大型連鎖餐飲公司廚政管理手冊(cè)

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1、XX匯廚政管理操作手冊(cè)第一章：廚政部員工崗位職責(zé)第二章：廚政部操作程序及標(biāo)準(zhǔn)第三章：廚政部管理制度及程序第一章：廚政部員工崗位職責(zé)（一）行政總廚崗位職責(zé)一、崗位名稱：行政總廚二、崗位級(jí)別：三、直接上司：公司總裁四、下屬對(duì)象：中、日廚房廚師長(zhǎng)五、崗位概要：全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，設(shè)計(jì)和生產(chǎn)安全、衛(wèi)生,富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品來(lái)吸引客源，并進(jìn)行食品成本控制，為公司創(chuàng)造最佳的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。六、主要職責(zé)：1、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按上級(jí)規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。根據(jù)公司的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針及下達(dá)的生產(chǎn)指

2、標(biāo)，負(fù)責(zé)中、日餐各類菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的審定。并參與原料價(jià)格的制定。協(xié)調(diào)中、日廚房工作以及廚房與其它部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作。1、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對(duì)員工的考勤工作。2、督導(dǎo)各廚房管理人員，對(duì)廚房設(shè)備、用具、食品原料等進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備及用具的更換，添置計(jì)劃。3、掌握中、日廚房的工作程序，及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。4、審定廚房各部門工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度，崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。5、負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品

3、質(zhì)量的檢查、控制，對(duì)高規(guī)格以及重要賓客的菜點(diǎn)、菜肴親自烹飪。10、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益不斷提高。11、負(fù)責(zé)對(duì)貴重原料的申購(gòu)、驗(yàn)收、申領(lǐng)、使用等方面的檢查控制。12、主動(dòng)咨詢、了解客人對(duì)菜肴、菜點(diǎn)的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見(jiàn)，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜點(diǎn)方面的投訴。13、參加公司及營(yíng)運(yùn)部門召開(kāi)的相關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行；主持召開(kāi)廚房工作會(huì)議。14、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備、設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查

4、廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。15、根據(jù)餐飲推銷計(jì)劃和原料的季節(jié)性特點(diǎn)，組織菜肴的生產(chǎn)和成本核算，不斷更新和豐富菜肴品種。16、完成上級(jí)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)。12、有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。13、有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權(quán)力。14、有對(duì)廚房各級(jí)員工獎(jiǎng)懲的決定權(quán)，有對(duì)廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。15、有簽署有關(guān)廚房工作的文件和單據(jù)的權(quán)力。16、有對(duì)食品原料的監(jiān)控和處理權(quán)。七、任職條件：1、有較強(qiáng)的事業(yè)心，責(zé)任感和良好的個(gè)人素養(yǎng)。2、熟悉中、日廚房生產(chǎn)工藝

5、流程，全面掌握中、日菜肴生產(chǎn)技能，并了解一般西餐菜肴的生產(chǎn)制作方法。3、有較強(qiáng)的組織能力和全面的撐控能力。4、具有高中以上文化學(xué)歷，有三年以上從事大型廚房管理工作能力。（二）中廚房廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)一、崗位名稱：中廚房廚師長(zhǎng)二、崗位級(jí)別：分部經(jīng)理三、直接上司：行政總廚四、下屬對(duì)象：中廚房主管五、崗位概要：中廚房廚師長(zhǎng)是中廚房主要負(fù)責(zé)人，全面負(fù)責(zé)中廚房的經(jīng)營(yíng)管理和日常工作，帶領(lǐng)中廚房全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。六、主要職責(zé)：1、協(xié)助總廚做好中廚房的組織管理工作。2、參加每周廚部例會(huì)，負(fù)責(zé)安排中廚房菜肴生產(chǎn)，檢查

6、并督促配菜、爐灶、面點(diǎn)、燒味、點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定的程序生產(chǎn)。3、與總廚一起編制菜單，參與研究制訂中餐菜單，協(xié)助總廚制定菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)，向采購(gòu)部門提供所用原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)參與研究開(kāi)發(fā)新品種及推銷活動(dòng)。4、具體負(fù)責(zé)各點(diǎn)向加工廚房所領(lǐng)料單的審簽，負(fù)責(zé)中廚房的成本控制。5、督導(dǎo)下屬員工按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位職責(zé)，主持高規(guī)格以及重要客人菜肴的烹制工作，帶頭執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。6.負(fù)責(zé)廚房各點(diǎn)工作的協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)對(duì)主管進(jìn)行考核，根據(jù)員工的表現(xiàn)向總廚提出獎(jiǎng)懲建議。7、督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。8、負(fù)責(zé)

7、擬定本廚房員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)告總廚審定并負(fù)責(zé)實(shí)施。9、負(fù)責(zé)中廚房所有設(shè)備，器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，填開(kāi)中廚房設(shè)備檢修報(bào)告單，保證設(shè)施設(shè)備得到良好運(yùn)轉(zhuǎn)。10、負(fù)責(zé)向總廚提供中廚房年度工作計(jì)劃。11、完成總廚布置的其他各項(xiàng)工作。七、任職條件：1、有較強(qiáng)的事業(yè)心，熱愛(ài)本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、掌握較全面的菜肴烹飪知識(shí)，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3、有一定的組織安排，協(xié)調(diào)管理能力和嫻熟的烹調(diào)制作技能。4、高中以上文化程度或同等學(xué)歷，具有兩年以上廚房主管或頭爐工作經(jīng)驗(yàn)，達(dá)一級(jí)以上中、高烹飪師職稱。5、身體健康、精力充

8、沛。（三）日廚房廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)一、崗位名稱：日廚房廚師長(zhǎng)二、崗位級(jí)別：分部經(jīng)理三、直接上司：行政總廚四、下屬對(duì)象：日廚房主管五、崗位概要：日廚房廚師長(zhǎng)是日廚房主要負(fù)責(zé)人，全面負(fù)責(zé)日廚房的經(jīng)營(yíng)管理和日常工作，帶領(lǐng)中廚房全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。六、主要職責(zé)：1、協(xié)助總廚做好日廚房的組織管理工作。2、參加每周廚部例會(huì)，負(fù)責(zé)安排日廚房菜