。4.蒸飯：蒸飯目的是使淀粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續(xù)蒸飯機蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水并進(jìn)行抄飯。要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致”。5.落罐發(fā)酵：蒸熟的米飯通過風(fēng)冷或水冷落入發(fā)酵罐中，再加水、麥曲（原料米量的10%）、酒母（約發(fā)酵醪液體積的10%），使總重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤為基礎(chǔ)），混合均勻，品溫控制在24~26℃。落罐10~12小
5、時，品溫升高，進(jìn)入主發(fā)酵階段，這時必須控制發(fā)酵溫度在30~31℃，利用夾套冷卻或攪拌調(diào)節(jié)醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發(fā)酵一般要3~5天完成。6.后發(fā)酵：經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發(fā)酵罐，控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發(fā)酵20~30天左右，使酵母進(jìn)一步發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。7.壓榨、澄清、消毒：后發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經(jīng)棉餅過濾機過濾，然后送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細(xì)菌，并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，并嚴(yán)密包
6、裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。麥曲和酒母麥曲在黃酒生產(chǎn)中主要起到糖化劑的作用，并給予黃酒有色有香。酒母主要作為發(fā)酵劑的作用。黃酒發(fā)酵是典型的邊糖化邊發(fā)酵的方法。31.麥曲制造：把小麥壓成每粒3~5片，使小麥表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生長。在麥片中加入20%左右的水，拌勻，使水分達(dá)到23~25%，然后在曲匣內(nèi)踩成塊狀，送入曲室里排成丁字形，關(guān)閉門窗保溫培養(yǎng)，經(jīng)過了3~5天，麥曲品溫由26℃升至50℃左右，曲塊上霉菌絲大量繁殖，這時應(yīng)做好降溫工作，開窗通風(fēng)，繼續(xù)培養(yǎng)，品溫逐漸下降，約經(jīng)20天，麥曲變得堅韌成塊，將其按井字形疊起，通風(fēng)干燥后使用。成
7、品麥曲水分達(dá)15~18%。黃酒麥曲也可把小麥壓成麥片后，仿照酒精制曲，通風(fēng)培養(yǎng)出生麥曲或熟麥曲。2．酒母：傳統(tǒng)的黃酒酒母是利用淋飯法拌小曲酒藥制備的，俗稱淋飯酒母。目前新工藝的黃酒生產(chǎn)一般做成速釀酒母，利用米飯加入13%的麥曲，再接入純粹培養(yǎng)的酵母種子，逐級擴大而成。也可仿照酒精生產(chǎn)的酒母，做成高溫糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米飯用麥曲并加水保溫3~4小時，然后把糖化液在80~90℃下加熱滅菌30分鐘，冷卻至28℃左右接入預(yù)先培養(yǎng)好的酒母種子進(jìn)行培養(yǎng)10
