教你臘魚(yú)、風(fēng)干魚(yú)、煙熏魚(yú)、腌制及烹飪方法喜歡的朋友別錯(cuò)過(guò).

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1、.教你臘魚(yú)、風(fēng)干魚(yú)、煙熏魚(yú)、腌制及烹飪方法喜歡的朋友別錯(cuò)過(guò).分享首次分享者：楊冪QQ：364577225已被分享2734次評(píng)論(0)復(fù)制鏈接分享轉(zhuǎn)載舉報(bào)　　　　　　　　　　　　　　湖南臘魚(yú)的腌制方法　　湖南臘魚(yú)色澤金黃，具有肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏等特點(diǎn)，為湖南人們所喜食的一種傳統(tǒng)水產(chǎn)加工品，每到冬季，許多家庭都有熏制臘魚(yú)的習(xí)慣?！　∫?、煙熏魚(yú)　　　　腌制方法一：熏制臘魚(yú)一般選用鯉魚(yú)、青魚(yú)、草魚(yú)等鮮魚(yú)作為原料、依鮮魚(yú)的大小和剖割方法不同，可分為臘塊魚(yú)、臘皮魚(yú)、臘刀魚(yú)三種?！　∫话?.5

2、公斤以上的鮮魚(yú)，砍頭去尾除內(nèi)臟，將魚(yú)肉砍成3.3厘米見(jiàn)方的魚(yú)塊，制作成臘塊魚(yú)；　　1.5公斤以下的鮮魚(yú)，從背面剖開(kāi)成片、肉厚處再打一花刀，便于腌透，然后加工制成臘皮魚(yú)；　　200克以下個(gè)體較小的鮮魚(yú)、通常剖割腹部除去內(nèi)臟，制成臘刀魚(yú)。　　魚(yú)體剖割后，用清水漂洗干凈，每100公斤鮮魚(yú)用鹽8～11公斤進(jìn)行腌漬，腌6～8天出缸(盆)，曬至體表沒(méi)有水分時(shí)，再用微火熏煙6～8小時(shí)，熏煙時(shí)要控制煙量和溫度，并每隔2小時(shí)翻動(dòng)一次，使魚(yú)體充分均勻受到煙熏，以提高魚(yú)品質(zhì)量?！　‰缰品椒ǘ乎r魚(yú)500克，每條魚(yú)從脊背上

3、剖開(kāi)去掉鰓和內(nèi)臟，洗凈濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，腌3天后洗凈，掛在陽(yáng)光下曬2天，然后掛在熏房里繼續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，即成臘魚(yú)?！　〔死唬憾刽苯窢F臘魚(yú)　　　　原料：臘魚(yú)、豆豉、干紅椒段、紅燒醬油、雞精、芝麻、蔥花　　做法：1.因?yàn)榕D魚(yú)是腌制了再熏的,所以吃的時(shí)候一定要先剪成塊用冷鹽水浸泡一個(gè)小時(shí)左右,這樣就不會(huì)咸了,然后再用滾水煮一煮,基本可以吃著放心了.　　2.燒茶油爆臘魚(yú)塊,然后撒多一點(diǎn)的豆豉和干紅椒段,不斷翻炒,以免糊了,中途噴兩次水;　　3.接著滴些許

4、紅燒醬油,加少許雞精,再噴一次水,加蓋燜一會(huì)兒，最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就會(huì)香的,撒點(diǎn)蔥花就可以出鍋了.　　菜例二：美味燒臘魚(yú)　　　　材料：熏制臘魚(yú)；蔥、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、雞粉、少許糖?！　∽龇ǎ?、熏制臘魚(yú)提前泡一個(gè)晚上，焯水，待用；　　2、把蔥姜蒜花椒八角辣椒過(guò)油，炸出香味后把魚(yú)倒入，翻炒片刻，加入水，水量要蓋過(guò)魚(yú)2cm，因?yàn)榕D魚(yú)本身就是咸的，所以不用放鹽，大火煮開(kāi)，改小火燜煮40分鐘至一個(gè)小時(shí)，然后加入少量雞粉、適量的糖和胡椒粉，大火收汁，即成。　　特點(diǎn)：魚(yú)肉的感覺(jué)，

5、筋彈豐富，所有的美味都融入其中?！　〔死号D味合蒸　　　　材料：臘豬肉200克、臘鯉魚(yú)200克、臘雞肉200克、熟豬油25克、味精0.5克、白糖15克、肉清湯25克　　做法：１、將臘肉、臘雞、臘魚(yú)用溫水洗凈，盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚(yú)去鱗；臘肉切4厘米長(zhǎng)、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚(yú)切成大小略同的條。　　2、取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚(yú)分別皮朝下整齊排放碗內(nèi)，再放入熟豬油、白糖和調(diào)好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤(pán)中即成?！　≠N示：1,"臘味"是湖南的主要特點(diǎn)之一它有

6、多種原料，主要有豬、牛、雞、魚(yú)、野鴨等品種。制臘豬肉：將帶此豬肉5000克，洗凈濾去水，切成5大條，加精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻動(dòng)一次，再腌3天取出以清水洗凈，在條肉的一端系上麻繩，掛在陽(yáng)光下曬2天，然后掛在熏房里，用鋸木屑、干果殼或糠殼作煙料，連續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，每條豬肉呈煙熏黃色，即成臘肉。制臘雞：將凈雞從脊背部剖開(kāi)，去掉食袋和內(nèi)臟，在大腿肉厚的部位劃一刀，使作料入味，腌制方法同臘肉內(nèi)。制臘魚(yú)：鮮魚(yú)500克，每條魚(yú)從脊背上剖開(kāi)去掉鰓和內(nèi)臟，洗凈濾去水，用精鹽2

7、50克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，腌3天后洗凈，掛在陽(yáng)光下曬2天，然后掛在熏房里繼續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，即成臘魚(yú)?！　?、臘雞先去身骨，再去腿骨，一定緊貼骨頭進(jìn)刀，注意保持雞形完整。臘魚(yú)去鱗，去脊背骨、胸骨，并保持魚(yú)肉形狀。臘肉居中，臘魚(yú)在左，臘雞放右整齊排入碗中?！　?、加干紅椒、豆鼓合蒸味更香?！　?、臘味品種多樣，亦可更換品種?！　?、蒸籠蓋嚴(yán)，中火蒸1小時(shí)左右手即成?！　√攸c(diǎn)："臘味合蒸"以各種臘熏制品同蒸，風(fēng)味獨(dú)特，是湘菜中傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。此菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不

8、膩，稍帶厚汁，且味道互補(bǔ)，各盡其妙?！　《?、風(fēng)吹魚(yú)　　　　八百里洞庭水質(zhì)優(yōu)良，其野生魚(yú)肉質(zhì)細(xì)膩，鮮香順口，是湘菜魚(yú)類品種的絕佳選材?！　‰缰品椒ǎ?、把新鮮的洞庭湖野生魚(yú)宰殺干凈，拿鹽腌制數(shù)天后掛到室外在陰涼處自然風(fēng)干即可。一般是用不到一斤的鯽魚(yú)、鳊魚(yú)來(lái)制作，因?yàn)樗鼈兊娜赓|(zhì)非常的細(xì)嫩，鹽吹后特別的咸香。2、風(fēng)吹魚(yú)鹽味不會(huì)很重，稍微用淡鹽水浸泡一下即可，浸泡的另外一個(gè)特點(diǎn)是讓魚(yú)能夠吸收足夠的水分，蒸起來(lái)才更加油潤(rùn)。　　菜例一：豆豉辣蒸風(fēng)吹魚(yú)　　做法一　　　　材料：風(fēng)吹魚(yú)