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《烘焙方法詳解大全新手易上手》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、6寸戚風蛋糕（2蛋）【蛋黃糊】蛋黃2個細砂糖13克水20克色拉油or菜油20克低粉33克【蛋白霜】蛋白2個細砂糖33克1、制作蛋黃糊：蛋黃加入砂糖攪拌至溶解，再加入水和油攪拌5分鐘左右至乳化狀態(tài)。過篩后的面粉再一次性過篩直接加入（共篩2次），攪拌至粉末消失即可。狀態(tài)如圖。2、制作蛋白霜：砂糖分三次加入，將蛋白霜打發(fā)至8分發(fā)左右，如圖。3、混合蛋白霜和蛋黃糊：混合之前就可以將烤箱預熱至180℃。PS：最后的蛋糕糊狀態(tài)4、烘烤：將蛋糕糊倒入烤模內(nèi)，輕震幾下送入烤箱，溫度轉為150℃烘烤50分鐘。5、出爐：在廚臺上40cm高處自由落正著摔一下，立刻倒扣。小貼士：乳化過程：加入水、
2、油以打蛋器繼續(xù)攪拌，仔細混合至面糊呈現(xiàn)潤滑、粘稠狀態(tài)。乳化作用是由水分和油分二者所產(chǎn)生，并非攪拌發(fā)泡的緣故，蛋黃也會幫助乳化作用。剛開始攪拌多少會產(chǎn)生粗大的氣泡。隨著攪拌會氣泡會慢慢變小。速度不用太快。攪拌隨意，不要太有規(guī)律。順時針、逆時針、十字等交叉進行。最后變成細膩粘稠的狀態(tài)。粘稠度達不到面糊那樣，只是輕輕攪拌會有紋路出現(xiàn)。我大概用了5-6分鐘。百變酸奶蛋糕用料?玉米淀粉20G雞蛋（中）3個醋，檸檬汁幾滴低粉40G酸奶125G（草莓味）糖40G香草精或者檸檬汁幾小滴1、蛋白蛋黃分離，材料準備好（我把玉米淀粉和面粉混合了放在一個碗里）2、蛋黃中加入酸奶，充分攪拌均勻然后加
3、入過篩的面粉和玉米淀粉，上下切拌，放置待用（怕蛋腥味重的可以在下粉類前提前加入幾滴香草精和檸檬汁）3、蛋白+幾滴醋或者幾滴檸檬汁打至粗泡，然后分三次加入白砂糖，打發(fā)至硬挺的狀態(tài),倒扣不滑落4、取三分之一的蛋白分和蛋黃糊上下切拌均勻，接著再取三分之一的蛋白分和蛋黃糊上下切拌均勻。然后把切拌好的糊再倒回剩下的三分之一蛋白糊中混合均勻5、倒入事先鋪了油紙的烤盤中，輕震幾下去掉大氣泡，表面稍抹平，入預熱175度的烤箱，中下層，上下火，水浴法35-40分鐘（水浴法：倒點一大杯熱水在烤盤然后放上模具就像做水浴一樣蒸烤）表面如果上色的快的可以蓋層錫紙，烤完即可取出，然后晾涼脫模肉松蛋糕卷
4、（11寸方烤盤一盤）肉松100克雞蛋4個低筋面粉80克細砂糖(加入蛋白)60克細砂糖(加入蛋黃)20克玉米油50克水50克泡打粉1/2小勺(2.5ML)沙拉醬100克1、將蛋黃和蛋白分離；把蛋黃和細砂糖混合后用打蛋器打發(fā)；2、蛋黃打發(fā)到體積膨大，狀態(tài)濃稠顏色變淺，分三次加入玉米油，攪打均勻再加下一次；3、加入完玉米油的蛋黃仍呈現(xiàn)濃稠的狀態(tài)(這一步即是蛋黃與油的乳化）4、加入水（或牛奶），輕輕攪拌均勻；5、低筋面粉和泡打粉混合后篩入蛋黃里，用橡皮刮刀翻拌均勻，成為蛋黃面糊靜置備用；6、將打蛋器洗干凈擦干開始打發(fā)蛋白，將蛋白打發(fā)到魚眼泡狀態(tài)時，加入1/3的細砂糖；7、繼續(xù)攪打，
5、分2次加入剩下的糖，將蛋白打發(fā)到濕性發(fā)泡的狀態(tài)（拉出彎曲的尖角）；8、盛1/3蛋白到蛋黃碗里，從底部翻拌均勻，再盛1/3蛋白到蛋黃碗里，繼續(xù)翻拌均勻；9、將拌勻的面糊倒入剩余的蛋白里，再次翻拌均勻即成戚風蛋糕面糊；10、把面糊倒入鋪了錫紙或油紙的烤盤，抹平，并用力的震幾下，讓面糊內(nèi)部的大氣泡跑出。把烤盤放入預熱好180度的烤箱，烤15-20分鐘，直到表面金黃色；11、準備一張新的錫紙或油紙，把蛋糕倒在上面，趁熱撕去蛋糕上的錫紙，此時蛋糕底面朝上；12、待蛋糕稍冷卻后，把蛋糕翻過來，使表面重新朝上；13、在蛋糕表面抹上一層沙拉醬，在蛋糕表面灑滿肉松；14、在準備卷起的一邊，先
6、用刀在19圖所示的位置上切一刀，不切斷。15、搟面杖繞在錫紙上，搟面杖往后卷同時將蛋糕卷往前推，一直卷到頭。16、用錫紙把蛋糕卷包起來，兩端擰成糖果狀。放入冰箱冷藏半個小時定型后，即可切開。草莓蛋糕卷草莓適量鮮奶油70g，夾餡用細砂糖10g，夾餡用蛋黃100g細砂糖26g蛋白124g細砂糖：56g低筋粉58g黃油12g牛奶29g1、材料稱量好，草莓洗凈切成拇指指甲大小片片，烤箱預熱，烤盤鋪紙2、蛋黃加入砂糖（蛋黃加入砂糖后就要立即攪拌，否則蛋黃會結皮）3、用蛋抽充分攪拌均勻，直至砂糖溶解。蛋黃液變淺4、蛋白打至粗泡（如圖）開始加入砂糖。分2到3次加入；5、先高速打發(fā)，再轉中
7、速慢慢打發(fā)，最后低速幾圈清除大泡。打到提起打蛋器有小彎鉤即可。（不要打到硬性發(fā)泡直角鉤。）6、挖1/3蛋白到蛋黃中；拌勻，使蛋黃糊密度降低更容易與蛋白混合，不容易沉底；7、篩入低筋粉拌勻。從底部撈起再翻到表面，同時轉動一下盆；8、將混合均勻的7，倒入剩余的蛋白霜9、然后順著刮刀淋入面糊表面。（黃油與牛奶需事先溶解并保溫，一般在40度左右，手摸略熱。這個溫度淋入，才不容易消泡，可以事先加熱到比較燙，等操作到這步就差不多溫度了）10、繼續(xù)用切拌和翻拌的手勢拌勻。完成面糊；11、從大約15cm高度倒入烤盤（清除大氣泡），
