焙烤及食品分析考題

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1、1、有效數(shù)字的處理規(guī)則2、偶然誤差與系統(tǒng)誤差的區(qū)別3、樣品采集的要求4、相對誤差的計算方法及意義5、密度計的基本原理6、水分測定的幾種方法及注意事項7、數(shù)據(jù)取舍的計算過程8、樣品前處理的方法9、蛋白質測定的原理及操作步驟10、還原糖測定的原理及操作過程11、灰分測定的原理及操作過程12、脂肪測定的原理及制作過程13、Vc測定的基本原理一、填空題1、我國現(xiàn)行的面粉等級標準主要是按加工精度來劃分等級的。小麥粉國家標準中將面粉分為特制一等粉、_________、______________四等。2、根據(jù)面粉______________把面粉分為高筋小

2、麥粉和低筋小麥粉。3、國家標準規(guī)定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉為___________，標準粉和普通粉為____________。4、面粉蛋白質主要是蛋白質，其中約占80%以上。5、面粉中糖類主要包括______、糊精、___________和纖維素。6、面粉的主要成分是________。7、根據(jù)面粉中濕面筋含量，可將面粉分為三個等級：_______，________，適于制作____等食品；低筋小麥粉，面筋含量小于24%，適于_________等食品。8、面筋的質量和工藝性能指標有_______、_____、_______。9、糖是焙

3、烤食品的重要原料之一，常用的有______、飴糖、______、________等10、小蘇打受熱時的反應式如下：11、發(fā)酵粉中堿性物質惟一使用的是_________。12、酵母的種類有、、。13、還原劑是指能夠調節(jié)面筋脹潤度，使面團具有良好__________的一類化學合成物質。14、歐洲國家惟一使用的氧化劑是_________。15、添加乳化劑的主要目的是_________，增大制品體積。二、判斷題（請在題前括號能劃“”或“′”）1、面粉蛋白質含量每增加1％，用粉質測定儀測得的吸水量約增加1.5％。（）2、面粉的主要成分是蛋白質。（）3、白

4、砂糖是使用最廣泛的蔗糖。（）4、奶油和豬油是焙烤制品生產(chǎn)中常用的動物油。（）5、碳酸氫銨添加量不宜過多。（）6、碳酸氫銨的膨松能力比碳酸氫鈉低。7、水為面包原料中最廉價的一種，在不影響面包品質下，面包應盡量在配方中增加水的用量。（）8、低筋面粉僅適用于面包或餅干類之產(chǎn)品制作。（）9、烘焙食品會膨松柔軟，其發(fā)生膨脹作用之要素為空氣、水蒸汽、化學膨大劑及酵母。（）10、還原劑是指能夠增強面團筋力，提高面團彈性、韌性和持氣性，增大產(chǎn)品體積的一類化學合成物質。（）11、瓊脂、明膠是常用的增稠穩(wěn)定劑。（）12、淀粉可以調節(jié)面粉的筋力。（）三、名詞解釋1.

5、焙烤食品2.面筋3.糖的反水化作用4.人造奶油5、.面粉的熟化四、問答題1糖在焙烤食品加工中具有哪些作用？2從哪些方面鑒定的面粉品質？3.簡述水在焙烤食品中的作用。4.簡述食鹽在制品中的作用第三章餅干生產(chǎn)工藝一、填空題1.餅干是以小麥粉(或糯米粉)為主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他輔料，經(jīng)調粉、成型、烘烤制成的水分低于的松脆食品。2、韌性餅干在國際上被稱為，一般采用小麥粉制作3、面團形成的基本過程包括的吸水、面團的形成、面團的。4、影響面團形成的主要因素有：面粉中蛋白質的、的反水化作用、調制面團時的、、調制時間、調制方式。1、韌性餅干采用

6、沖印機_______。2、酥性面團因其溫度接近或略低于常溫，比韌性面團的溫度低得多，故稱酥性面團為“_____3、蘇打餅于是采用________與____________相結合的發(fā)酵性餅干。4、沖印成型的特點就是在沖印后必須將_____與_____分離。9、在烘烤韌性餅干時，當_過后，餅干坯很快進入膨脹、___、_____和__階段。10、華夫餅干又稱______，是由餅干__________組成的夾心餅干。11、杏元餅干是一種以____________為主要原料的面制品。12、蛋卷是以面粉、糖、油和疏松劑等為原料，經(jīng)___、_______、_

7、___、____等工序而制成的酥脆可口。13、降糖樂餅干以和為主料，對糖尿病患者有很好療效。二、判斷題（請在題前括號能劃“?”或“′”）1.韌性餅干面團彈性大，烘烤時易于產(chǎn)生表面起泡現(xiàn)象，所以必須在餅坯上沖有針孔。（）2、韌性餅干生產(chǎn)中一般都采用混合疏松劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合），總配比量約為面粉的1％。（）3、在韌性餅干面團調制中，一般糖的用量可達面粉的30％，油脂用量不超過2%。（）4、酥性餅干糖與油脂的用量要比韌性餅干多一些。（）5、酥性餅干不要求有很高的膨脹率，一般使用弱力粉；而韌性餅干要求有較高的膨脹率，宜用強力粉；發(fā)酵餅干要求有

8、較大的膨脹率，應使用強力粉。（）6、在酥性餅干面團調制中，一般糖的用量可達面粉的32％～50％，油脂用量更可達40％～50％或更高一些。（）7、酥性餅