酒店管理餐飲 酒店宴會經(jīng)營和食品展銷

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1、酒店管理餐飲酒店宴會經(jīng)營和食品展銷它對提高企業(yè)聲譽、開展市場競爭、增加經(jīng)濟(jì)收入起著十分重要的作用，也是企業(yè)餐飲管理水平和服務(wù)質(zhì)量較集中的體現(xiàn)。第一節(jié)宴會類別及其經(jīng)營特點一、宴會活動的演變宴會是以餐飲聚會為表現(xiàn)形式的一種高品位的社交活動方式。宴會舊稱筵席，是在人類社會生活中逐步發(fā)展起來的高級飲食享受方式。（一）筵席階段（二）條案階段食品放在條案上，分食享用，欣賞歌舞，形成主次分明的宴會氣氛。（三）圓桌階段宴會采用圓桌后，餐廳講究臺型設(shè)計，臺面布置，斟酒、上菜逐步有了服務(wù)程序，注重服務(wù)質(zhì)量。二、宴會類別（一）

2、按宴會菜式和服務(wù)方式劃分主要有三類：一是中餐宴會，提供中餐食品和中式服務(wù)，宴會廳設(shè)計布置、菜點和服務(wù)方式具有中國民族文化特點；二是西餐宴會，提供西餐食品和西洋式服務(wù)，又有法式、美式、俄式等之分，其突出特點是餐具和菜點相匹配，菜點和酒類相協(xié)調(diào)；三是其他國家宴會。（二）按宴會性質(zhì)和目的劃分12葉予舜二○一二年八月二十五日星期六主要有六種：第一，國宴。第二，團(tuán)體宴會。第三，聚會。第四，喜宴。第五，壽宴。第六，家宴。（三）按菜食酒類和用餐方式劃分主要有四種：第一，傳統(tǒng)宴會。第二，冷餐會。第三，雞尾酒會。第四，自助

3、餐宴會，以提供涼菜、熱菜、甜點、食品為主。一、宴會經(jīng)營特點（一）活動方式的多樣性宴會廳又叫多功能廳。根據(jù)舉辦單位或個人的目的和要求不同，其活動方式主要有五大類：一是一般宴請。二是慶祝性宴會。三是會議性宴會。四是娛樂性宴會。五是社交性宴會。（二）顧客需求的多層次性檔次越高，宴會標(biāo)準(zhǔn)越高，由此形成多層次的消費需求。宴會需求的多層次性要求宴會經(jīng)營者首先要加強(qiáng)市場開始和客源組織，盡可能多地爭取高檔宴會在本企業(yè)舉行，同時也不放過中低檔宴會；其次要掌握好每一個宴會的標(biāo)準(zhǔn)，合理安排菜單和酒水飲料，使宴會服務(wù)同其檔次規(guī)格

4、相適應(yīng)；第三是在宴會服務(wù)過程中，因檔次規(guī)格不同，餐食品種可以不區(qū)別，但在服務(wù)技能、態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量上要堅持一視同仁，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。（三）經(jīng)營管理過程的復(fù)雜性經(jīng)營管理過程的復(fù)雜性主要表現(xiàn)在兩個方面：一是宴會經(jīng)營有一套復(fù)雜的工作程序，要先后經(jīng)過宴會預(yù)訂、預(yù)算、確認(rèn)、開宴準(zhǔn)備、宴會設(shè)計和飲宴服務(wù)等一系列的工作，才能完成整個經(jīng)營管理過程；二是宴會經(jīng)營管理涉及范圍廣泛，往往需要各級、各部門的協(xié)調(diào)配合，如原料采購、宴會預(yù)算、宴會保衛(wèi)、音響安裝和布置、酒水服務(wù)等，都需要各部門的配合，它是一個復(fù)雜的過程。12葉予舜二○一二

5、年八月二十五日星期六（四）消費過程的享受性。一、宴會在餐飲管理中的重要作用（一）宴會是餐飲部門經(jīng)濟(jì)收入的重要來源在正常情況下，飯店賓館的宴會收入常常占餐飲部門總收入的60%—70%以上，最高可超過各個餐廳的收入之和。正常情況下，毛利率在65%—70%以上，高檔宴會的毛利水平可達(dá)80%—90%。（二）宴會是發(fā)展烹調(diào)藝術(shù)，培養(yǎng)廚師力量的良好機(jī)會（三）宴會是培養(yǎng)管理人員和服務(wù)人員專業(yè)技術(shù)水平的重要條件（四）宴會是提高企業(yè)聲譽，增強(qiáng)競爭能力的重要條件第二節(jié)宴會預(yù)訂業(yè)務(wù)管理方法一、做好預(yù)訂前的準(zhǔn)備工作每天在正式預(yù)訂

6、前都要做好準(zhǔn)備工作，其內(nèi)容主要包括：1、召開班前會，布置工作任務(wù)。2、查閱電腦，檢查宴會預(yù)訂情況。3、準(zhǔn)備好預(yù)訂資料和用品。二、做好宴會預(yù)訂受理工作客人預(yù)訂宴會主要有電話預(yù)訂、傳真預(yù)訂和當(dāng)面預(yù)訂等形式。電話預(yù)訂以一般性宴會預(yù)訂為主，傳真和當(dāng)面預(yù)訂以高中檔大型宴會、會議性或娛樂性宴會等為主。1、熱情主動，詢問客人需求。2、接待客人，落實宴會預(yù)訂。三、填寫宴會預(yù)訂單、處理預(yù)訂資料12葉予舜二○一二年八月二十五日星期六預(yù)訂單和預(yù)訂資料是聯(lián)結(jié)宴會預(yù)訂和宴會服務(wù)組織工作的重要依據(jù)。1、填寫預(yù)訂單。在受理預(yù)訂的同時，

7、預(yù)訂人員要在同客人反復(fù)協(xié)商的基礎(chǔ)上，就宴會名稱、性質(zhì)、舉辦時間、預(yù)訂人數(shù)，保證人數(shù)、宴會標(biāo)準(zhǔn)、菜單內(nèi)容、酒水供應(yīng)、餐廳環(huán)境布置、臺型設(shè)計、座位安排、付費方式等，逐一落實，然后填寫預(yù)訂單。2、處理預(yù)訂資料。預(yù)訂資料處理主要是預(yù)訂單的善后處理和填寫宴會預(yù)訂控制表。3、處理不準(zhǔn)確預(yù)訂。對于這些不確定的宴會預(yù)訂，要規(guī)定客人在幾日內(nèi)答復(fù)，記下客人的姓名、地址和聯(lián)系辦法，確定保留準(zhǔn)確預(yù)訂的最后期限，以便促使不準(zhǔn)確預(yù)訂最后落實。一、編制宴會預(yù)算預(yù)訂人員要熟悉企業(yè)宴會設(shè)備、場所、服務(wù)、菜肴等各方面的收費標(biāo)準(zhǔn)。二、簽發(fā)宴會

8、預(yù)訂確認(rèn)書雙方的合同書，預(yù)付金三、取消預(yù)訂的處理當(dāng)客人取消預(yù)訂時，預(yù)訂人員應(yīng)盡可能問清客人取消預(yù)訂的原因。即使取消了，也不應(yīng)放置一邊，不再理會，而應(yīng)堅持不懈，恰如其分地做好推銷工作，必要時就調(diào)整收費標(biāo)準(zhǔn)或提供部分優(yōu)惠服務(wù)項目，爭取客人不取消或下次宴會在本店舉行。第二節(jié)宴會服務(wù)管理過程的組織一、聯(lián)絡(luò)準(zhǔn)備，打印宴會通知單12葉予舜二○一二年八月二十五日星期六宴會通知單提前發(fā)給各部門經(jīng)理或主管簽收。如工程部要安裝和準(zhǔn)備有關(guān)設(shè)備，檢查