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1、大豆與豆制食品的關(guān)系摘要：大豆是日常生活中必不可少的食品之一，其營養(yǎng)豐富，適口性好，為人們所喜愛。其中含有豐富、優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和油脂,必需氨基酸(尤其是賴氨酸含量達2.25%)、必需脂肪酸、膽堿、卵磷脂含量也十分豐富。本文以幾種豆制食品為例闡述之。關(guān)鍵詞：大豆豆制食品關(guān)系1．概述我國大豆產(chǎn)量居世界第四位,年產(chǎn)大豆約1500萬t[1],全國以大豆為主要原料(主料和輔料)的食品、飲品、藥品、飼料制品、紡織品、精細化工制品、建材制品及生物制劑共8大類12000多種產(chǎn)品。僅大豆蛋白在食品中的應用就有強化食品、方便食品和
2、膨化食品等10大類及成品糧制品、肉制品和動物食品12種系列制品。單一制品與復合制品有食字號、健字號和準字號產(chǎn)品[2]。2.大豆制品的營養(yǎng)特點 大豆類按其色澤可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種。其中黃豆最有代表性，通常所說的大豆就指黃豆。大豆的營養(yǎng)很有特點：2.1蛋白質(zhì)的含量較高，且質(zhì)量比糧食中的蛋白質(zhì)好，與肉類的蛋白質(zhì)接近。2.2大豆脂肪含量比較高，達15％~20%，其中以黃豆和黑豆的含量最高，常作為食用油脂的原料。2.3零膽固醇大豆是植物，所以不含膽固醇。2.4大豆含有豐富的鈣，再加上加工過程中加入的凝固
3、劑，大豆制品的鈣含量非常突出，250克豆腐的鈣含量和250毫升奶的鈣含量相當。如果說奶和奶制品是食物補鈣的第一選擇的話，那么豆制品無疑就是第二。2.5大豆類還含B族維生素，特別是維生素B2含量比較多。2.6大豆還富含磷、鈉及鉀等元素，是礦物質(zhì)的良好來源。2.7當然，大豆中也含有一些不利于消化、吸收或有豆腥味的成分，包括引起腸脹氣的低聚糖、干擾蛋白質(zhì)消化利用的抗胰蛋白酶因子、影響微量元素吸收的大豆皂甙和植酸、可能對甲狀腺不利的致甲狀腺腫大因子等。3.幾種常見大豆制品的營養(yǎng)價值 我國大豆傳統(tǒng)制品中食用最多的是豆
4、腐、豆?jié){和豆芽等。3.1豆腐：早在公元前兩世紀漢代劉安首即制成了豆腐，至今已有二千多年歷史。其制作方法是：將大豆或豆餅加水浸泡后磨漿，過濾，加水煮沸，再加蛋白沉淀劑(鹽鹵或石膏)使蛋白質(zhì)凝固沉淀，然后加壓去水而成。豆腐還可進一步壓制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有蛋白質(zhì)7．4克／百克，脂肪3．5克4／百克，鈣279毫克／百克，用石膏沉淀后可增加含鈣量。大豆加工后，蛋白質(zhì)消化率可明顯提高，整粒豆子炒后蛋白質(zhì)消化率為65．3％，而豆腐達92．7％。3.2豆?jié){：豆?jié){是一種很好的代乳品，蛋白質(zhì)約4克／百克，脂肪1．8克／百
5、克，碳水化物1.5克／百克，還有一定量的鐵、鈣和B族維生素。制豆?jié){時，應加熱煮沸，以破壞生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。3.3豆芽：豆芽是把大豆放在避光的環(huán)境下使之發(fā)芽。由于富有維生素C及游離氨基酸．所以營養(yǎng)價值較高。每100克黃豆芽中含蛋白質(zhì)3克，脂肪0．1克，碳水化物2．2克，無機鹽0．3克，維生素C25毫克。3.4發(fā)酵豆制品：大豆經(jīng)過霉菌發(fā)酵酶解而加工成的制品有豆醬、豆豉、豆腐乳等，不僅可提高大豆營養(yǎng)成分的利用，還可使維生素B12的含量提高，維生素B6及核黃素的含量亦增高。豆類發(fā)酵食品也是我國古代在食品科學
6、上的一項重大發(fā)明。發(fā)酵豆制品不僅可以助消化，還有促進人體造血，營養(yǎng)神經(jīng)的作用，既可減慢老化、增強腦力、提高肝臟的解毒功能，又能降低血脂、解除疲勞、預防癌癥。中醫(yī)還將淡豆豉列為一味藥物，使用十分廣泛。4.大豆制品對原料的要求4.1大豆加工原料存在的問題4.1.1 大豆原料質(zhì)量制約著大豆加工業(yè)生產(chǎn)與經(jīng)濟指標[2]外觀質(zhì)量:成熟度差使脂肪與蛋白含量降低,產(chǎn)成品出率低;粒形大小不一樣使前處理清雜篩理難度大;脂肪與蛋白含量單項不穩(wěn)定,使加工系數(shù)不好調(diào)整,溶劑消耗大;臍的顏色深使油脂、蛋白制品顏色加深,增加了脫色難度;皮
7、胚厚薄大小不同,富含雜質(zhì)、抗氧化能力弱;雜質(zhì)含量多增加霉菌、無機物和重金屬含量。4.1．2 大豆中所含的有害物質(zhì)影響加工制品品種及營養(yǎng)效價內(nèi)在品質(zhì):脂肪氧化酶,抗胰蛋白酶,血球凝聚素,尿素酶,植酸等。大豆加工制品中這些物質(zhì)的存在,引發(fā)食用者升壓、增熱、過敏、刺激、凝血、提脂、中毒等不良生理反應。4.1．3 大豆原料質(zhì)量牽動著加工成本和工藝技術(shù)指標增加了加工工序和設備(例如增加了清理、去雜及排廢設備);提高了加工生產(chǎn)成本(例如水、電、汽、溶劑消耗等);降低了加工制品得率(例如脂肪、蛋白、餅粕得率);減少新產(chǎn)品推
8、出;影響了加工制品營養(yǎng)效價;縮短了加工制品的保質(zhì)保鮮期;制約了綜合規(guī)模產(chǎn)業(yè)化建設;減弱了與國外同類產(chǎn)品競爭能力(例如蛋白制品和磷脂制品)。4.2豆制食品業(yè)用大豆的等級指標及其他質(zhì)量指標[3]表1：豆制食品業(yè)用大豆的等級指標及其他質(zhì)量指標4注：1.低于3等的大豆為等外大豆，等外大豆不作豆制食品業(yè)用。2.大豆種皮脫落、子夜完整，以及種皮生有白蒲未傷及子葉的均屬于好粒。3.大豆子葉變色粒最高限度為20%，
