中餐服務(wù)員工作手冊(cè)

《中餐服務(wù)員工作手冊(cè)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、目錄一、餐前準(zhǔn)備＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿1.著裝上崗2.參加班前會(huì)3.打掃衛(wèi)生4.餐前準(zhǔn)備5.準(zhǔn)備濕毛巾二、中餐擺臺(tái)＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿6.自助早餐擺臺(tái)7.午晚餐擺臺(tái)三、對(duì)客服務(wù)＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿8.迎接賓客9.賓客訂餐10.接聽(tīng)餐廳電話(huà)11.迎送賓客12.送客服務(wù)13.結(jié)賬服務(wù)971.應(yīng)對(duì)不滿(mǎn)意賓客一、用餐服務(wù)＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿2.上餐前小菜3.為賓客點(diǎn)菜4.上調(diào)料、撤花瓶5.上餐中調(diào)料6.鋪餐巾、倒醬油、撤筷子套7.服務(wù)濕毛巾8.零點(diǎn)服務(wù)9.早茶、夜茶10.團(tuán)隊(duì)用餐

2、11.自助餐12.上菜13.分菜14.甜食服務(wù)15.拔絲食品服務(wù)16.整魚(yú)服務(wù)17.鍋粑食品服務(wù)18.餐中巡臺(tái)19.更換臺(tái)布971.更換餐盤(pán)2.更換煙灰缸3.清理餐桌4.菜肴打包5.征求意見(jiàn)一、食品質(zhì)量控制＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿6.檢查食品質(zhì)量二、酒水服務(wù)7.酒水服務(wù)8.斟酒9.飲料服務(wù)10.加飯酒服務(wù)11.啤酒服務(wù)12.紅葡萄酒服務(wù)13.白葡萄酒服務(wù)14.茅臺(tái)酒服務(wù)三、餐廳工作＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿971.鋪臺(tái)布2.用托盤(pán)3.撤臺(tái)4.餐廳清場(chǎng)5.餐具交接登記6.領(lǐng)取布巾7.領(lǐng)取濕毛巾97餐前準(zhǔn)備1.著裝上崗1.1著裝上崗

3、工作流程著裝上崗所需設(shè)施設(shè)備：著工作服u工作服整理儀容u工作鞋襪u頭花、發(fā)卡佩戴飾物u長(zhǎng)筒絲襪u發(fā)網(wǎng)檢查自己的微笑u鏡子提前到崗u酒店員工儀容儀表規(guī)定u員工更衣室1.2著裝上崗工作細(xì)則（操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明）1.著工作服1)按規(guī)定穿好工作服，名牌穿在左胸上方，易于賓客辨認(rèn)；2)穿好規(guī)定的長(zhǎng)筒絲襪，不得有破洞或跳絲；3)按規(guī)定穿好黑色布鞋，鞋應(yīng)保持干凈；4)穿好工作服，佩戴絲巾、領(lǐng)帶、或帽子。特別提示：工作服清潔、挺括，不得有開(kāi)線(xiàn)或紐扣脫落2.整理儀容971)檢查個(gè)人衛(wèi)生，保持面部干凈、口腔清潔；2)應(yīng)保持清雅淡妝，適當(dāng)施抹粉底、胭脂、眼影等，口紅應(yīng)選用適宜的顏色；3)不

4、得將頭發(fā)披在肩上，頭發(fā)應(yīng)按規(guī)定塞入發(fā)網(wǎng)；4)指甲剪短，不得涂指甲油。2.佩戴飾物1)工作時(shí)間不得佩戴飾物，如戒指、手鐲、耳環(huán)等；2)若帶發(fā)卡、頭花，一律選用黑色，頭花不得超過(guò)十厘米寬。3.檢查自己的微笑1)著裝檢查完畢，走出更衣室之前，面對(duì)穿衣鏡檢查自己的微笑；2)上班要有一個(gè)良好的精神面貌，面帶微笑是最重要的。特別提示：調(diào)整自己的情緒準(zhǔn)備上崗。微笑從走向工作崗位之前開(kāi)始。4.提前到崗1)提前5分鐘到崗，簽到；2)接受領(lǐng)班或主管分配工作。特別提示：精神飽滿(mǎn)，準(zhǔn)時(shí)到崗1.參加班前會(huì)97檢查儀容儀表參加餐前會(huì)2.1參加班前會(huì)工作流程所需設(shè)施設(shè)備：u酒店信息通報(bào)u部門(mén)或

5、本餐廳信息通報(bào)u當(dāng)日特選菜肴及售缺品種u中英文禮貌日常用語(yǔ)2.2參加班前會(huì)工作細(xì)則1.檢查儀容儀表1)制服必須干凈整齊無(wú)破損，挺括；2)襪子無(wú)破損、無(wú)跳絲；3)工作鞋保持鞋面干凈，完好；4)手必須干凈無(wú)污跡，指甲剪短，不得涂任何顏色指甲油（包括白色）。2.傳達(dá)內(nèi)容1)傳達(dá)酒店及本部門(mén)的要求與任務(wù)；2)對(duì)前臺(tái)提出的問(wèn)題進(jìn)行糾正；3)進(jìn)行案例分析4)介紹今日特選菜肴及售缺品種；971)及時(shí)表?yè)P(yáng)好人好事；2)征求員工意見(jiàn)及建議。特別提示：牢記當(dāng)日特選菜肴及售缺品種。2.接受分工1)點(diǎn)名；2)了解客情及重點(diǎn)賓客的飲食習(xí)慣；3)了解自己所負(fù)責(zé)的臺(tái)號(hào)。特別提示：按要求站立，仔

6、細(xì)聆聽(tīng)。熟知用餐標(biāo)準(zhǔn)及用餐賓客臺(tái)號(hào)。3.通報(bào)情況1)通報(bào)酒店及部門(mén)各種需要員工了解的信息；2)通報(bào)賓客對(duì)本餐廳新產(chǎn)品和服務(wù)的反饋意見(jiàn)；3)通報(bào)其他需要員工了解的信息。特別提示：了解酒店的經(jīng)營(yíng)情況。5.語(yǔ)言培訓(xùn)朗讀背誦并掌握中英文禮貌日常用語(yǔ)。1.打掃衛(wèi)生97打掃衛(wèi)生3.1打掃衛(wèi)生工作流程所需設(shè)施設(shè)備：日常衛(wèi)生u抹布u拖布計(jì)劃衛(wèi)生u清潔桶u清潔盆3.2打掃衛(wèi)生工作細(xì)則1.日常衛(wèi)生1)每日班前會(huì)結(jié)束，服務(wù)員用抹布打掃各自的包干區(qū)衛(wèi)生；2)打掃完畢，由領(lǐng)班檢查，考核。2.計(jì)劃衛(wèi)生1)固定班組員工擺臺(tái)結(jié)束后，用抹布打掃各自的計(jì)劃衛(wèi)生，每周一次；2)打掃完畢，由領(lǐng)班檢查考核

7、。特別提示：符合酒店衛(wèi)生要求。2.餐前準(zhǔn)備97餐前準(zhǔn)備檢查設(shè)備清潔衛(wèi)生擺餐臺(tái)4.1餐前準(zhǔn)備工作流程所需設(shè)施設(shè)備：u餐巾u花瓶u胡椒鹽盅u煙灰缸準(zhǔn)備餐具u宣傳卡u餐具、瓷器u玻璃杯整理工作柜u調(diào)料瓶u牙簽、火柴、服務(wù)叉和刀衛(wèi)生檢查u訂單本和訂單夾u酒水單和菜單準(zhǔn)備迎接客人4.2餐前準(zhǔn)備工作細(xì)則1.檢查設(shè)備1)查看餐臺(tái)照明燈具是否完好，是否無(wú)灰塵；2)查看餐廳空調(diào)溫度是否適宜；3)查看餐廳墻面、天花板，由無(wú)破損、裂痕、脫落、污跡、灰塵；4)查看餐廳花草是否有枯枝敗葉；5)查看背景音樂(lè)是否柔和適中。97特別提示：運(yùn)轉(zhuǎn)正常1.清潔衛(wèi)生做好餐廳墻壁、服務(wù)臺(tái)、地面的清潔。2.

8、準(zhǔn)備餐具1