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1、廣式臘腸的加工技術、材料的選擇2、輔料的選擇3、臘腸的加工工藝要求4、生產設備??廣式臘腸一直沿襲了作坊式生產的一些作法，即使近二十年來，在生產的自動化方面引進了自動灌裝結扎設備及改進了焙烤技術，但其質量指標的控制仍是較多生產企業(yè)覺得棘手的問題。1、原材料的選擇??材料質量好壞直接影響產品品質的優(yōu)劣，因此，原材料的選擇顯得尤其關鍵。由于市場肉食供應及活豬出口需求擴大，廣東省生豬生產的供應不足，加工用肉大都采用四川、湖南等省的冷凍豬邊、精肉和肥膘肉。應確保豬肉來自非疫區(qū)，且經獸醫(yī)檢驗，符合國家規(guī)定標準。同時，生產
2、企業(yè)亦應制定相關的質量指標如水分、揮發(fā)性鹽基氮等，對其作相應的控制，確保生產的安全及產品質量。然后進行定點屠宰分割，這是生產優(yōu)質廣式臘腸不可忽視的條件。肥脊膘應以肉質結實、膘頭厚、無粘膜、無瘀血為標準。豬肉灌水和凍肉超時入冷庫以及過時解凍均對肉質產生較大的影響。2、輔料的選擇廣式臘腸的加工離不開糖、酒、鹽、醬油、硝酸鈉作配料，它不但經過溶解腌制，以使產品達到色、香、味的要求，而且對產品起著發(fā)色、調味、防腐、增加食品感觀性狀及提高產品質量的作用，因而輔料質量的好壞直接影響到產品的優(yōu)劣。糖：在臘味生產中，糖可中和調
3、味，軟化肉質，起發(fā)色及防止亞硝酸鹽分解的作用。因此要求其晶粒均勻，干燥松散，顏色潔白，無帶色糖料、糖塊，無異物，水溶液味甜，純正。酒：不但可排除肉腥味，而且可增加產品的香味，有殺菌著色、保質的作用。要求透明清澈，無沉淀雜質，氣味芳香純正。酒精度以54度為宜，象汾酒、玫瑰露酒，均可使產品產生一種特殊的醇香。食鹽：既是防腐劑，又是調味料，可以抑制細菌生長。在臘味肉的腌制中起著滲透作用，使肌肉中的水分排出，肌肉收縮，肉質變得緊密，便于保存。醬油：以其制造方法不同可分為兩種，即釀造醬油及配制醬油。由于釀造利用霉菌的作用
4、使大豆及面粉分解而成，有特殊的滋味及豉香味，因此在廣大臘腸生產中建議采用釀造醬油。同時對醬油的微生物、氨態(tài)氮等指標均應進行監(jiān)測。硝酸鈉：硝酸鹽在細菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽具有良好的呈色和發(fā)色作用，能抑制臘制品腐敗菌的生長，同時能產生特殊的腌制風味，防止脂肪氧化酸敗。鑒于亞硝酸鹽的安全性問題，生產企業(yè)應嚴格控制硝酸鹽的添加量，并嚴格檢測其亞硝酸鹽的殘留量。腸衣：廣式臘腸使用的腸衣，大多采用鹽腸衣或干腸衣。鹽腸衣富有韌性，產品爽口，口感好。干腸衣是經過腌制、加工、烘干或曬干而成，腸衣薄，身質脆，但品種很多
5、，如蛋白腸衣、單套腸衣、吹曬腸衣等。這要根據供應的地區(qū)來選擇。由于腸衣涉及到廣式臘腸的色澤、口感、滋味、外形等問題，同時還牽涉到生產成本，所以對腸衣的要求亦很重要。3、臘腸的加工工藝要求解凍：采取自然攤開解凍，以防堆疊造成解凍不均勻，肉質容易變壞。一般正常情況下，解凍時間為10至12小時，室溫以20度為宜。室溫較高或較低，可適當調整解凍時間。但不可用水浸泡和長時間用水沖洗解凍，以免影響肉質。選肉：以后腿肉為佳，因其筋膜小，肉質好利用率較高。其次是前腿肉。在分割過程中，應除去筋膜、骨胳、血膜、瘀血、干枯肉。還要挑
6、選等級肉（后腿肉為一級，前腿肉為二級）。泡水：將選好的凍肉分級浸泡，目的是泡清血水，軟化肉質纖維，使得肉質鮮明。正常情況下，可浸泡一小時，冬天可延長時間。浸泡好的瘦肉，用器具涼干后才能絞肉。絞肉：將涼干后的瘦肉放入絞肉機，采用6-8公厘的孔板，刀刃一定要鋒利，切忌把肉絞成漿，影響質量。切?。菏紫劝逊始贡扃P皮，去凈皮青、腱膜等。肥肉粒要求粒狀四角分明，大小均勻。肥肉粒切成之后，先用溫水清洗，再用冷水洗凈，去除雜質和油污，使肉粒干爽，便于腌味的滲透。拌料：將肥肉粒及瘦肉粒放攪拌機，邊攪拌邊加入溶解后的配料，直至肥瘦
7、均勻。但不宜過久攪拌，以免瘦肉攪成肉漿，影響腸的質量。灌腸：將選好定型的干腸衣，用30-35度的溫水灌洗腸衣內壁，排干水分，然后用真空灌腸機灌入腸衣內，注意灌腸要飽滿，腸內無空氣，兩頭扎緊密。打針：用打針機（或特制的針板）在腸身底與面均勻打針一次（針距1公分），使腸內多余水分及空氣排出，有助于腸內水分快干。扎草結繩：扎草要按照特定的長度尺碼扎草，切不可手緊和放寬。繩結應安排在扎好的腸中間，須確保每根臘腸均勻平衡，便于掛竹和不影響規(guī)格。洗滌：將結好繩的濕腸用50度溫水洗凈，注意腸身表面的油污要清洗干凈，以防針孔堵
8、塞，影響腸內水分蒸發(fā)，否則臘腸表面會出鹽霜，影響產品感觀。烘焙：把經過清洗后的濕腸用小掛車推進烘房，須注意腸與腸之間的距離（一般要求5-6公分），晾竹與晾竹之間距離不要排得過密，否則影響通風和上層臘腸的吸熱。烘房溫度一般掌握在55度左右，烘焙72小時。在烘焙過程中要受熱均勻，上下層臘腸須交替吊掛。剪腸、挑揀、包裝：出爐后的干臘腸，須等腸身涼凝之后才能剪腸。在挑揀過程中，須注意保證條子均
