彩蝶盤(pán)龍(附常勝大師鮑魚(yú)漲發(fā)及入味秘笈)

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1、彩蝶盤(pán)龍（附常勝大師鮑魚(yú)漲發(fā)及入味秘笈）特點(diǎn)：造型美觀、清爽嫩滑、色澤分明。常勝大師盛譽(yù)：2000年獲楊貫—先生頒發(fā)的“入室弟子”確認(rèn)證書(shū)，被收為關(guān)門(mén)弟子。2001年底獲得“法國(guó)美食協(xié)會(huì)”頒發(fā)的“世界御廚”的稱號(hào)。2002年自創(chuàng)菜品“彩蝶蟠龍”獲珠海市十大名菜獎(jiǎng)。2003年榮獲中國(guó)飯店協(xié)會(huì)頒發(fā)的中國(guó)烹飪大師獎(jiǎng)。2004年被評(píng)為世界法國(guó)廚皇協(xié)會(huì)會(huì)員，被聘為珠海政協(xié)顧問(wèn)。生產(chǎn)的“冠一月餅”獲得“中國(guó)優(yōu)質(zhì)月餅”獎(jiǎng)，并作為重點(diǎn)推展商品。2005年榮獲法國(guó)國(guó)際廚皇美食協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、榮譽(yù)主席之位及國(guó)際廚皇會(huì)“優(yōu)異五星獎(jiǎng)?wù)隆奔啊懊朗巢┦俊狈Q號(hào)。被評(píng)為“全國(guó)鮑翅

2、燕肚參專家委員會(huì)理事”。50GB餐配技大需29小吃飲方術(shù)全只元Q25389533Q25同年被東方美食學(xué)院聘請(qǐng)為客座教授。獲2004年度廣東酒店業(yè)最佳策劃大師稱號(hào)。8月，常勝鮑魚(yú)店被評(píng)為AAAAA級(jí)中國(guó)綠色餐館。2006年4月被中國(guó)公共關(guān)系協(xié)會(huì)聘請(qǐng)為“特邀國(guó)際公關(guān)顧問(wèn)”，評(píng)為珠海市餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。常勝漲發(fā)法及關(guān)鍵詳細(xì)揭秘：干鮑魚(yú)質(zhì)地堅(jiān)硬，用于烹制前需事先進(jìn)行漲發(fā)，這項(xiàng)技術(shù)是鮑魚(yú)烹制過(guò)程中的關(guān)鍵之一。目前干鮑魚(yú)的漲發(fā)方法主要有堿發(fā)和水發(fā)兩種，但堿發(fā)后鮑魚(yú)所含的堿味不易沖漂干凈，鮑魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)受到一定程度的破壞，其鮮美度也會(huì)降低，成菜口感不佳，故上等鮑

3、一般不采用堿發(fā)的方法。水發(fā)的方法簡(jiǎn)單易行，便于操作，它能讓鮑魚(yú)充分吸收水分，使魚(yú)體柔軟飽滿，形整不爛，而且不會(huì)破壞鮑魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分，也不影響鮑魚(yú)的鮮美度，成菜口感較好。干鮑魚(yú)要發(fā)好需要40—60小時(shí)，中間需要換水5-6次，每次泡鮑魚(yú)的水在變味前換掉，鮑魚(yú)泡的越軟越好。發(fā)好的鮑魚(yú)，手感極柔軟且有彈性，仿佛極充滿生命力的活體一樣。我們以大陸常用的20頭干鮑和4頭干鮑為例說(shuō)明其漲發(fā)方法：１、干鮑泡入清水中，小鮑魚(yú)泡發(fā)18個(gè)小時(shí)，大的鮑魚(yú)泡發(fā)30小時(shí)，泡到手摸有糯軟的感覺(jué)。泡到10個(gè)小時(shí)鮑魚(yú)體積漲大1/3時(shí)，這時(shí)剪去鮑魚(yú)的腸，用牙刷刷洗鮑魚(yú)周邊，不要太用力

4、，以免破壞鮑魚(yú)的形狀，繼續(xù)泡水。２、鍋內(nèi)放開(kāi)水，把鮑魚(yú)放進(jìn)去，放姜片小火煮沸。關(guān)火密封浸泡8小時(shí)后取出來(lái)沖涼，這時(shí)鮑魚(yú)已經(jīng)變軟且有彈性。３、將老雞斬去雞腳、雞頭、雞屁股，剩下的斬成大塊，肋排斬成大塊，入鍋內(nèi)煮沸，大火焯水（焯水時(shí)時(shí)間盡量長(zhǎng)一些，要焯盡血水）。焯水后涼水沖去浮沫控水，入七成熱油內(nèi)炸干水分撈出，再入八成熱油內(nèi)炸酥（此時(shí)注意油溫一定要高）。４、兩片竹篦子用竹簽固定，入沙鍋底部，將炸好的肋排、雞塊整齊的擺放在竹篦上面，上面放鮑魚(yú)，再放炸好的雞塊、火腿，加雞湯，大火煲滾，改小火繼續(xù)煲4個(gè)小時(shí)。用財(cái)神蠔油200克、冰糖50克、老抽100克調(diào)味

5、調(diào)色，轉(zhuǎn)微火煲14個(gè)小時(shí)，將煲內(nèi)骨頭挑出，將煲好的鮑魚(yú)撈出來(lái)，要用筷子一個(gè)一個(gè)的撈，不要把鮑魚(yú)形體破壞，濾出煮鮑魚(yú)的原湯備用，這時(shí)的鮑魚(yú)用竹簽插下去很順滑，非常有彈性。另一種做法是在沙鍋中加入鮑魚(yú)、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜、蔥等材料，慢燉12小時(shí)(也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過(guò)沙鍋具保溫功能，因此效果最佳)后再溫一晚。５、將撈起的鮑魚(yú)放進(jìn)沙鍋，再放部分煲鮑魚(yú)的原湯，湯汁太濃時(shí)可放些雞湯，放火腿塊可起到調(diào)味的作用，開(kāi)大火收汁，這時(shí)要用大勺或鐵鏟不停地?cái)噭?dòng)，千萬(wàn)不能糊底。收20分鐘后撈出鮑魚(yú)，擺放整齊，注意要正面朝下擺放，濾出鮑魚(yú)原湯備用，這時(shí)切開(kāi)

6、鮑魚(yú)可看到肉質(zhì)已變得金黃。這時(shí)可把鮑魚(yú)存放到5℃－6℃的冷柜里，隨時(shí)取用。在漲發(fā)干鮑魚(yú)時(shí),技術(shù)要點(diǎn)有4個(gè)：1、湯的制作是發(fā)制干鮑魚(yú)的關(guān)鍵，頂湯的質(zhì)量在一定程度上影響到鮑魚(yú)發(fā)制的成敗。制作頂湯時(shí)，要將原料的血水汆凈，熬制要夠時(shí)間，并將湯汁過(guò)濾干凈。2、鮑魚(yú)浸泡和清洗干凈后，一定要用砂鍋和砂煲進(jìn)行發(fā)制，這樣才能保持鮑魚(yú)的鮮美度。砂煲底部一定要墊上竹箅子，以防鮑魚(yú)燒糊。3、一定要用小火，以免湯汁溢出和燒干。鮑魚(yú)的浸泡和煨煲的時(shí)間一定要夠，這樣才能使鮑魚(yú)漲透回軟。4、發(fā)制鮑魚(yú)時(shí)間不是一成不變的，根據(jù)干鮑魚(yú)的質(zhì)量和大小靈活控制。如南非鮑可以泡24小時(shí)，小吉

7、品鮑只需泡12個(gè)小時(shí)，晚上泡明天早上就可以煮。吉品鮑有一種香味，若泡時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)把鮑魚(yú)的味道泡去，其營(yíng)養(yǎng)也會(huì)流失。后期南非鮑魚(yú)要放蠔油、老抽，日本鮑魚(yú)少放點(diǎn)蠔油。　原料：帶子、鮑魚(yú)仔、蝦球各6只，紅蘿卜（雕成龍頭尾）1根，冬菇、菜心、西蘭花各50克，蛋黃4只，肥膘肉100克。調(diào)料：鹽5克，料酒10克，常勝鮑汁30克。常勝極品鮑汁入味法揭秘：鮑魚(yú)本身雖具有一種特殊的味道，但只有好的湯汁配合才能相得益彰。常勝鮑汁的做法是：火腿切塊，入沸水內(nèi)大火焯水10分鐘或者入蒸籠旺火蒸20分鐘，潷雞湯入沙鍋內(nèi)，加火腿塊小火煲20分鐘，發(fā)鮑魚(yú)原湯入沙鍋內(nèi)小火煮沸，再倒

8、入火腿煲過(guò)的雞湯調(diào)勻(鮑汁與雞湯的比例是2:1)，加水淀粉勾芡，不停地?cái)噭?dòng)鍋底，以免糊底，淋蔥油出鍋，這樣正宗的常勝鮑汁就制作完成了。另