超市生鮮管理手冊(cè)

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1、超市生鮮管理手冊(cè)內(nèi)部材料嚴(yán)禁外傳目錄第一章生鮮經(jīng)營(yíng)的基本概念1、生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍2、生鮮經(jīng)營(yíng)在超市中重要作用3、超市生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)4、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵第二章超市生鮮管理部門1、生鮮管理部門2、崗位工作職責(zé)3、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)第三章生鮮商品的鮮度管理1、鮮度管理2、保鮮方法3、蔬果的鮮度管理4、肉品的鮮度管理5、水產(chǎn)品的鮮度管理6、熟食鮮度管理7、日配的鮮度管理第四章生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制1、蔬果部崗位責(zé)任制2、肉類部崗位責(zé)任制3、水產(chǎn)部崗位責(zé)任制4、熟食部崗位責(zé)任制5、

2、日配部崗位責(zé)任制第五章生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制1、衛(wèi)生管理2、蔬果部的衛(wèi)生管理3、肉類部的衛(wèi)生管理4、水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理5、熟食（面包）部的衛(wèi)生管理6、日配部的衛(wèi)生管理第六章生鮮設(shè)備保養(yǎng)責(zé)任制1、設(shè)備保養(yǎng)的目的2、設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容3、蔬果部的設(shè)備保養(yǎng)4、肉類部的設(shè)備保養(yǎng)5、水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng)6、熟食（面包）部的設(shè)備保養(yǎng)7、日配部的設(shè)備保養(yǎng)第七章生鮮收貨、驗(yàn)貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制定1、生鮮收貨、驗(yàn)貨程序2、生鮮驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定第八章生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理1、訂貨管理2、訂貨方式3、蔬果訂貨、補(bǔ)貨原則4、肉類訂貨、補(bǔ)貨原則

3、5、水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)貨原則6、熟食（面包）訂貨、補(bǔ)貨原則7、日配訂貨、補(bǔ)貨原則第九章生鮮陳列、銷售原則1、陳列管理2、生鮮商品銷售管理3、蔬果的陳列與銷售4、肉類的陳列與銷售5、水產(chǎn)品陳列與銷售6、熟食（面包）陳列與銷售7、日配陳列、銷售原則第十章生鮮賣場(chǎng)促銷企劃與POP布置1、促銷企劃2、生鮮POP的布置3、生鮮的現(xiàn)場(chǎng)展示形式與氣氛渲染第十一章生鮮市場(chǎng)調(diào)查1、市調(diào)對(duì)象2、生鮮市調(diào)內(nèi)容第十二章生鮮區(qū)盤點(diǎn)管理1、生鮮區(qū)盤點(diǎn)的目的2、盤點(diǎn)內(nèi)容第十三章生鮮倉庫管理第十四章生鮮聯(lián)營(yíng)廠商管理1、生鮮聯(lián)營(yíng)廠商的選

4、擇和方式2、生鮮聯(lián)營(yíng)廠商運(yùn)作流程3、作業(yè)流程圖第十五章生鮮耗材管理1、生鮮耗材高消耗品項(xiàng)2、導(dǎo)致耗材費(fèi)用支出增加原因3、改善降低包裝耗材成本費(fèi)用的方法第十六章生鮮商品組合1、組合分類的目的與原則2、生鮮商品組織表第十七章生鮮成本核算、定價(jià)和變價(jià)管理1、生鮮采購成本核算2、定價(jià)3、變價(jià)規(guī)范第十八章生鮮損耗管理1、定義與管理責(zé)任體制2、生鮮報(bào)損管理3、損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定4、蔬果的損耗控制方法5、肉品的損耗控制方法6、水產(chǎn)的損耗控制方法7、熟食（面包）損耗控制方法8、日配損耗控制方法生鮮管理手冊(cè)附件附件一

5、：生鮮商品驗(yàn)收管理標(biāo)準(zhǔn)1、蔬果的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)2、肉類的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)3、水產(chǎn)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)4、熟食的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)5、日配的收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)附件二：生鮮產(chǎn)品商品化加工處理1、蔬果的加工處理方法2、肉類的加工處理3、水產(chǎn)的加工處理4、水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用5、熟食（面包）的加工處理6、熟食的加工附件三：生鮮商品組織表第一章生鮮經(jīng)營(yíng)的基本概念一、生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍1、生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。初級(jí)生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹

6、飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。①冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在－18C以下儲(chǔ)存及販賣的食品。②冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及嚴(yán)密包裝在7C以下儲(chǔ)存及販賣的食品。加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。①熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品

7、。②面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。2、生鮮商品分類PRODUCE-蔬果MEAT-肉類SEAFOOD-水產(chǎn)初級(jí)產(chǎn)品DELI-熟食BAKERY-面包加工產(chǎn)品理論上生鮮品范圍生鮮三品生鮮五品DAIRY&FROZEN奶制品、冷凍、冷藏食品SUSHI壽司--冷熟食范圍BULKCANDY散裝食品（雜糧、糖果、醬菜）其它日配經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)相近：保存條件、條碼、稱重售賣、保質(zhì)期短以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)的主要內(nèi)容。二、生鮮經(jīng)營(yíng)在超市中重要作用超市生鮮經(jīng)營(yíng)的作用來自三個(gè)方面

8、：集客、盈利和經(jīng)營(yíng)差異化。1、生鮮區(qū)的集客力生鮮商品是顧客購買頻率最高，與消費(fèi)者日常生活關(guān)系密切的商品，顧客常常會(huì)把超市是否經(jīng)營(yíng)高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購物場(chǎng)所的重要標(biāo)準(zhǔn)，因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動(dòng)整體賣場(chǎng)的靈魂，是超市經(jīng)營(yíng)的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營(yíng)運(yùn)的好壞。2、盈利超市中非生鮮商品類的標(biāo)準(zhǔn)化食品和非食品，經(jīng)營(yíng)多年持續(xù)不斷的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，平均經(jīng)營(yíng)毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經(jīng)營(yíng)毛利基本可以保持在15%