膳食指導(dǎo)與評(píng)估答案

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1、膳食指導(dǎo)與評(píng)估訓(xùn)練題參考答案一、參考答案編制食譜⑴幼兒三餐兩點(diǎn)能量餐次分配比例：早餐20%，早點(diǎn)10%，午餐30%，午點(diǎn)10%，晚餐30%⑵確定人均每日能量供給量查表：《ChineseDRIs》，該年齡男孩1200Kcal，女孩1150kcal計(jì)算：人均能量供給量目標(biāo)：（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）⑶確定午餐人均能量供給量1180×30％＝354（Kcal）⑷計(jì)算午餐三大營(yíng)養(yǎng)素供給量查表：2～3歲幼兒每日蛋白質(zhì)需要量40g，計(jì)算：午餐蛋白質(zhì)占30％，40×30％＝12（克）脂肪：354×30％÷9＝1

2、1.8（克）碳水化合物：（354－12×4－11.8×9）÷4＝50（克）⑸確定午餐主食和副食品種主食：米飯或麵食副食：瘦豬肉通菜烹調(diào)用油鹽適量(也可用其他含有蛋白質(zhì)的材料,例如魚(yú)…之類(lèi)的)(6)確定主食和副食量①根據(jù)碳水化合物需要量計(jì)算主食量查表：米飯?zhí)妓衔锪?6％計(jì)算米飯量：50÷26％＝192（克）②根據(jù)蛋白質(zhì)需要量計(jì)算副食供給量公式：副食蛋白質(zhì)＝餐次蛋白質(zhì)量－主食蛋白質(zhì)量查表：米飯蛋白質(zhì)含量2.6％192×2.6％＝5（克）計(jì)算：副食蛋白質(zhì)需要量：12-5＝7（克）查表：瘦豬肉蛋白質(zhì)量20.3％計(jì)算瘦豬肉量：7÷20.3

3、％＝35（克）③午餐蔬菜100克④根據(jù)脂肪需要量計(jì)算烹調(diào)用油量公式：烹調(diào)用油=午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）計(jì)算：11.8克-（192x0.3%+35x6.2%）=9（克）[7]初定午餐食譜餐次飯菜名稱(chēng)食品名稱(chēng)食品(原料)重量（g）午餐米飯大米192炒肉絲瘦豬肉35蒜茸炒菜心通菜100烹調(diào)用油4～5[8]復(fù)核和調(diào)整食譜（2分）該午餐食譜提供的能量占30%，三大營(yíng)養(yǎng)素比例占RNI90％～100%，優(yōu)質(zhì)蛋白達(dá)50%以上，符合幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。2、午餐食譜蔬菜和肉采購(gòu)量（2分）瘦豬肉：（35克/人×30人）÷100％＝1050

4、克通菜：（100克/人×30人）÷87％＝3448克二、參考答案1、幼兒三餐兩點(diǎn)能量餐次分配比例：早餐20%，早點(diǎn)10%，午餐30%，午點(diǎn)10%，晚餐30%2、按膳食計(jì)算法編寫(xiě)午餐食譜(1)確定人均每日能量供給量查表：該年齡兒童能量推薦量：男孩1350Kcal，女孩1300Kcal。計(jì)算人均能量需要量：（1350×12＋1300×18）÷30＝1320（Kcal）(2)確定午餐能量需要量：1320×30％＝396（Kcal）(3)確定午餐三大營(yíng)養(yǎng)素需要量蛋白質(zhì)：45×30％＝13.5（g）脂肪：396×30％÷9＝13.2（g）碳水

5、化合物：（396－13.5×4－13.2×9）÷4≈55.8（g）(4)確定主食和副食品種主食：米飯或其它主食副食：瘦肉、油菜烹飪用油、鹽適量；(5)確定主食和副食量①根據(jù)碳水化合物需要量計(jì)算主食量查表：米飯?zhí)妓衔锪?6％計(jì)算米飯量：55.8÷26％＝215（克）②根據(jù)蛋白質(zhì)需要量計(jì)算副食供給量公式：副食蛋白質(zhì)＝餐次蛋白質(zhì)量－主食蛋白質(zhì)量查表：米飯蛋白質(zhì)含量2.6％215×2.6％＝5.6（克）計(jì)算：副食蛋白質(zhì)需要量：13.2-5.6＝7.6（克）查表：瘦豬肉蛋白質(zhì)量20.3％計(jì)算瘦豬肉量：7.6÷20.3％＝37（克）③菜心（

6、油菜）需要量100g④根據(jù)脂肪需要量計(jì)算烹調(diào)用油量公式：烹調(diào)用油=午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）計(jì)算：13.2克-（215x0.3%+37x6.2%）=4（克）（6）初定午餐營(yíng)養(yǎng)食譜餐次飯菜名食物名食物量（g）午餐米飯大米215蒸肉餅瘦肉37炒菜心菜心100（7）復(fù)核、評(píng)價(jià)和調(diào)整食譜該午餐食譜提供的能量占30%，三大營(yíng)養(yǎng)素比例占RNI90％～100%，優(yōu)質(zhì)蛋白達(dá)50%以上，符合幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。三、參考答案：1、食譜計(jì)算：（1）根據(jù)ChineseDRIs，輕體力勞動(dòng)的年輕女性推薦總能量2100kcal。孕早期不需增加能量

7、供給，即該孕婦的一日能量供給為2100kcal。（2）確定該婦女午餐應(yīng)供給的能量（1分）2100kcal×40％＝840kcal（3）、確定午餐三大營(yíng)養(yǎng)素供給量蛋白質(zhì)：840×15％÷4＝32（克）脂肪：840×25％÷9＝23（克）碳水化合物：840×60％÷4＝126（克）（4）確定主食和副食的品種主食：米飯副食：瘦豬肉，油菜。（5）確定主食和副食的數(shù)量①根據(jù)碳水化合物需要量計(jì)算主食供給量米飯的需要量：126÷25.9％＝486（克）②根據(jù)需要由副食提供的蛋白質(zhì)量計(jì)算副食供給量：米飯的蛋白質(zhì)供給量為：486×2.6％＝13（克）

8、需要由瘦肉提供的蛋白質(zhì)為：32－13＝19（克）查表：瘦豬肉的蛋白質(zhì)含量20.3％，由瘦豬肉提供的蛋白質(zhì)為19g瘦豬肉的需要量為：19÷20.3％＝94（克）③計(jì)算烹調(diào)用油量或根據(jù)《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》推薦量確定烹調(diào)用油量烹調(diào)用油＝