資源描述：
《魂系山西之十二：原湯原汁山西民俗》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、魂系山西之十二：原湯原汁山西民俗 當(dāng)你踏上山西這片沃土，那蒼老的窯洞，火紅的社火，濃烈的汾酒，還有那醇香的老陳醋……會(huì)使你深深感到：山西民俗，這土生土長的“山藥蛋”，才是原湯原汁的黃土文化。一、世界面食在中國，中國面食在山西 在中國，人們見面的第一句問候話便是：“吃了飯沒有？”但是飯是什么？南方人說的“飯”就是大米，而北方人說的“飯”就是面食。在山西人的心目中，吃飯就是吃面。事實(shí)上中國的面食之根就在山西。（太原道注：相關(guān)內(nèi)容參見本站山西民俗之各地土產(chǎn)）●嬌兒寵稱多 山西面食歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，從可考算起，已有兩千多
2、年的歷史了。以面條為例，東漢稱之為“煮餅”；魏晉則名為“湯餅”；南北朝謂“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名稱推陳出新，因時(shí)因地而異，俗話說嬌兒寵稱多，面食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對(duì)它的重視和喜愛?！ ∩轿髅媸撤N類繁多，一般家庭主婦就能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做成數(shù)十種的面食，如刀削面、拉面、圪塔面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手里，更被舞弄得花樣翻新，讓人目不暇接。有據(jù)可查的面食在山西就有280種之多?！衩媸澄幕杏猩轿魅撕唵味重S富的人生理解 山西人的日常面食可分為以下幾類： 蒸制面食：玉米面窩窩是
3、過去最普通的主食。晉南晉中一帶產(chǎn)麥區(qū)則多吃饅頭。饅頭分為花卷、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的莜面考佬佬；忻州五臺(tái)原平的高粱面魚魚，另外還有包子、稍梅等?！ ≈笾泼媸常荷轿鞯闹笾剖称窐O為豐富，因其制作方便，又可場菜結(jié)合，方便實(shí)惠，因此流傳甚廣。面條類有扯面、龍須面、刀削面、轉(zhuǎn)盤剔尖、刀撥面，包皮皮等。山西老百姓哪一天沒吃頓面，似乎這一天就沒吃飽?！ ≡谥笾泼媸持校轿鞯牡断髅婷麚P(yáng)海內(nèi)外，被譽(yù)為我國著名的五大面食之一。家庭主婦們托起揉好的面團(tuán)，站好優(yōu)美的姿勢，飛刀之下面條如流星落地，魚
4、跳龍門，削出的面條又細(xì)、又薄、又長。山西刀削面內(nèi)虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛。在今天北京，匯集大江南北的風(fēng)味菜系，但山西刀削面依然占有一席之地，大街小巷不時(shí)地可以看到山西刀削面館?！ ≈笾剖称分校€有很多各具特色、別有風(fēng)味的手工煮食，如貓耳雜、小撅片、捻魚、豆面流尖、煮圪塔。 除此之外山西面食還有煎烤制面食，如烙餅、煎餅、鍋貼兒、水煎包、燜面、燜餅等，還有炸制類食品，如麻花、油糕等?！ ∩轿魅藢?duì)面真是情深意切。當(dāng)然這種偏愛中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。過生日吃拉面，取長壽之意；過年吃“接年面”，取歲月延綿之
5、意；孩子到學(xué)校上學(xué)第一天要吃“記心火燒”，希望孩子多一個(gè)長學(xué)問的心眼……這些面食已不再是僅僅作為充饑的食物，而已成為一種飽含情感和哲學(xué)意蘊(yùn)的“精神食糧”?！ ∪毡居讶嗣餍鞘称分晔綍?huì)社長卜厚昌元先生考察山西面食后說：“世界面食在中國，中國面食在山西，山西不愧為面食之鄉(xiāng)?！贝_實(shí)，山西作為面食的集大成者，對(duì)中外飲食文化的影響也是舉足輕重的?！裣玛P(guān)中留西洋的山西面條 陜西歧山掛面一直譽(yù)享中外，它是山西面食的一個(gè)分支。清代道光年間，山西稷山縣馬金定兄弟干里迢迢，去歧山做掛面生意，字號(hào)叫“順天成”，直到今天，歧山掛面還沿用這個(gè)老字
6、號(hào)。過去的皇家貢品，如今蜚聲海外?！ 」?3世紀(jì)，意大利著名旅行家馬可·波羅兩次來到山西，沿著“絲綢之路”將面食傳入意大利。后來，意大利人也喜歡上了面條，將面條種類發(fā)展到了四百多種，大多是空心面，粗者如指，細(xì)者如絲。風(fēng)靡世界的意大利“通心粉”，就在這種背景下產(chǎn)生了?！ ∶鏃l的引進(jìn)把游牧文化對(duì)于面粉的單一塑造——面包，拓寬到一個(gè)新的領(lǐng)域，就像西方人說的：既多了一種吃的方法，又解決了面粉的儲(chǔ)存問題。值得注意的是，當(dāng)今的意大利不僅成為空心面的出口國，而且向我們大量出口生產(chǎn)面條的成套設(shè)備?？磥恚覀兊摹皳{面杖”面臨的現(xiàn)實(shí)是何等
7、嚴(yán)峻。二、醋鄉(xiāng)話“醋” 紅花好看綠葉配，山西面好吃，還得醋來調(diào)。醋的選擇既是為了佐餐調(diào)味，又是黃土地的特色，山西人和醋有著深厚友情?！薄窠樾莩隽藗€(gè)“醋仙”，名叫王來?！ ∩轿髯龃椎臍v史大約有3000年之久。北魏賈思勰在其名著《齊民要術(shù)》中總結(jié)的22種制醋法，有人考證認(rèn)為就是山西人的釀造法。其中“秫米酢法”便是“山西老陳醋”的釀制方法?！ 〉搅饲宄蹴樦文觊g，介休出了一位“醋仙”，名叫王來福。他在清徐城關(guān)開辦了一個(gè)“美和居”醋坊，在白醋的基礎(chǔ)上增加了熏醋工藝，大膽改革、創(chuàng)新，“冬撈冰，夏伏曬”，終于創(chuàng)出了山西“老陳醋”名牌
8、，使老陳醋一舉名列中國四大名醋之首?！翊赘诪楹我浴盃敔敗弊摺 ∽鳛榇椎墓枢l(xiāng)，在民間至今有做醋的遺風(fēng)。如果您到山西的鄉(xiāng)村僻壤盛夏一游，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，老鄉(xiāng)們?cè)诹胰罩拢乓豢诼榧垚炛拇蟾?，在用“老醯兒”（制醋的醴子）曬醋，而且醋缸需不斷地搬?dòng)，因?yàn)榇赘滓盃敔敗保ㄌ枺┳??？吹酱饲榇司?，過去山西“家家有醋缸，人人當(dāng)
