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1、高麥芽糖漿畢業(yè)設(shè)計(jì)引言高麥芽糖漿是70年代在國際上出現(xiàn)的一種新型淀粉糖漿，最早生產(chǎn)高麥芽糖漿的國家是日本，日本首先以玉米淀粉為原料經(jīng)過微生物酶水解生產(chǎn)高麥芽糖漿獲得成功，而后美國也向日本引進(jìn)了這項(xiàng)技術(shù)。我國在80年代初開始研制，現(xiàn)在己具有一定的生產(chǎn)能?，F(xiàn)在國內(nèi)外常用的生產(chǎn)高麥芽糖漿的工藝一般都是酶法生產(chǎn)。因?yàn)槊阜ㄉa(chǎn)其成本低，生產(chǎn)效益好且生產(chǎn)安全。在本設(shè)計(jì)中也采用酶法生產(chǎn)，通過工藝流程，操作控制條件等進(jìn)行工藝計(jì)算，對設(shè)備進(jìn)行工藝選型，并且繪制相關(guān)的圖紙，以完成一個(gè)完整的高麥芽糖漿生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì)。第一章設(shè)計(jì)概述一、麥芽糖簡介隨著社會(huì)發(fā)展，人們生活水平得極大提高，滿足衣食住行后，便開始上升到
2、精神層面的享受。人們越來越在意自己的外表，于是便有了化妝品，要保養(yǎng)，要減肥……，這些都離不開高新技，新產(chǎn)品的支持。麥芽糖便是其中之一。?麥芽糖,分子式C12H22O11,是具有發(fā)展前景的低熱值低甜度糖類。其甜度相當(dāng)于蔗糖的30%-40%,熱量值僅為蔗糖的5%。根據(jù)麥芽糖含量的高低,麥芽糖漿可分為普通麥芽糖漿、高麥芽糖漿和超高麥芽糖漿。一般麥芽糖含量在60%以下的麥芽糖漿稱為普通麥芽糖漿,麥芽糖含量在60-70%之間的為高麥芽糖漿,麥芽糖含量在70%以上的為超高麥芽糖漿。隨著社會(huì)的進(jìn)步和人民生活水平的不斷提高,人們對麥芽糖的需求量成倍增加,對其品質(zhì)和質(zhì)量也提出了更高的要求,傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)已
3、不能滿足這些要求。此外隨著酶制劑工業(yè)的不斷發(fā)展,制糖工業(yè)進(jìn)入了一個(gè)全新的發(fā)展階段。麥芽糖漿系采用優(yōu)質(zhì)玉米淀粉，經(jīng)過多種酶水解而制得得以麥芽糖為主的糖漿，該產(chǎn)品是一種無色透明粘稠的液體，質(zhì)體清亮、透明、口感溫和純正，低甜度，有麥芽香味，具有熬煮溫度高、冰點(diǎn)低、抗結(jié)晶等諸多優(yōu)點(diǎn)，常被用于果醬、果凍之中，防止砂糖的結(jié)晶析出，高麥芽又具有良好的可發(fā)性，故也大量用于面包、糕點(diǎn)、啤酒上，同時(shí)也被廣泛應(yīng)用于糖果、飲料、制食品、冷凍食品、調(diào)味品等領(lǐng)域。另外麥芽糖漿不依賴人體胰島代謝，血糖上升緩慢，且發(fā)熱量低，對心血管病患者、糖尿病人及肥胖者有一定的保健功能【1.2.3】。高麥芽糖漿是一種麥芽糖含量高，葡
4、萄糖含量少的中等轉(zhuǎn)化糖漿，近年來國內(nèi)外發(fā)展迅速，作為一種用途廣泛的新型食品原料，高麥芽糖漿在食品工業(yè)中有著極其廣闊的應(yīng)用前景。高麥芽糖漿水分子量居于葡萄糖，麥芽糖和異構(gòu)糖等低分子淀粉糖和低DE值糖漿，粉末飴糖之間，是一種具有特殊理化性質(zhì)的新糖質(zhì)原料。高麥芽糖漿具有清亮透明，熬煮溫度高，甜度適中，保濕性好，搞結(jié)晶胡防潮能力強(qiáng)等優(yōu)良特性。高麥芽糖漿具有的這些優(yōu)點(diǎn)，使它在食品工業(yè)中有著廣泛的用途，尤其適用于兒童食品，老年食品和保健食品[1,2,3]。高麥芽糖漿除在冷飲及烘焙食品中被廣泛應(yīng)用外，在醫(yī)藥及保健性食品中的應(yīng)用也十分廣泛。高麥芽糖的低滲透壓可以替葡萄糖用于病人的輪流，用純麥芽糖做靜脈滴
5、注輪流，不易引起血糖升高。由于麥芽糖漿能滲入胎兒機(jī)體，因此可用于危產(chǎn)期孕婦保險(xiǎn)。在中醫(yī)學(xué)中，高麥芽糖漿可補(bǔ)虛潤肺，主治中虛腹痛，肺燥咳嗽等。專家認(rèn)為，由于高麥芽糖漿具有特殊理化性的新糖質(zhì)原料，隨著應(yīng)用研究的不斷深入，尤其是在食品工業(yè)和化學(xué)工業(yè)上的應(yīng)用研究，今后高麥芽糖漿作為糖質(zhì)原材料的重要性將日益增大。(一)麥芽糖漿1.制法：麥芽糖漿又稱麥芽糖飴或飴糖，是生產(chǎn)歷史最為悠久的淀粉糖品，現(xiàn)代工業(yè)以優(yōu)質(zhì)玉米淀粉為原料，先經(jīng)淀粉酶液化，再由淀粉酶糖化，精制、濃縮而成。純度可達(dá)97%以上。一般用大麥芽（含淀粉酶）作用于淀粉，得糊精和麥芽糖的混合物，稱飴糖，是麥芽糖含量介于高麥芽糖漿與麥芽糊精之間的
6、淀粉糖品。2.高麥芽糖漿的特性A、高麥芽糖漿的甜度低而溫和，可口性強(qiáng)、口感好，由于高麥芽糖漿中的麥芽糖在高溫加熱和酸性情況下比較穩(wěn)定，通常溫度下不會(huì)因麥芽糖的分解而引起食品變質(zhì)或甜味發(fā)生變化，所以加熱時(shí)不易發(fā)生美拉德反應(yīng)，用于糖果生產(chǎn)中具有DE值低，熬溫高等優(yōu)點(diǎn)，特別對延長產(chǎn)品的貨架期效果明顯。B、純用高麥芽糖漿生產(chǎn)糖果產(chǎn)品，比用傳統(tǒng)的砂糖生產(chǎn)糖果，生產(chǎn)出的產(chǎn)品韌性好、透明度高，不會(huì)出現(xiàn)“返砂”現(xiàn)象，并可降低糖果粘度，提高產(chǎn)品的風(fēng)味，顯著降低生產(chǎn)成本，給企業(yè)帶來較高的經(jīng)濟(jì)效益。C、由于高麥芽糖漿具有抗結(jié)晶、冰點(diǎn)低等優(yōu)點(diǎn)，用于冷飲生產(chǎn)中，既可改善產(chǎn)品的口感，提高產(chǎn)品質(zhì)量又可降低生產(chǎn)成本，目
7、前已被冷飲行業(yè)作為增稠劑和增塑劑得到了廣泛的應(yīng)用。D、用于糕點(diǎn)、面包、烘焙食品等生產(chǎn)過程，可起到防止淀粉老化，保濕性好，延長保質(zhì)期等作用。E、由于高麥芽糖漿滲透壓較高，用于果脯、蜜餞、果醬、果汁罐頭及奶油類食品中具有保質(zhì)期長、產(chǎn)品口味不易改變等優(yōu)點(diǎn)。3.在食品行業(yè)中的應(yīng)用廣泛應(yīng)用于糖果、飲料、乳制品、烘焙等行業(yè)。A、麥芽糖漿因含大量的糊精，具有良好的抗結(jié)晶性，食品行業(yè)中用在果醬、果凍制造時(shí)可以防止蔗糖的結(jié)晶析出，延長商品的保質(zhì)期。B
