課 程 設(shè) 計(jì) 說 明 書

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1、河南科技大學(xué)課程設(shè)計(jì)說明書課程名稱食品質(zhì)量與安全課程設(shè)計(jì)題目雙匯火腿腸品質(zhì)分析院系食品與生物工程學(xué)院班級食品質(zhì)量與安全062班學(xué)生姓名榮宗有指導(dǎo)教師陳秀金日期2009年7月11雙匯火腿腸品質(zhì)分析姓名：榮宗有專業(yè)班級：食品質(zhì)量與安全062班學(xué)號：06116020219摘要以洛陽市售雙匯火腿腸為原料，通過試驗(yàn)評定雙匯火腿腸的感官、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行評價(jià)。為進(jìn)一步研究食品的質(zhì)量安全對消費(fèi)者的身體健康具有指導(dǎo)意義。研究結(jié)果表明：洛陽市售的雙匯火腿腸感官質(zhì)量良好；粗蛋白含量是12.51%；亞硝酸鈉含量是24.3mg/kg；淀

2、粉含量是9.21%；菌落總數(shù)是167；大腸菌群和霉菌均未檢出，它們都符合國家食品衛(wèi)生安全規(guī)定。關(guān)鍵詞火腿腸；微生物檢驗(yàn)；理化檢驗(yàn)；感官特性引言火腿腸是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑，然后再加入調(diào)味品、香辛料、品質(zhì)改良劑、護(hù)色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌、高溫蒸煮等加工工藝制成，其特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質(zhì)期長[1]。火腿腸產(chǎn)品實(shí)行分級，以質(zhì)論價(jià)，在產(chǎn)品的標(biāo)簽上會標(biāo)出該產(chǎn)品的級別，特級最好，優(yōu)級次之，普通級再次之。產(chǎn)品級別高，含肉比例高，蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量低；產(chǎn)品級

3、別低，含肉比例稍低，蛋白質(zhì)含量低，淀粉含量高。消費(fèi)者自行選購時(shí)需要注意。為評價(jià)火腿腸的質(zhì)量安全，指導(dǎo)消費(fèi)者合理選擇火腿制品，幫助其辨別產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣，我組對火腿腸的感官及理化指標(biāo)進(jìn)行了探討。1材料與方法1.1材料與試劑1.1.1材料洛陽市大張超市售的雙匯火腿腸、馬鈴薯。1.1.2試劑葡萄糖，瓊脂，氯化鈉，乙醇，磷酸鈉，乙酸鋅，硼砂，對氨基苯磺酸，鹽酸萘乙二胺，亞硝酸鈉，乙醚，鹽酸，氫氧化鈉，甲基紅指示液，乙酸鉛，硫酸鈉，硫酸銅，硫酸鉀，硫酸，甲基紅，溴甲酚綠。111.2主要儀器設(shè)備恒溫培養(yǎng)箱，恒溫水浴鍋，顯微鏡，分光光度計(jì)，定氮蒸餾裝置，電子

4、分析天平，消化器（通風(fēng)櫥+電爐），超凈工作臺，干燥器。1.3實(shí)驗(yàn)方法1.3.1樣品的感觀評定對樣品的外觀，色澤，質(zhì)地，風(fēng)味進(jìn)行評定，并做彈性評定。1.3.2樣品的微生物檢驗(yàn)1.3.2.1樣品處理以無菌操作，將檢樣25g置于滅菌研缽中充分研磨，然后倒入含有225mL滅菌生理鹽水的滅菌玻璃瓶內(nèi)經(jīng)充分振搖或研磨做成1：10的均勻稀釋液.，然后再另取一支無菌試管，經(jīng)倍比稀釋為1：100[2]。1.3.2.2樣品菌落總數(shù)的測定操作流程[3]111.3.2.3樣品大腸菌群的測定操作流程111.3.2.4樣品霉菌的測定操作流程[4]檢樣做成幾個適當(dāng)倍數(shù)的

5、稀釋液選取三個稀釋度，各取1ml分別加入霉菌培養(yǎng)皿內(nèi)每個培養(yǎng)皿內(nèi)加入適當(dāng)?shù)腜DA培養(yǎng)基28℃5d菌落計(jì)數(shù)報(bào)告1.3.3樣品的理化檢驗(yàn)1.3.3.1樣品亞硝酸鹽含量的測定1樣品處理稱取雙匯火腿腸樣品3.013g，置于滅菌研缽中充分研磨，然后放到50mL燒杯中，向燒杯中加入飽和硼砂溶液6.3mL，以玻棒攪勻，用70℃左右的重蒸餾水約100mL，將其洗入250mL的容量瓶中，置于沸水浴中加熱15分鐘，取出，一邊轉(zhuǎn)動一邊加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質(zhì)。定容，混勻，靜置半小時(shí)，除去上層脂肪，過濾，棄去初濾液30mL

6、，收集濾液備用[5]。2繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線吸取0.00,0.50,1.00,2.00,3.00,4.00,5.00mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，分別置入7支50mL比色管中，各加入0.4%對氨基苯磺酸2mL,混勻，靜置3-5分鐘后各加入1.00mL0.2%鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15分鐘，用2cm比色皿，以零管調(diào)零，于538nm處測量吸光度，以亞硝酸鈉含量為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。113樣液測定吸取40mL樣品處理液于50mL比色管中，按標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制步驟進(jìn)行，測定吸光度，通過吸光度從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出亞硝酸鈉的含量（ug）。4

7、亞硝酸鈉計(jì)算公式公式1式中：X——樣品中亞硝酸鹽的含量，mg/kg；ｍ1——樣品處理液中亞硝酸鈉的含量，ug；ｍ2——樣品的質(zhì)量，g1.3.3.2樣品淀粉含量的測定1樣品處理稱取2.0～5.0g樣品在研缽中充分磨碎，置于放有慢速濾紙的漏斗中，用30mL乙醚分三次洗去樣品中脂肪,棄去乙醚。再用150mL85％乙醇溶液分?jǐn)?shù)次洗滌殘?jiān)?，除去可溶性糖類物質(zhì)。并濾干乙醇溶液，以100mL水洗滌漏斗中殘?jiān)⑥D(zhuǎn)移至250mL錐形瓶中，加入30mL6N鹽酸，接好冷凝管,置沸水浴中回流2h?；亓魍戤吅?，立即置流水中冷卻。待樣品水解液冷卻后，加入2滴甲基紅指示

8、液，先以40％氫氧化鈉溶液調(diào)至黃色,再以6N鹽酸校正至水解液剛變紅色為宜。若水解液顏色較深，可用精密pH試紙測試，使樣品水解液的pH約為7。然后加20mL20％乙酸鉛溶液，搖勻，