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《烹飪實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)探索》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、烹飪實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)探索〖摘要〗職業(yè)學(xué)校教育要重視專業(yè)知識(shí)的教學(xué)，幫助學(xué)生打好專業(yè)知識(shí)的功底，要重視專業(yè)技能的實(shí)習(xí)和訓(xùn)練，要重視學(xué)生能力的培養(yǎng)?，F(xiàn)代社會(huì)需要的是具有立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力，能出效益的人。我校作為一所國(guó)家級(jí)重點(diǎn)職業(yè)中學(xué)，以把學(xué)生培養(yǎng)成為“品德高尚，技藝精良，一專多能”的新型實(shí)用人才為教學(xué)目標(biāo)。這就要求培養(yǎng)學(xué)生具有扎實(shí)的專業(yè)理論知識(shí)、具有熟練的專業(yè)技能、具有較強(qiáng)的工作能力和高尚的職業(yè)道德。這就要求專業(yè)課教師切實(shí)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)工作。下面，結(jié)合我校實(shí)際，談?wù)勎覍?duì)加強(qiáng)學(xué)生實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)，提高學(xué)生烹飪專業(yè)技能的一些
2、教學(xué)探索。關(guān)鍵詞：烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)、“三到位”教學(xué)思路、四步教學(xué)法?8近年來(lái)，隨著我市旅游業(yè)的繁榮興旺也帶來(lái)了餐飲業(yè)的快速發(fā)展。我校烹飪專業(yè)的學(xué)生源源不斷地被輸送到各大、中型賓館、飯店，為餐飲行業(yè)及時(shí)補(bǔ)充新生技術(shù)力量。但是，我在對(duì)04級(jí)烹飪班實(shí)習(xí)情況的調(diào)查反饋中，發(fā)現(xiàn)不少學(xué)生不能馬上適應(yīng)行業(yè)崗位的需要，而要讓酒店再花2至3個(gè)月的培訓(xùn)才能上崗，究其原因是學(xué)生缺乏穩(wěn)定扎實(shí)、高質(zhì)量的烹飪技能（如：刀工、火候、調(diào)味）。如何讓學(xué)生在有限的學(xué)習(xí)時(shí)間掌握高質(zhì)量的烹飪技能，我?guī)е鴨?wèn)題對(duì)我校的烹飪專業(yè)技能課現(xiàn)狀進(jìn)行了調(diào)查與分析。
3、經(jīng)調(diào)查我認(rèn)為：當(dāng)前的烹飪專業(yè)教學(xué)還停留在傳統(tǒng)的教學(xué)模式上，特別是專業(yè)技能課的教學(xué)缺乏科學(xué)的、規(guī)范的、行之有效的實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法。實(shí)訓(xùn)課堂教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐操作能力，并以被實(shí)踐所證明的具有實(shí)用價(jià)值的教學(xué)組織形式，它不同于文化理論課教學(xué)，也不同于實(shí)驗(yàn)課教學(xué)。實(shí)訓(xùn)課培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手操作的技能、技巧，而實(shí)驗(yàn)課則側(cè)重于驗(yàn)證證明某一原理、規(guī)律、某一生產(chǎn)過(guò)程、工藝流程等。因此，職業(yè)技術(shù)學(xué)校的教師要把二者區(qū)分開來(lái)，真正按照實(shí)訓(xùn)教學(xué)的要求上好實(shí)訓(xùn)課。通過(guò)近幾年實(shí)訓(xùn)課教學(xué)的實(shí)踐與研討，我認(rèn)為在烹飪實(shí)訓(xùn)課教學(xué)中運(yùn)用“三到位”教學(xué)思
4、路和“四步教學(xué)法”是行之有效的，易于學(xué)生鞏固所學(xué)的理論知識(shí)和職業(yè)技能，烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量的提高就有了切實(shí)的保障?！叭轿弧睂?shí)訓(xùn)教學(xué)思路，概括地說(shuō)就是：入門指導(dǎo)，演示到位；巡回指導(dǎo)，點(diǎn)撥到位；結(jié)束指導(dǎo)，講評(píng)到位。入門指導(dǎo)，演示到位，是構(gòu)筑學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)的鋪墊。教育心理學(xué)研究證明：演示到位是提高實(shí)訓(xùn)質(zhì)量，使學(xué)生形成正確技能的關(guān)鍵，是培養(yǎng)學(xué)生技術(shù)素質(zhì)和創(chuàng)新能力的基礎(chǔ)和前提。巡回指導(dǎo)，點(diǎn)撥到位，是實(shí)訓(xùn)教學(xué)中進(jìn)入學(xué)生操作階段的重要一環(huán)。指導(dǎo)教師始終在場(chǎng)，往復(fù)巡查，點(diǎn)撥指導(dǎo)，使學(xué)生的操作動(dòng)作規(guī)范，操作方法科學(xué)，操作程序合理
5、。結(jié)束指導(dǎo)，講評(píng)到位，是實(shí)訓(xùn)教學(xué)的必要補(bǔ)充和完善，是正確形成學(xué)生實(shí)踐技能的必要一環(huán)。講評(píng)要講到點(diǎn)子上，要講到實(shí)質(zhì)上，要講到關(guān)鍵上。8為了更好的實(shí)施“三到位”教學(xué)思路，我采用了“四步教學(xué)法”，就是在學(xué)生這一主體積極參與的前提下，注重發(fā)揮我的主導(dǎo)作用，使烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的整個(gè)過(guò)程在我的指導(dǎo)下，按照四個(gè)步驟有序地進(jìn)行，達(dá)到提高學(xué)生的技能，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)道德和創(chuàng)新能力的教學(xué)方法，這四個(gè)步驟依次是：組織教學(xué)，貫穿始終烹飪實(shí)訓(xùn)課教學(xué)一般在烹飪操作室進(jìn)行，學(xué)生一旦進(jìn)入工作環(huán)境中，有較多的新鮮感，“忘乎所以”，缺乏組織性、紀(jì)律性
6、，課堂紀(jì)律較混亂，教師的“教”與學(xué)生的“學(xué)”都要受到很大的影響，因此，組織教學(xué)在實(shí)訓(xùn)課教學(xué)中是必不可少的環(huán)節(jié)，以保證正常的紀(jì)律和秩序，使教學(xué)順利進(jìn)行，圓滿地完成任務(wù)，組織教學(xué)應(yīng)包括以下內(nèi)容：檢查學(xué)生的出勤情況，并記錄在案。將全體學(xué)生根據(jù)其能力高低進(jìn)行綜合分組（組長(zhǎng)由學(xué)生自薦），安排上課、操作位置，分組操作有利于學(xué)生之間相互學(xué)習(xí)、互幫互助，使差生得到激勵(lì)，從而提高全體學(xué)生的整體水平。介紹本節(jié)烹飪實(shí)訓(xùn)課的主要內(nèi)容，將學(xué)生注意力集中到實(shí)訓(xùn)內(nèi)容上來(lái)。學(xué)生自我檢查本組實(shí)訓(xùn)所需的烹調(diào)用具是否準(zhǔn)備齊全，并由組長(zhǎng)向教師匯報(bào)
7、，如有不足，及時(shí)補(bǔ)充。8組織教學(xué)不僅在實(shí)訓(xùn)課的開始很重要，還應(yīng)貫穿于教學(xué)的全部過(guò)程，使學(xué)生做到：動(dòng)腦想，動(dòng)手做，忙而不亂，議而不吵，論而不聊，樂(lè)而不鬧。入門指導(dǎo)，示范講解在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中，入門指導(dǎo)最重要的一環(huán)是示范講解，教育心理學(xué)研究表明：一般來(lái)說(shuō)，學(xué)生在剛開始學(xué)習(xí)某種技能時(shí)，由于尚未形成有關(guān)該技能的局部或全部的動(dòng)作表象，往往不知從何下手，這時(shí)教師的示范講解使學(xué)生在頭腦中形成相應(yīng)的動(dòng)作表象，明白“做什么”、“怎么做”、“為什么”，為其掌握熟練的操作技能打下良好的基礎(chǔ)。示范講解要做到以下幾點(diǎn)：（1）用語(yǔ)言
8、進(jìn)行指導(dǎo)在烹飪實(shí)訓(xùn)課教學(xué)中，教師的語(yǔ)言指導(dǎo)是十分普遍的，它有助于學(xué)生掌握必備的感性知識(shí)，形成豐富的動(dòng)作表象，講解的主要任務(wù)是提示學(xué)生觀察要點(diǎn)，分析示范動(dòng)作的結(jié)構(gòu)，從而提高練習(xí)的有效性和準(zhǔn)確性。我在講解時(shí)一般會(huì)注意到目的明確、簡(jiǎn)明扼要、重點(diǎn)突出、條理清晰、生動(dòng)形象；講解適度，過(guò)多過(guò)長(zhǎng)的講解不僅無(wú)益于操作技能的練習(xí)和掌握，而且也會(huì)降低學(xué)生學(xué)習(xí)技能的興趣和動(dòng)機(jī)，而過(guò)少過(guò)短的講解又達(dá)不到預(yù)期的效果。（2）示范要規(guī)范、準(zhǔn)確
