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1、食品質構在食品中的應用內容摘要：食品的質構是與食品的組織結構及狀態(tài)有關的物理性質。它表示兩種意思:第一，表示作為攝食主體的人所感知的和表現(xiàn)的內容;第二，表示食品本身的性質?？傊?，食品的質構是與以下三方面感覺有關的物理性質。即①手或手指對食品的觸摸感;②目視的外觀感覺;③攝入食品到口腔后的綜合感覺，包括咀嚼時感到的軟硬、豁稠、酥脆、滑爽感等。按上述定義，食品質構是食品的物理性質通過感覺而得到的感知。食品質構特性實際上是食品在口中全面的物理和化學的交互作用的綜合反應。它區(qū)分食品的質構特性為力學的、幾何的、和其它的特性。且質構在食品中的應用十分廣泛。關鍵詞：食品
2、；質構特性；風味；感官；應用食品的質構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等，ISO(國際標準化組織)規(guī)定的食品質構是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺”。需要明確指出的是，食品的質構是與食品的組織結構及狀態(tài)有關的物理性質。它表示兩種意思:第一，表示作為攝食主體的人所感知的和表現(xiàn)的內容;第二，表示食品本身的性質。質構的重要性產品的質構影響產品五個方面的特性：第一，質構影響食品食用時的口感質量；第二，質構影響產品的加工過程，如粘度過小的產品充填在面包夾層中很難沉積在面包的
3、表面，又如我們開發(fā)脂肪替代的低脂產品時，構建合適的粘度來獲得合理的口感，但如果產品過粘，可能很難通過板式熱交換器進行殺菌等；第三，質構影響產品的風味特性。一些親水膠體、碳水化合物以及淀粉通過與風味成分的結合而影響風味成分的釋放。現(xiàn)在許多研究都集中于怎樣利用這種結合來使低脂食品的風味釋放與高脂食品相匹配，最終達到相似的口感；第四，質構與產品的穩(wěn)定性有關。一個食品體系中，若發(fā)生相分離，則其質構一定很差，食用時的口感質量也很差。第五，質構也影響產品的顏色和外觀，雖然是間接的影響，但也確實影響產品的顏色、平滑度和光澤度等性質。食品質構特性分析食品質構特性是與一系列
4、物理特性相關的非常復雜的特性，描述食品的質構用單一的值很難確定，口感也是非常難定義的，包含食品的第一口咬，再咀嚼直到吞咽的全過程，它實際上是食品在口中全面的物理和化學的交互作用的綜合反應。它區(qū)分食品的質構特性為力學的、幾何的、和其它的特性。力學特性分為五個主要的屬性，即硬度、內聚性、粘性、彈性和粘著性和三個次要的屬性，即脆性、咀嚼性和膠粘性。幾何屬性又分為兩個部分，即尺寸和形狀相關的和形狀與方向相關的。其它的一些屬性包括水分含量和油膩程度等。?！ 「泄俜治鋈祟愒谶M食時，可以分成七步質構感官體驗。第一步是表面質構，這包括食品到達嘴邊的第一感覺和產品總的質構外
5、觀。接下來的兩步是部分的壓縮和第一口咬的動作，這是一個力學的過程，合在一起，決定產品的彈性、硬度和內聚性。第一次咀嚼揭示了第一咬的許多特性包括在口中的粘性和食品的密度。咀嚼過程揭示了樣品的水分吸附和食品的密度在這一階段，食品風味釋放可以進行評估。當咀嚼繼續(xù)直到吞咽時，產品的所有濕度和吃的愉悅程度變得非常重要。質構評估的第六個階段是溶化率，即食品在口腔中的溶化程度。第七個階段是回顧階段，即在吞咽后，回顧產品在口中的感覺。 儀器分析儀器分析食品的質構基于食品的流變科學，即材料的變形和流動特性的測量。儀器分析主要是模擬口腔的運動，對樣品進行壓縮，變形，從而能分
6、析出食品的質構特性。從典型的質構分析曲線中可以分析食品的質構參數(shù)。質構在食品中的實際應用食品質構特點:(1)質構是由食品的成分和組織結構決定的物理性質;(2)質構屬于機械的和流變學的物理性質;(3)質構不是單一性質，而是屬于多因素決定的復合性質;(4)質構主要由食品與口腔、手等人體部位的接觸而感覺的;(5)質構與氣味、風味等性質無關;(6)質構的客觀測定結果用力、變形和時間的函數(shù)來表示。總之，由食品的組織結構決定的質構特性是物理特性，主要是人通過接觸而感覺到的主觀感知。但為了揭示質構的本質以及更準確地描述和控制食品質構，可以通過儀器和生理學方法測定質構特性
7、。研究食品的質構有以下幾個目的:(1)解釋食品的組織結構特性;(2)解釋食品在加工和烹飪過程中所發(fā)生的物性變化;(3)提高食品的品質及嗜好特性;(4)為生產功能性好的食品提供理論依據(jù);(5)明確食品物性的儀器測定和感官檢驗的關系。具有功能強大、檢測精度高、性能穩(wěn)定等特點，是高校、科研院所、食品企業(yè)、質檢機構實驗室等部門研究食品物性學有力的分析工具?？蓱糜谌庵破贰⒓Z油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝膠、果醬等食品的物性學分析。因此，質構有以下幾方面的應用。在肉產品中的應用評估飼養(yǎng)、營養(yǎng)、生長率對瘦肉與肥肉比率和嫩度的影響。評估熱燙、機械揀選、冷凍、老化及保
8、藏對于不同肌肉嫩度的影響。測量制造肉產品包裝中的水分，及產品的韌度
