食品儲存衛(wèi)生操作規(guī)范

《食品儲存衛(wèi)生操作規(guī)范》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、附錄1食品儲存衛(wèi)生操作規(guī)范1、食品要上架，離地面至少15厘米，離墻面至少5厘米。2、儲存溫度和相對濕度應當符合以下要求：3、干貨儲存——溫度10攝氏度到21攝氏度；相對濕度50%到60%。冷藏儲存——溫度5攝氏度或者更低；相對濕度80%到90%。冷凍儲存——溫度-18攝氏度或者更低。4、把新的存貨清單與老的存貨清單放在一起作為先進先出（FIFO）的依據(jù)。5、嚴格控制對儲存時間和溫度都有要求的食品。6、對再次冷藏的剩余食品要注上首次儲存的日期。7、把容易腐爛和可能會壞掉的剩余食品放在深度不超過10厘米的鍋里冷藏，然后在24小時之內(nèi)使用或者扔掉。8、保存好存貨物品以免交叉感染。9、有包裝的食品不要

2、存放在可接觸到水的地方或冰塊上。10、有毒的化學制劑（清潔劑、衛(wèi)生用品以及殺蟲劑）應當單獨存放于遠離食品、而且可以上鎖的地方。11、應當扔掉所有已損壞的物品和那些有臭味或已變色的食品。12、應當保留好所有損壞食品的記錄，以方便查找問題的所在和需要完善的不足之處。13、在儲存期間可使用感官檢查（如聞、看、觸）存貨，控制存貨質量。14、不要把即將變質的食品和其他食品放在一起。15、不要把熟食品放在食品上。16、所有儲存的食品應當注明日期，并進行包裹和遮蓋。17、應該使用食品專用冰柜冷凍。附錄2餐飲服務操作規(guī)范員工應避免的行為原因建議不要把進貨放在卸貨處有細菌生長，容易使食品腐爛變質立即清點進貨并放

3、在恰當?shù)牡胤剑ɡ洳叵?、冷凍箱、干貨儲存庫）不要把食品存放在地面容易被地面灰塵污染?不要把食品緊靠墻面放置妨礙空氣流通離墻5厘米遠，確?？諝饬魍?。不要把剩余的食品放在外面避免污染立即冷藏不要在5攝氏度~60攝氏度的溫度條件下存放食品避免污染?不要二次冷藏食品降低質量；增加細菌數(shù)量全部用完或熟后儲存不要嘗外觀不好的食品保護員工健康如果懷疑變質，立即扔掉不要上沒有清洗的水果蔬菜，不要沒有洗蓋子就打開罐頭取食品避免污染食品?不要把食品屑殘留到設備、玻璃杯、刀叉和盤子上避免污染食品用完玻璃杯、刀叉、盤子后立即清洗，下一次使用前應進行檢查不要使用破損的玻璃杯和盤子破損處易長細菌?千萬不要觸及杯子盤子的邊口

4、處，這些地方是食用的地方通過手可傳細菌拿盤子時只拿邊沿，拿杯子時握把柄，拿玻璃杯時拿低部位，拿器皿時握把柄千萬不要把臟盤子放在準備給客人上食品的托盤上有可能污染食品由助手幫助或使用另外的托盤清理桌子不要把食品放在服務柜臺上冷食品能促使細菌生長立即端給客人決不要坐、靠在柜臺或餐桌上衣服上的臟物會傳到桌子上?不要讓頭發(fā)掉落頭發(fā)落入食品中會造成污染，而且倒人胃口應戴發(fā)網(wǎng)或帽子不要用手摸臉、頭發(fā)、口袋；沒有必要時盡量不要摸錢有可能污染食品如果不得不接觸，接觸之后應立即洗手決不能嚼口香糖或類似的東西有可能傳染疾病?決不能把帳單和筆咬在嘴里，也不要把筆插在頭發(fā)里有可能傳染細菌應該用手拿帳單，筆應該放在口袋

5、里避免打噴嚏、打哈欠、咳嗽會傳染病菌如果不能避免，一定要轉過身去，遮住嘴不要對著食品或顧客，之后應洗手員工應避免的行為原因建議不要隨地吐痰會傳染疾病?上班時不要吃東西；決不要吃托盤或盤中剩的東西可能傳染疾病應在工作休息時間吃東西，吃后要洗手上班時決不能吸煙細菌會從口中傳染到手中工作休息時間在休息室吸，并要在吸煙后洗手決不能把圍裙當毛巾使用干凈的手會感染圍裙上的細菌使用紙巾決不能臟手工作可能傳染細菌用熱水、肥皂洗手，起沫后，用清水沖洗，然后用紙巾擦干拿了臟盤子后，一定要洗手，然后再拿干凈盤子有可能感染臟盤子上的細菌這兩個步驟之間，一定要洗手決不能用手直接接觸或拿食品會傳染疾病用工具或戴手套不要穿

6、臟衣服上崗可能藏匿病菌始終穿戴干凈整齊的制服不要戴過多的首飾可能藏匿感染細菌少戴首飾上班前要洗澡避免感染細菌每天用洗浴液洗澡切菜板和切肉板、切菜刀和切肉刀不要共用可能傳染微生物用不同的刀和板，或每次洗板并消毒不要帶病工作帶病工作擴大傳染機會打電話告知，找人替班不要帶外傷工作有增加傳染疾病的危險把傷口包扎好如果健康證過期，不要上班防止傳染性疾病停止上班。若需要就補辦新證不要用洗食品盆洗手污染食品使用專用盆不要用手拿食品品嘗感染唾液使用品嘗勺，而且只用一次不要重復銷售剩余食品剩余食品傳染疾病扔掉剩余食品，銷售時不要鼓勵點過多食品，以免剩余決不能銷售未熟豬肉防止旋毛蟲病豬肉應燒透決不能把架子里的玻璃

7、杯和碗口朝上放置空氣中產(chǎn)生微生物倒著扣放玻璃器皿決不要在沒蓋的器皿或容器中放置食品空氣中的微粒可污染食物把食品放在有蓋的器皿中不要把烹制好的食物外置有可能被污染烹制好后立即上桌決不用毛巾擦盤子、玻璃杯、用具和烹飪工具有可能傳染細菌在空氣中晾干，或者用洗碗機烘干不要把食品的下腳料和食品放在一起增加傳染機會每種東西都應有各自放置的地方附錄3食品制作與處理操作規(guī)范食品制作1、烹飪食品時盡量不要用手接觸，