絕密配方 (牛肉面)

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1、絕密配方--花溪王記牛肉粉精心選料：牛肉均是選用三歲大小，600斤左右的黃牛，不注一滴水在肉中。若不然，注水的肉肌肉組織被破壞，鹵出來不成行，切不成片。用水牛肉，湯不夠“甜”。用小黃牛，湯不夠“香”，用瘦黃牛，湯不夠“油”甚至公牛，母牛，閹牛等都回燙水的味道有直接的影響。盡管都是牛肉，但用不同的肉，煮出來的湯水味道卻千差萬別，怎能是一個肉字了得？做功考究：上好的牛肉放入鍋中，注入清水，猛水煮開，打去浮層，放入生姜，中火熬制。此時根據(jù)牛肉的“老”或“嫩”掌握火候2~3小時至肉香味溢出，湯水甘甜就起鍋。湯水的“濃”“淡”是

2、否有滋有味，這一過程是關(guān)鍵。按規(guī)定，100斤鮮肉就該煮出400斤湯。但若需500斤而肉又只能用100斤時，勢必要加100斤的肉，只需要300斤湯時，此時湯就“濃”。所以每當(dāng)我們看見客人把湯水喝得底朝天時，感到無比欣慰。而當(dāng)看到客人僅僅把粉吃完，把半碗的湯留在碗里時，我們心痛無比，因為那是上等黃牛肉煮出來的湯啊，而不是骨頭湯和味精水?；诖耍裘恳晃豢腿硕及褱韧?，而不是倒掉一半，這樣，我們的用湯量將減少1/3。在肉量不減少的前提下，湯水的味道將更濃，更香，更營養(yǎng)。又香又滑的牛肉粉(配一碟青瓜)加了只雞蛋色香味俱全米豆腐

3、拌上誘人的辣椒有時真搞不清主食和小吃之間的概念，例如廣東小吃店里的粥粉面飯。我們報社的不少同事都到寺右二馬路的那家“花溪王記牛肉粉”吃過午餐或晚餐。牛肉粉在貴州當(dāng)?shù)貐s是一種特色小吃?！　』ㄏ琴F州的一個地方，本以辣椒聞名?；ㄏＨ夥鄣木壠鹨巡豢煽迹ㄏ跤泟t在１９７６年便已聲名鵲起。任何一種小吃的訣竅都在于“秘方”，花溪牛肉粉以黃牛肉熬出清湯底，加之精米粉、秘制鹵汁煮過的牛肉粒，配以芫荽、酸蓮白，便成一碗湯清肉香、爽滑微韌的牛肉粉。當(dāng)然莫忘灑上店里特地提供的花溪干辣椒，更會吃得渾身舒暢，連來自貴陽的報社同事也大贊“夠正

4、宗”?！　〕砸缘糜虚T道，米粉放的時間長了，到晚上會發(fā)脹，當(dāng)天用不完的就要全部倒掉了。因此切記越早去牛肉粉越好吃，這是米粉制作的技術(shù)問題，至今還沒有解決的好辦法。另外，牛肉粉和著蒜頭吃能去膩，如果店里能主動提供一些未剝的蒜頭給顧客就更好了，省得每次去問都說沒有。　　價格：小碗牛肉粉?。对搿　〈笸肱Ｈ夥邸。冈搿　⌒⊥牒霞覛g?。保霸搿　×砑欲u蛋、牛筋等每份２元牛肉與牛肉是不一樣的(2004-07-0707:56:51)馬英喆李晟星沈玲芬近一年多來，來自貴州的“花溪王記牛肉粉”專營店在杭州陸續(xù)開了九家，開一家，火

5、一家。“花溪王”憑借與別家牛肉米粉的“三”不同，占領(lǐng)了市場，俘獲了杭城食客們的心：牛肉與牛肉是不一樣的“花溪王”的牛肉取材純正，皆來自“取天地之靈氣，攝日月之精華”的高山自然放養(yǎng)黃牛，經(jīng)煮、吊、鹵、兌、泡等規(guī)范的工藝流程，加上傳統(tǒng)的秘制配方，統(tǒng)一制作出鮮美無比的肉粒和回味無窮的肉湯。據(jù)調(diào)查，每天白天，“花溪王”都要在定點屠宰場宰殺一頭高山黃牛，不注入一滴水在肉中，每天晚上，身著整潔工作服的廚師廚工們都要將經(jīng)過檢疫的新鮮黃牛肉煮至第二天凌晨，再把原汁原味的牛肉和肉湯配送往各連鎖店。一大碗熱騰騰的“花溪王”牛肉米粉端上來，

6、首先撲入食客們眼簾的是滿滿的一粒粒大小均勻、色澤誘人、濃香撲鼻的牛肉粒，夾上一粒放入口中，濃湯溢出，十分可口。米粉與米粉是不一樣的“花溪王”牛肉粉中唱主角的米粉，選用的是定點廠家生產(chǎn)的干漿、酸漿米粉，用惠水大米沖制而成，爽滑可口?！盎ㄏ酢钡拿追勖踪|(zhì)優(yōu)，做工精細(xì)，純白嫩滑香軟，符合衛(wèi)生條件，手續(xù)完備，屬嚴(yán)格把關(guān)、絕無“吊白塊”的放心米粉，讓廣大消費者放全心。有食客這樣形容：牛肉粉滑而不粘，咬在嘴里爽滑中帶點韌勁，用筷子夾起來吃或湯粉一同下肚，都各有滋味。湯料與湯料也是不一樣的說到湯，其實，牛肉米粉最講究的就是湯，湯的做

7、工十分考究：上好的牛肉入鍋，注入清水，猛火煮開，打去浮層，放入生姜，中火熬制。按規(guī)定，100斤鮮肉應(yīng)煮出400斤湯，可見湯的濃郁香甜。南來北往的回頭客們發(fā)出“喝碗牛肉湯，神仙都不當(dāng)”的感慨。而店家更是打出了“請珍惜每一口湯，不夠者可免費添加”的口號，“為您服務(wù)”的態(tài)度深入點滴。別小看“花溪王記牛肉米粉”的各種作料，它們可起到了點睛之筆的作用：酸包菜：不僅開胃，更富含維生素，這股滋味令人垂涎欲滴；辣椒：選用辣而不烈、食后留有余香的花溪辣椒，均從貴州總店運來；花椒：均由花溪野生花椒烤制而成，香味入鼻，麻至舌尖。除卻這些豐富

8、的作料，自助臺上還有香蔥、大蒜等，讓客人們各選所愛、各取所需，盡量自己做“主廚”，調(diào)出本人喜好的味道。走進(jìn)“花溪王”，坐下，叫一份牛肉米粉，再到正式品嘗、整個過程只需兩分鐘。速度快加上整潔的店堂，統(tǒng)一的裝修、熱情的服務(wù)、旺盛的人氣，使人不得不為之吸引。由此可見“花溪王”的深入人心。花溪王記牛肉粉原料：　　精制米粉100克，熟牛肉5