絕香絕味鴨脖鹵菜技術(shù)培訓

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1、絕香絕味鴨脖鹵菜技術(shù)培訓絕香絕味鴨脖鹵菜技術(shù)培訓⑴、絕香絕味鴨脖一，工藝流程：原料初加工－鹵湯調(diào)整－鹵制－勻味－撈瀝－成品；二，技術(shù)要點：原料要選擇大而肥的鴨脖，一般每千克６－７條為好，清洗之后裝箱備用，鹵湯調(diào)理過程請見＂鹵湯調(diào)整＂一文（正常過程中無需調(diào)理，因為天天在生產(chǎn)過程中，鹵湯都處于正常狀態(tài)）．鹵制過程是先旺火煮沸后按需要生產(chǎn)的原料重量按比例投入鹽糖味精，放入鴨脖，旺火煮沸，轉(zhuǎn)中火煮30鐘至鴨脖成熟后閉火，在鹵制過程中，每10分鐘需攪動原料一次使其上下過完全翻動，受熱均勻，燜15分鐘即可出鍋．三，技術(shù)提示：鹵制過程中，火的運用很重要，因為這關(guān)系著如

2、何將香味透入骨，鹵30后，鴨脖已經(jīng)成熟，原料部分地方會出現(xiàn)小小的裂痕，這個時候再燜15分鐘，＂香＂＂味＂就順著這裂痕鉆進鴨脖的里面去．四，成熟標準：鴨脖肉纖維出現(xiàn)裂痕，稍用力折會輕松斷開，嘗肉應(yīng)有綿軟感，（冷后自然會有嚼勁）五，成品特點：色澤自然，干凈清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微甜．⑵、附精武鴨脖配方一：配料：1．一包頸子、25克鹽、25克味精、25克辣椒；2．一包香料（鹵料）；3．紅曲米每10包鴨脖子放50克；二：程序：1．火力一定要到位；2．第一開時：下鹵料；3．第二開時：下鴨脖子；4．第三開時：翻一下；5．第四開時：下紅米；（翻一下）（放入鴨翅

3、、鴨捃、鴨頭）在起鍋前十分鐘下；注：以鴨掌為主，鴨掌在鍋里破了、就好了，?；馉F5分鐘起鍋；所有的原料清洗很關(guān)鍵，如果不清洗干凈，加工好以后鴨脖子就容易發(fā)黑；紅曲米放得過多或過少，鴨脖子很容易發(fā)黑，一定要適量；花椒放得太多，做出來的鴨脖子容易發(fā)苦。⑶、武漢湯光三九九王鴨脖鹵料配方只殼8克、草果10克、黃果12克、玉果10克、丁香2克、白芷28克、三奈4克、香果6錢、香籽10克、毛桃0.05錢、紅蔻0.06克、香葉0.03克、白蔻0.02錢、蓽撥0.03錢、桂皮22克、草寇0.04克、木香8克、甘草0.08克、陳皮12克、香草1錢、砂仁3克、黨歸2克、八角2

4、5克、小茴18克、三楂4克、千里香0.05克、良姜12克、檳榔0.03錢⑷、鹵鴨翅一，工藝流程：原料初加工－鹵湯調(diào)整－鹵制－勻味－撈瀝－成品；二，技術(shù)要點：鴨翅的初加工是拔去原料上的絨毛，清洗之后裝箱備用，鹵湯調(diào)理過程請見＂鹵湯調(diào)整＂一文（正常過程中無需調(diào)理，因為天天在生產(chǎn)過程中，鹵湯都處于正常狀態(tài)）．鹵制過程是先旺火煮沸后按需要生產(chǎn)的原料重量按比例投入鹽糖味精，放入鴨翅，旺火煮沸，轉(zhuǎn)中火煮30分鐘至鴨脖成熟后閉火，在鹵制過程中，每10分鐘需攪動原料一次使其上下過完全翻動，受熱均勻，燜10分鐘即可出鍋．三，技術(shù)提示：鹵制過程中，鴨翅關(guān)節(jié)處破一小圓動時就已

5、經(jīng)成熟，若再繼續(xù)加熱，則會使破皮面積擴大，影響外觀及出品率．四，成熟標準：鴨翅關(guān)節(jié)開口破皮，用手指捏肉質(zhì)較厚的地方，有綿感，稍用力就可捏透肉質(zhì)，嘗時肉質(zhì)口感綿爛五，成品特點：色澤自然，干凈清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微甜．⑸、清水調(diào)湯法－鴨腳　一，工藝流程：凈鍋－香料沙拉油－加熱－入清水－熬制－輔料－試鹵－矯味－成品；　二，準備工作：先將配好的香料用水冼凈，去除里面的灰塵，備用；取一鍋凈水，放入少許生姜煮沸后將洗好的鴨腳放入，同時加入少許的料酒，略煮2分鐘后出鍋，本步起鴨腳的去腥作用．　三，調(diào)湯制作：先將一鍋清洗干凈，入清洗好的香料辣椒和沙拉油，小火加

6、熱，使油和香料在熱的作用下產(chǎn)生紅油，同時因為有香料在其中熬制，紅油相當?shù)募t與香．小火約15分鐘后，下入大量的清水，旺火將湯煮沸，轉(zhuǎn)小火約煮3個小時，使得湯水味香濃，再入鹽糖味精調(diào)味紅曲紅調(diào)色，再小火煮30分鐘，使色，香，味濃于一體，再下入去腥后的鴨腳，燒沸后檢查其色香昧是否有異，可再用鹽糖味精補充調(diào)味，用紅曲紅補色，若香味不濃，可增加些豬肉香精等，（具體的香精的作用詳見內(nèi)部教學－理論欄）湯沸后小火煮20分后，閉火燜10分就可以出鍋了，在鹵時每10分攪動一次就行，攪的次數(shù)過多容易使原料表皮破裂，影響外觀。⑹、醬板鴨??一:工藝流程,選料---原料初加工--

7、-浸泡---烤制---醬制.???二:選料,原料的大小在1.8-2斤之間,老嫩度在100天左右,既將產(chǎn)蛋又未產(chǎn)蛋的鴨子.??三.原料初加工,一個整鴨,經(jīng)過宰殺放血之后,應(yīng)該將毛徹底清洗干凈,之后開膛去內(nèi)臟,清除鴨脖和尾部的脂肪鴨油,清洗干凈后備用.??四,浸泡:浸泡湯的調(diào)制請見后文,浸泡時的數(shù)為100只鴨,鹽5斤,糖2.5斤,味精2斤,料酒1.8斤,醬油2斤,紅曲紅少許,,浸泡時間為2個小時,每20分鐘攪動一次,以便使鴨子入味上色均勻,撈瀝后,就進入下一道工序--烤制.五,烤制,此為醬板鴨關(guān)鍵部之一,將已浸泡好的原料按十字形造型,掛于爐子中，每個爐子能烤

8、15只鴨子．先用烤鴨爐膽裝滿木碳,盆底要有火星,放入烤爐內(nèi),剛開始時不要將爐門完