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1、【常識(shí)】酒的分類及各類酒的知識(shí) 酒的分類 市場(chǎng)上,商店里出售的酒,名目繁多、各式各樣,有曲酒、果酒、啤酒等等,到底應(yīng)該怎樣來(lái)識(shí)別酒,劃分酒的類別,讓人一看就清楚呢?這就需要了解和掌握酒的分類情況。目前,酒的種類十分繁多,各地、各國(guó)分類的方法也不統(tǒng)一,但從傳統(tǒng)的方法和多數(shù)人的習(xí)慣,可以從下面幾個(gè)方面來(lái)劃分?! ∫弧丛牧稀 「鶕?jù)釀酒用的原材料不同,可以劃分為三類: 1.糧食酒、就是以糧食為主要原料生產(chǎn)的酒。例如高梁酒、糯米酒、包谷酒等: 2.果酒、就是用果類為原料生產(chǎn)的酒,如葡萄酒、蘋果酒、桔子酒、梨子酒、香檳酒等; 3.代糧酒、就是用糧食和果類以外的原料
2、,比如野生植物淀粉原料或含糖原料生產(chǎn)的酒,習(xí)慣稱為代糧酒,或者叫代用品酒。例如,用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等為原料生產(chǎn)的酒均為代糧酒。 二、按生產(chǎn)工藝 目前,按照生產(chǎn)工藝的特征來(lái)分,可以分為三大類: 1.蒸餾酒、這就是在生產(chǎn)工藝中,必須經(jīng)過(guò)蒸餾過(guò)程才取得最終產(chǎn)品的酒。如我國(guó)的白酒,外國(guó)的白蘭地、威士忌,伏特加、蘭姆酒、阿拉克酒等; 2.發(fā)酵酒、又稱為非蒸餾酒,在生產(chǎn)過(guò)程中不經(jīng)過(guò)蒸餾燕便形成了最終產(chǎn)品。如黃酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等; 3.配制酒(又稱再制酒)、顧名思義,配制酒就是用蒸餾酒或發(fā)酵酒為酒基,再人工配入甜味輔料、香料、色素、或浸泡藥材
3、、果皮、果實(shí)、動(dòng)植物等而形成的最終產(chǎn)品的酒,如果露酒、香檳酒、汽酒及藥酒、滋補(bǔ)酒等?! ∪?、按發(fā)酵特征 按發(fā)酵特征來(lái)分類,也是一種常見(jiàn)的方法。可分為三種; 1.液態(tài)法白酒、即采用酒精工藝來(lái)生產(chǎn)的白酒,產(chǎn)品均是普通白酒。 2.半液態(tài)法白酒、主要有兩廣一帶的米燒酒和黃酒?! ?.固態(tài)法白酒、系采用我國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵工藝釀制的大曲酒、小曲酒均在此列。 四、按酒精含量的多少 按酒精含量的多少來(lái)劃分,習(xí)慣將酒分為高度酒(即國(guó)外又稱烈性酒)和低度酒兩種。前者包括我國(guó)的白酒(燒酒)和用蒸 餾工藝生產(chǎn)的洋酒。后者包括發(fā)酵類酒。由于國(guó)內(nèi)外沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)量度,故一般根
4、據(jù)發(fā)酵酒的酒精度都在20以下來(lái) 進(jìn)行區(qū)分?! ∪鐚?duì)高度酒和低度酒又可進(jìn)一步劃分: 1.高度酒可分為高度白酒(50°以上)、降度白酒(又稱中度白酒,40~50°)、低度白酒(40°以下)。 2.低度酒的區(qū)分,由于酒種門類多,酒種間的酒度相差很大,還沒(méi)有人研究劃分法。但是,啤酒自1980年以來(lái),國(guó)外已有效明確的區(qū)分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.5~5%之間,故國(guó)外把含酒精2.5~3.5%的稱稍為淡啤酒,1~2.5%含量的稱為低醇啤酒,1%以下的酒精含量則稱為無(wú)醇啤酒。 五、按商品的特性 酒按商品的特性可分為:白酒、黃酒、果酒、啤酒,藥酒和配制酒六類。這六類酒
5、中,根據(jù)酒的顏色又可分為有色灑和無(wú)色酒。黃酒、果灑、啤酒、藥酒和配制酒屬于有色酒,白酒屬于無(wú)色酒。一般,有色酒的酒度比較低,無(wú)色酒的酒度要高些。 在有色酒中,從口味上根據(jù)甜淡的程度可分為甜型、半甜型、干型和半干型。甜的叫甜型或半甜型;不甜的叫干型或半干型?!案伞睆挠⑽腄ry引出。以葡萄酒為例,“干”型酒含糖帖0.5%以下,口感不甜;“半干”型,含糖0.5—1.2%,口感極微弱的甜味;“半甜”型,含糖1.2—5%,口感較甜;“甜”型,含糖5%以上,口感味甜。我國(guó)的黃酒,也借用西方對(duì)葡萄酒的劃分法分類。啤酒是有色酒,按色澤的深淺又可分為黃啤、黑啤、白啤(小麥制造)三大
6、類?! o(wú)色酒如茅臺(tái)酒、董酒、西鳳酒等因無(wú)色透明,通常稱為白酒。其實(shí),白酒井非白色的酒。無(wú)色酒根據(jù)酒精含量可分為低度酒、中度酒、高度酒。酒精容量的百分比稱為酒的度數(shù),每含1%稱為一度。一般,40度以下的稱為低度白酒,含40~50度的稱為中度白酒(亦稱降度酒),50度以上的稱為高度白酒。 在白酒中,又有不同的分類法?! “瓷a(chǎn)工藝方法不同,可分為三類,即液態(tài)法白酒、半液態(tài)法白酒、固態(tài)法白酒。在固態(tài)法白酒中,又可按使用酒曲塊大小,劃分為四類:即大曲酒、小曲酒、大小曲混用酒及麩曲酒。大曲酒是指用大曲釀的酒,如窖酒、雙溝大曲、貴陽(yáng)大曲、洋河大曲等等。小曲酒多以大米、小麥為
7、原料制成的曲釀的酒,在制曲中往往要加—些藥材,所以也叫作“藥曲”或“酒藥”。釀酒中小曲用量少,只有原料的百分之一、二。麩曲酒是以麩皮為原料做的曲釀的酒?! “淳频南阈涂蓜澐譃槲宸N?! ?.醬香型酒、所謂醬香,就是有一股類似豆類發(fā)酵時(shí)發(fā)出的—種醬香味。這種酒的特征是:醬香突出,幽雅細(xì)膩,酒體豐富醇厚,回味悠長(zhǎng),香而不艷,低而不淡。茅臺(tái)酒就屬此類酒的典型代表,且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點(diǎn)?! ?.濃香型酒、例如瀘州特曲,五糧液酒屬此類之代表,它們的主要特征是:窖香濃郁,綿甜甘冽,香味協(xié)調(diào),尾凈余長(zhǎng)。它以己酸乙酯為主體香。很受消費(fèi)者喜愛(ài),這種香型酒在市面上較多