廣式粵菜醬汁100多種配方筆記

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1、廣式粵菜醬汁100多種配方筆記廣式粵菜醬汁100多種配方筆記這本《筆記》是作者收集幾二十位財智專家的親手筆記，整理的經(jīng)驗(yàn)筆記，共有醬汁配方、菜品配方腌制共計(jì)和流行粵菜配料500例。啤酒汁用料：啤酒1500克、魚露50克、白醬油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克菜式：啤酒浸乳鴿、啤酒牛柳、啤酒雞紅花汁用料：紅花5克、淡2湯500克、奶油50克、面撈80克、蔥白40克、香芹40克、葡萄酒100克、鹽5克制作：將蔥白切成細(xì)絲，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2湯、酒、鹽、泡過的紅花，最后用面撈打芡。注：此菜是典型

2、的俄羅斯的調(diào)味汁，有一種類似（跌打油）的味道，不是所有人都喜歡。桂花醬用料：糖桂花1000克、番茄醬500克、草莓醬300克、香葉粉25克、二湯500克、面撈80克、鹽15克、味精10克、橙紅色素適量制作：將原料炒勺加湯煮沸，用面撈打芡。菜式：鐵板桂花豬扒?？蓸分昧希嚎蓸?500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美極鮮醬油10克、香油、橙紅色素適量制作：所有原料調(diào)在一起燒沸。菜式：可樂豬手、可樂雞翅（豬手剁塊先煮熟，再用可樂汁烹制，記得最好用砂鍋收汁）。極品醬肉用料：金華火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸魚

3、碎150克、干蔥25克、蒜茸25克、生抽500克、美極鮮醬油150克制作：金華火腿碎、海米碎、咸魚碎用熱油拉香濾油，猛鍋下油，將蒜茸、干蔥爆香，下原料生抽轉(zhuǎn)小火推勻即可。菜式：上湯肉醬焗魚云、肉醬日本豆腐。越南咖喱汁用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黃姜粉500克、五香粉50克、湯10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青檸檬500克、雞粉50克、白糖200克、鹽150克、洋蔥30克、蔥白25克、油120克制作:土豆去皮蒸熟，壓成泥，另鍋下油，用洋蔥蔥白爆香，然后放入湯、調(diào)料和土豆，慢火煮1小時左右，看湯汁濃稠，撈出蔥白、洋

4、蔥即可。菜式：越南咖喱蝦、咖喱蟹。葡國汁用料：2湯800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生醬200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、雞粉40克、味精40克、白糖30克、鹽20克、干蔥茸10克、生油200克菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。南洋汁用料：咖喱粉500克、海鮮醬1500克、芝麻醬1000克、花生醬1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黃姜粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋蔥、干蔥茸各25克，油150克菜式：南洋豆腐煲、南洋干蔥雞、南洋蔥仔骨。鵝肝醬用料：法國鵝肝2斤（焗干）、午餐火腿1斤、迷迭香2兩、鹽8分、

5、糖5分、味精2兩菜式：鵝肝醬焗魚頭。金盞粉用料：A面粉8兩、澄面4兩、吉士粉1.5兩、蛋黃3只、鹽、味精少許、水適量B低筋面粉0.5斤、澄面糯米粉各3兩、吉士粉2兩、蛋黃5個、泡打粉6分、鹽適量、水1斤左右、油1兩、檸檬黃色素少許制作：調(diào)制金盞糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盞模型的外面均勻的粘土金盞糊，放入油鍋小火炸制菜式：金盞粒粒香、奇妙鮮蝦盞、金盞牛肉粒。百味汁用料：八角、香葉、草果、花椒、陳皮、丁香、沙參煲水2斤，美極2兩、急汁3兩、燒汁半斤、雞粉3兩、冰糖4兩、叉燒醬半瓶菜式：百味大腸。啤梨汁用料：糖醋2斤、OK汁2兩、茄汁4兩、急汁1兩、鮮

6、草莓汁8兩、雪碧1聽菜式：啤梨骨。魚頭醬用料：耗油1斤、鹽6兩、陳皮1兩、老抽6兩、蒜茸3兩、味精2兩、豆豉4兩、花生醬4兩菜式：砂鍋大魚頭。肉醬用料：肉餡3斤、雞肉1.5斤、海米3兩、干貝3兩、干蔥、蒜茸，味極鮮醬油500克菜式：肉醬三鮮、肉醬粉絲娃娃菜、肉醬蒸茄子。小炒汁用料：芡湯8兩、五香粉少許、胡椒粉1茶勺、蝦籽2茶勺、麻油4茶勺、耗油2茶勺菜式：肉類小炒。食神秘制汁用料：香茅粉5錢、黃姜粉2錢、南姜粉5錢、喱粉2錢、香葉粉2錢、醋4兩、茄汁750克、香菜粒2兩、干蔥粒2兩、西芹粒3兩、姜茸3兩、鹽2茶勺、雞粉10茶勺、魚露8兩、水10斤菜

7、式：食神秘制魚頭沙爹醬用料：牛尾湯4瓶、美極3兩、沙茶醬6瓶、保衛(wèi)爾3兩、花生醬3兩、牛油2兩、味精2兩、砂糖1兩半、油咖喱4兩、干蔥3兩、蒜茸3兩、辣椒粉1兩菜式：沙爹肥牛鍋?zhàn)?。XO醬（1）用料：蝦米2兩、火腿1兩5、珧拄1兩、大地魚3錢、咸魚6錢、生抽6兩、雞粉5錢、味精6錢、香辣醬3兩、豆瓣醬3兩、紫金醬3兩、蒜茸、干蔥茸各1.5兩、紅辣椒粉野山椒各2兩XO醬（2）用料：火腿茸1斤、野山椒茸4.5兩、紅尖椒粒1斤、蒜茸1斤、干蔥1斤、瑤柱碎6兩、大海米碎1斤、干辣椒粉3兩、味精4兩、糖4兩、蝦籽0.5兩、豆瓣醬1兩、咸魚碎1斤、大地魚茸2兩制

8、作：原料分別過油再鏟在一起九味汁A用料：陳醋4兩、美極8兩、急汁3兩、冰糖1斤、蜂蜜3兩、水2斤、保衛(wèi)爾3兩、燒汁1斤、雞