大米蛋白凝膠特性的影響因素研究(正式)1

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1、湖南農(nóng)業(yè)大學全日制普通本科生畢業(yè)論文大米蛋白凝膠特性的影響因素研究Studyofgelationpropertiesofriceproteins學生姓名：陳瑋南學號：200640703215年級專業(yè)及班級：2006級食品質(zhì)量與安全(2)班指導老師及職稱：吳衛(wèi)國教授學院：食品科技學院湖南·長沙提交日期：2010年5月湖南農(nóng)業(yè)大學全日制普通本科生畢業(yè)論文（設計）誠信聲明本人鄭重聲明：所呈交的本科畢業(yè)論文（設計）是本人在指導老師的指導下，進行研究工作所取得的成果，成果不存在知識產(chǎn)權爭議。除文中已經(jīng)注明

2、引用的內(nèi)容外，本論文不含任何其他個人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的作品成果。對本文的研究做出重要貢獻的個人和集體在文中均作了明確的說明并表示了謝意。本人完全意識到本聲明的法律結果由本人承擔。畢業(yè)論文（設計）作者簽名：年月日目錄中文摘要及關鍵詞………………………………………………………………1外文摘要及關鍵詞……………………………………………………………………11．前言…………………………………………………………………………………12．材料與處理……………………………………………………………………32.

3、1主要原輔材料及試劑………………………………………………………32.2主要儀器及設備………………………………………………………32.3大米蛋白的提取流程………………………………………………………32.4試驗設計…………………………………………………………………42.5凝膠特性分析………………………………………………………………53結果與分析…………………………………………………………………63.1大米蛋白濃度對大米蛋白凝膠性的影響………………………………63.2不同pH值條件對大米蛋白凝膠性的影

4、響………………………………63.3不同加熱溫度對大米蛋白凝膠性的影響………………………………73.4不同加熱時間對大米蛋白凝膠性的影響………………………………73.5不同鹽濃度對大米蛋白凝膠性的影響………………………………8結論……………………………………………………………………………8參考文獻…………………………………………………………………………9致謝…………………………………………………………………………………11大米蛋白凝膠特性的影響因素研究學生：陳瑋南指導老師：吳衛(wèi)國（湖南農(nóng)業(yè)大學食品

5、科學技術學院，長沙410128）摘要：本文以大米為材料，通過溶劑法提取大米蛋白，著重探討了蛋白質(zhì)濃度、pH值、加熱溫度、加熱時間、鹽濃度等對大米蛋白凝膠特性的影響因素，目的為大米蛋白在食品工業(yè)中的應用奠定基礎。結果表明：蛋白質(zhì)濃度增加，凝膠硬度升高；大米蛋白凝膠在pH4處，凝膠硬度最大，其次是pH11處；在pH3時凝膠硬度最??；隨著加熱溫度的升高，凝膠硬度也在增大，當溫度達到95℃時，凝膠硬度最大，此后凝膠硬度無明顯變化；加熱時間對蛋白凝膠特性的影響則表現(xiàn)為，80℃條件下20-40min硬度隨時

6、間上升，在40min后基本無變化；當NaC1濃度在0.2-0.4mol/L之間時，凝膠硬度隨著NaC1濃度的增加而增大，并在NaC1濃度為0.4mol/L時達到最大；當NaC1濃度在0.4-1.0mol/L時，凝膠硬度則成下降趨勢。GelpropertiesofriceproteinfactorsStudent:ChenWeinanInstructor:WuWeiguo(HunanAgriculturalUniversity,InstituteofFoodScienceandTechnology

7、,Changsha410128)Abstract:Inthispaper,riceasmaterial,throughsolventextractionofriceprotein,focusedontheproteinconcentration,PHvalue,temperature,heatingtime,concentrationandsoongelpropertiesofriceproteinfactors,thepurposeforthericeproteininthefoodindus

8、tryapplicationbasis.Theresultsshowed:proteinconcentration,gelhardnessincreased;riceproteingelinpH4Department,gelhardness,followedbythepH11Department;inpH7gelhardnesswhenthesmallest,followedbypH3Department;astheheatingtemperaturerisehighgelhardnessals