面粉增白劑論文：淺談面粉增白劑的增白機理及其危害

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1、面粉增白劑論文：淺談面粉增白劑的增白機理及其危害摘要本文闡述了面粉增白劑的國內(nèi)外發(fā)展情況及增白機理，并對過量使用帶來的危害進行了探討。關(guān)鍵詞面粉增白劑；過氧化苯甲酰；增白機理；危害面粉增白劑的有效成分過氧化苯甲酰（bpo），學(xué)名叫稀釋過氧化苯甲酰，它是我國20世紀(jì)80年代末從國外引進并開始在面粉中普遍使用的食品添加劑，面粉增白劑主要是用來漂白面粉，同時加快面粉的后熟。20世紀(jì)80年代后期流入中國，先期僅在一部分大中型面粉廠使用，20世紀(jì)90年代中期為所有面粉廠使用至今。主要目的是防止面粉霉化和進行漂白，能使面粉賣相好，饅頭蒸出來白得誘人。1面粉增白劑的國內(nèi)外發(fā)展國外使用過氧化苯甲酰

2、由來已久，bpo于1920年由荷蘭人發(fā)明，先用于油類漂白，后來用于面粉中增白，1930年被國際上公認(rèn)可添加在面粉中作固體漂白劑，直到第二次世界大戰(zhàn)，全球許多國家才開始廣泛使用。我國解放初期曾有人試用過進口的bpo，但由于種種原因未被推廣，至1980年代后期，國外的面粉增白劑bpo再次打人我國市場，先廣東后上海逐漸向各地鋪開。由于進口的bpo價格昂貴，現(xiàn)已被國內(nèi)生產(chǎn)的bpo所代替，產(chǎn)品質(zhì)量已達到國外同類產(chǎn)品水平。2面粉增白劑的種類目前使用的面粉增白劑主要為氧化型和還原型兩大類。氧化型增白劑有過氧化苯甲酰、過氧化氫等，但是這兩種增白劑都有潛在的致癌作用。還原型增白劑主要有亞硫酸氫鈉、亞

3、硫酸鈉、焦亞硫酸鉀等。還原型增白劑作用比較和緩，而且可能重新顯色，在增白的同時會弱化面筋。并且殘留的硫酸鹽很容易超標(biāo)，成本偏高，使得它在生產(chǎn)中很少被應(yīng)用。因此，目前應(yīng)用的面粉增白劑幾乎全是bpo。3理化性質(zhì)及增白機理1）理化性質(zhì)。過氧化苯甲酰，簡稱bpo，化學(xué)式為c14h10o4，又可稱過氧化二苯甲酰、過氧化苯酰，式量為242.23，燃點為125℃，熔點為108℃，純的bpo為無色或白色晶體，有點甲醛氣味，不溶于水，易溶于苯、丙酮、乙醚、三氯甲烷等有機溶劑，難溶于乙醇。bpo為有機氧化劑，有很強的氧化作用，若加熱到100℃左右，會劇烈分解，產(chǎn)生煙霧，生成聯(lián)苯，在空氣中燃燒，產(chǎn)生白色

4、煙霧，生成黏稠狀的殘留物。沖擊、熱和摩擦都可能會引起分解和爆炸，光照能促進分解。bpo一般先由甲苯與氯氣水解反應(yīng)生成苯甲酰氯，然后再與過氧化氫和堿反應(yīng)制得。作為一種小麥粉改良劑，過氧化苯甲酰能夠抑制小麥粉中某些酶的作用及微生物的生長，并且可促進小麥粉熟化，破壞類胡蘿卜素、葉黃素等色素，從而增加小麥粉的白度。過氧化苯甲酰由于氧化力極強，不穩(wěn)定，受熱易爆炸，因此市售產(chǎn)品常常加入硫酸鈣、明礬、碳酸鎂、磷酸的鈣鹽和淀粉等稀釋劑，故又稱為“稀釋過氧化苯甲?！?。2）增白機理。新生產(chǎn)的小麥粉呈黃色，主要是由于其中存在類胡蘿卜素而形成的。類胡蘿卜素可分為2大類：胡蘿卜素和葉黃素。造成面粉帶黃色的主

5、要物質(zhì)是葉黃素，發(fā)色原因是由于葉黃素的分子結(jié)構(gòu)中，有許多個不飽和雙鍵構(gòu)成的共軛雙鍵體系，共軛雙鍵是一個發(fā)色團，它具有吸收光譜的性能，是構(gòu)成由黃到紅的顏色的條件。不飽和雙鍵會慢慢的被空氣中的氧氧化，從而使類胡蘿卜素顏色變淡。因此，面粉中的色素可以在空氣中被氧化而慢慢褪色，但是需要經(jīng)過一個很長的存放期，至少要幾個月。面粉增白劑主要作用就是加速面粉的自然增白過程。過氧化苯甲酞是一種自由基引發(fā)劑，添加后需要幾小時才能分解產(chǎn)生自由基，從而引發(fā)類胡蘿卜素氧化。過氧化苯甲酰本身還原成安息香酸（苯甲酞）具有防腐和殺菌作用。當(dāng)bpo添加到面粉中后，在空氣和酶的作用下與面粉中的水分作用放出活性氧，氧化

6、和打斷胡蘿卜素、葉黃素等色素的共軛雙鍵阻止產(chǎn)生黃色，改變其化學(xué)結(jié)構(gòu)，使吸光的性能減弱，從而使面粉變白。4面粉增白劑的危害1）過氧化苯甲酰對面粉品質(zhì)的影響。過量添加過氧化苯甲酰，會對面粉的色澤、氣味、營養(yǎng)成分等都產(chǎn)生不良影響，影響面粉特有的口味和食用品質(zhì)。面粉自身具有特有的麥香味，而過氧化苯甲酰則具有輕微的苯甲醛的氣味。在少量添加的情況下，面粉的氣味影響不大，但若過量添加會使面粉失去原來特有的香味，如果在潮濕的環(huán)境中貯存，特別容易產(chǎn)生異味。此外，在加熱部分未分解的過氧化苯甲酰會形成苯基（-c6h5），與-oh結(jié)合則形成苯酚，具有特殊氣味，且有毒性。用過氧化苯甲酰對面粉增白是它本身的功

7、效，但隨著添加量的增加，增白效果趨于平穩(wěn)并略有下降。若過量添加，將會加劇面粉的氧化作用，使面粉顏色煞白或發(fā)青。添加過量的過氧化苯甲?；蛘呋旌喜粍驎r，面粉制品在冷卻放置一段時間后或再蒸時還會出現(xiàn)褐色斑點。正常添加的情況下，面粉烘焙性能不受過氧化苯甲酰的影響，若過量添加，面粉的筋力和彈性會有一定的影響，破壞程度隨添加量的增大而增大。過量添加過氧化苯甲酰還會破壞面粉營養(yǎng)成分。在增白過程中，面粉中胡蘿卜素會被氧化，面粉中的胡蘿卜素是維生素a源，不能再轉(zhuǎn)變成維生素ａ，面粉本身固