火鍋餐飲火鍋秘訣資料

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1、夏天不與火鍋說(shuō)再見(jiàn)吃火鍋是冬天補(bǔ)充熱量的適時(shí)吃法。但是重慶火鍋，一年到頭不歇火，即使是三伏天，老餐們也揮汗如雨地圍鍋大嚼，怎么回事？首先，麻辣火鍋具有祛風(fēng)散濕的功效。在夏天，痛痛快快出身汗，既排了毒，又可瘦身和美容。風(fēng)靡日本的辣椒減肥法不是沒(méi)有道理！辣椒里豐富的維生素C更是女士們分解黑色素防止黑色素沉淀的大功臣。如果在味蝶里加一點(diǎn)醋，不僅別具風(fēng)味，更可大大降低上火的幾率。其次推出夏天的時(shí)令鍋底，如泡蘿卜老鴨湯、紅番湯及蟲(chóng)草鴨、蘆薈乳鴿、白果土雞，四季皆宜的天麻烏雞、歸芪雞湯、杜仲排骨以及適合于春夏之交的筍子雞等。不過(guò)，我的經(jīng)驗(yàn)是在專業(yè)火鍋店里，還是點(diǎn)吃麻辣鍋或鴛鴦鍋

2、好，因?yàn)楹玫穆槔卞伓紩?huì)有秘制中藥，吃了不上火?；蛘邷字屑狱c(diǎn)涼性的冬瓜，豆腐都很好。建議送果盤的火鍋店改送每人一個(gè)新奇士橙或大塊西瓜，西瓜本是“天然白虎湯”，火鍋邊正用得上，餐后一個(gè)新奇士橙能解決餐后口渴的問(wèn)題，令你兩頰生津。當(dāng)然，最讓你開(kāi)心也是最讓你難忘的就是大快朵頤后的舒暢。美味香辣兔火鍋不說(shuō)廢話,直接說(shuō)做法.1.材料準(zhǔn)備:活仔兔一只,辣椒50克(去籽去蒂)),花椒50克,大蒜15克,郫縣豆瓣30克,色拉油1500克,泡紅椒80克,泡姜10克(改成小塊),芹菜20克,香菜10克,香料(草果,丁香,三奈,八角,小茴香,砂仁)適量,紫草少許(用水泡好),嫩肉粉,雞蛋

3、2個(gè)(取蛋清).其他--雞精,味精等就不用介紹了2.仔兔去頭去皮,除去內(nèi)臟,改成塊,碼上嫩肉粉和蛋清3.色拉油下鍋,燒至7成熱,下入辣椒,豆瓣,大蒜,泡椒,泡姜翻炒,直到炒酥,炒出辣香味為止.(中火)4.下入香料,花椒,紫草水繼續(xù)翻炒.(注意不要過(guò)火)5.加入骨頭湯(白開(kāi)水也可),和雞精,味精,鹽6.另燒一口鍋,把碼好的兔肉用油拉一道(30秒鐘左右),放到剛做好的湯里7.在鍋里放上芹菜和香菜8.走鍋底咯.........(哇......流口水了)-_-!!![原創(chuàng)]火鍋湯鹵配方2火鍋底料：原料組配：主輔料：郫縣豆瓣4500克　干辣椒節(jié)2500克　干花椒500克　調(diào)助

4、料：姜片1000克　　大蒜400克　八角300克　　三奈50克　　桂皮150克丁香10克　　草果50克　靈草30克　　排草10克　　香葉30克　小茴20克　　豆豉100克　　冰糖500克　　料酒10克　　米酒500克　熟菜油2000克　牛化油4000克　　豬化油2000克制作方法：①取500克干辣椒節(jié)入開(kāi)水鍋中煮約2分鐘，撈出、瀝凈水，剁成茸即成糍粑辣椒，將剩余的干辣椒節(jié)與花椒炒香，豆豉用料酒稀釋，冰糖敲碎、八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，靈草、排草切碎、白豆蔻拍破，用清水將所有香料浸泡，瀝凈水待用，牛化油切成小塊。②炒鍋置小火上，放入800克熟菜油，待油溫升至3-4

5、成熱時(shí)下白豆蔻，小火酥脆待用。③取一大鐵鍋置中火上，放進(jìn)熟菜油、豬化油、?；蜔寥了某蔁釙r(shí)，放入姜片、大蒜炒香。放入豆瓣醬、糍粑辣椒，待豆瓣水氣炒干、辣椒微微發(fā)白、色紅油亮?xí)r下草果、八角桂皮、丁香、三奈，小火炒至豆瓣酥香時(shí)下冰糖，豆豉、小茴、香葉、靈草、排草，待香氣四溢時(shí)下米酒，待米酒水份完全蒸發(fā)后，端離火口，用鉸肉機(jī)粉碎，放入干辣椒節(jié)、花椒、白豆蔻攪勻，入盛器中加蓋焐12小時(shí)即成火鍋底料。備　注：①下姜片、大蒜時(shí)應(yīng)緩緩?fù)度耄悦庖珏?。②炒制時(shí)應(yīng)用鏟子不停鏟動(dòng)，以免粘鍋。③粉碎時(shí)宜用鉸肉機(jī)（注意不是粉碎機(jī)）中最大孔的篩網(wǎng)，不宜粉碎得太細(xì)。④此配方為40公分紅鍋盆

6、25鍋的用料，如覺(jué)得麻辣味不夠可加大辣椒、花椒的用量。(2)紅湯鮮湯：（以熬直徑50厘米、高度50厘米的湯桶一桶為例）原料組配：主輔料：牛棒骨10000克　豬棒骨5000克　雞架骨3000克　鴨架骨2000克調(diào)助料：老姜1000克　　大蔥500克　　白胡椒10克　料酒100克制作方法：①將豬、牛棒骨洗凈敲破，老姜冼凈拍破，大蔥去黃葉，根須洗凈、挽成結(jié)。②豬、牛棒骨，雞架骨、鴨架骨入沸水鍋中焯一水，撈出，清水沖洗。③取一湯桶注入清水置旺火上，放入豬、牛棒骨、雞架骨、鴨架骨、老姜、大蔥、料酒、白胡椒。用旺火燒沸，撇凈浮沫，改用中火熬至香氣濃郁、湯色乳白時(shí)過(guò)濾即可。備注：

7、①原料必須新鮮、無(wú)異味，浮沫應(yīng)撇凈。②中火熬湯，湯才能熬至乳白啤酒鴨火鍋此火鍋是四川近兩年新興的品種，已風(fēng)行全國(guó)。它起源于重慶。傳說(shuō)當(dāng)初是一位食客吃火鍋時(shí)不慎將一杯啤酒打翻入鍋，頓時(shí)奇香四溢，其味誘人，遂由此興起用啤酒調(diào)制火鍋。啤酒鴨是下飯佐酒佳肴，回味無(wú)窮，鮮香微辣，略帶啤酒香味，風(fēng)味獨(dú)特，并兼有清熱、開(kāi)胃、利水、除濕之功效?！　　镉昧希海ò巳朔荩┬迈r鴨一只（約重1000克），牛肚、豬肉片各250克，豬肚150克，午餐肉1聽(tīng)，豆腐皮、萵筍各250克，青菜、藕各300克?！　　镎{(diào)料：啤酒350克，菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片3