食醋的混濁及其防治

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1、食醋的混濁及其防治陸正清王艷(江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程系淮安223001淮安市高級職業(yè)技術(shù)學(xué)校淮安223005科技多棱鏡摘要食醋的混濁影響食醋的色、香、味、體,食醋混濁的原因主要有:由原料分解發(fā)酵不徹底引起;由鐵離子、氧化性蛋白引起;由單寧、鐵離子或氧化酶引起;由醋醪、醋醅過濾淋醋時操作不當(dāng)引起;再次發(fā)酵引起;由微生物污染引起;由生物污染引起等。文章同時闡述了針對食醋混濁的原因,所采取的防治措施。關(guān)鍵詞食醋混濁防治食醋是人們喜愛的調(diào)味品。但是,由于生產(chǎn)工藝、設(shè)備、管理等原因,食醋在釀造或貯藏過程中會發(fā)生混

2、濁,從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。找出食醋混濁的原因,采取針對性的有效措施,加以防治,是一個需要解決的問題。1發(fā)酵不徹底引起混濁及預(yù)防制醋原料,按其工藝要求,一般可分為四大類:主料、輔料、填充料、添加劑。主料包括淀粉質(zhì)原料、糖類原料和含酒精原料,一般指糧食。傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法釀醋需要多量輔料和填充料,其作用是調(diào)節(jié)淀粉濃度,保持醋醅疏松,容有大量空氣,提供微生物活動所需要的營養(yǎng)物質(zhì),使發(fā)酵作用正常進行,增加食醋中糖分和氨基酸含量,常用的有麩皮、谷糠、小米殼、高粱殼以及粉碎的玉米秸、玉米芯、高粱秸、花生皮、甘薯蔓等。添加劑的作

3、用主要是增進食醋的色澤和風(fēng)味,并能防止食醋霉變,改善食醋的體態(tài),主要指食鹽、砂糖、芝麻、炒米色、防腐劑等。目前我國的釀醋工藝基本上可分為:a、自然發(fā)酵傳統(tǒng)釀造(老法)工藝,如山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋、福建紅曲老醋、江浙玫瑰醋等;b、新型釀醋工藝,如酶法液化通風(fēng)回流法、生料制醋、淋澆法制醋、液態(tài)深層發(fā)酵醋等。實踐證明:自然發(fā)酵傳統(tǒng)釀造法生產(chǎn)的食醋具有色、香、味、體俱全,沉淀少,澄清度高等特點,但傳統(tǒng)工藝的主要問題是發(fā)酵時間長,原料出醋率低,勞動強度高。新工藝釀醋能大大縮短生產(chǎn)周期,提高設(shè)備利用率和原料出

4、醋率,但食醋質(zhì)量不如傳統(tǒng)釀造法,風(fēng)味上有不足之處,特別是有些地區(qū)由于設(shè)備不足,供不應(yīng)求等原因,上市銷售的食醋色澤呈棕黃色,混濁不清,瓶裝樣品沉淀較多。食醋混濁不清、沉淀較多的原因究竟何在?可能是某些新工藝生產(chǎn)過程中原料分解發(fā)酵不完全所致。如原料中淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素、半纖維素、脂肪、果膠、木質(zhì)素及其它物質(zhì)如果降解不好,就會影響食醋的澄清度;如固態(tài)發(fā)酵醋醅中蛋白質(zhì)含量較高,遇到麩曲或大曲內(nèi)蛋白酶活力很低,釀造過程中蛋白質(zhì)部分水解為大量的肽及少量的氨基酸,這樣醋醅中含有多量的肽及殘留的蛋白質(zhì)類大分子化合物,再加上

5、新工藝后熟期短,有的根本沒有后續(xù)工段,殘存的大分子化合物得不到分解,雖然經(jīng)淋醋或過濾處理,生醋仍舊混濁不清,有的當(dāng)時澄清度尚可,過幾天之后,又會產(chǎn)生混濁沉淀,這些混濁現(xiàn)象的產(chǎn)生都與前期發(fā)酵不完全有關(guān)防治措施:凡前期發(fā)酵不完全的生醋,可再加入耐酸性的麩曲,繼續(xù)保持45～50℃,經(jīng)24～48h再分解,所得食醋較上口、刺激性小、口感柔和、色澤鮮艷澄清,對提高食醋的澄清度有較顯著的效果。2鐵離子引起的混濁及其防治貯存在醋壇中的食醋,常常會因氣溫變化發(fā)生混濁,將此混濁醋加溫到65～80℃之間,食醋由混濁變?yōu)槌吻?再冷至

6、10℃左右又重新出現(xiàn)混濁,如食醋中含鐵30mg/kg以上,混濁情況就更為嚴(yán)重。在某醋廠曾碰到這樣的情況:當(dāng)氣候突然轉(zhuǎn)冷,大批堆存的食醋立即變成混濁,經(jīng)仔細(xì)分析研究后,發(fā)現(xiàn)是因醋車間使用工具和管道為鐵制,加上食醋中含有氧化性蛋白結(jié)合而引起混濁現(xiàn)象。防治措施:2.1將混醋加溫至50℃,加入酸性蛋白酶40u/mL醋,保持50℃作用24h,食醋就會澄清,即使將此醋放入冰箱,也不再有返混現(xiàn)象。2.2釀醋車間將鐵管換成塑料管及不銹鋼管,操作工具也改換不銹鋼并加防腐漆。3由單寧或氧化酶引起的混濁變黑及其防治食醋中的單寧主要

7、來源于原料,食醋中的鐵離子主要來源于鐵制管道工具、釀造用水及原料,氧化酶則來源于微生物。醋中所含的鐵離子與單寧結(jié)合,可生成一種叫單寧鐵的化合物,此時,就出現(xiàn)黑色的膠體混濁,會使食醋產(chǎn)生變黑現(xiàn)象。如果醋中單寧過多,則變黑速度更快,偏黑色更深,影響醋的質(zhì)量。防治措施:3.1找出含鐵離子的原因,調(diào)換鐵制管道、泵、操作工具、容器等。3.2經(jīng)常化驗釀造用水中的鐵離子含量,如果過高要進行除鐵措施。根據(jù)日本釀造業(yè)規(guī)定,果醋鐵含量在8mg/kg以下,其它罐裝食醋在3mg/kg以下,如果發(fā)現(xiàn)食醋中鐵離子含量較高,最為有效的除鐵

8、劑是植酸鈣、肌醇三磷酸鈣。例如:含25～30mg/kg鐵離子的食醋1000kg,添加126g植酸鈣,加溫82.2℃,冷卻后放置14d能除去90%左右的鐵離子。用此法除鐵對食醋色、香、味無任何不良影響。3.3去除氧化酶引起食醋變黑的措施。一般采用加熱使酶失活的辦法,當(dāng)品溫升到70℃,氧化酶就會失活。3.4發(fā)現(xiàn)已混濁變黑的食醋可采用充分通人空氣,攪拌后,加入適量硅藻土作助濾劑,經(jīng)過過濾除去沉淀物即可。4