食品營養(yǎng)與檢測2008畢業(yè)論文

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1、廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學院畢業(yè)論文廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學院畢業(yè)論文題目不同烹飪方法對苦瓜VC的影響專業(yè)食品營養(yǎng)與檢測班級食品營養(yǎng)與檢測051班姓名xxx指導教師　姓名xxx　　　職稱講師　　　起止日期2007年9月—2007年10月13廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學院畢業(yè)論文目　　　　錄摘要……………………………………………………………………………………31前言……………………………………………………………………………………42　材料與方法………………………………………………………………………………42.1試驗材料……………………………………………………………………………42.2主要儀器、設備……

2、…………………………………………………………………42.3分析測定方法………………………………………………………………………52.4試驗方案………………………………………………………………………52.5試驗過程……………………………………………………………………52.5.1空白試驗…………………………………………………………………52.5.3煮制…………………………………………………………………………52.5.3燉…………………………………………………………………………52.5.4炒………………………………………………………………………63結(jié)果與分析…………………………………

3、……………………………………63.1煮…………………………………………………………………………………………63.2燉…………………………………………………………………………………73.3炒…………………………………………………………………………………84結(jié)論……………………………………………………………………………………9參考文獻……………………………………………………………………………………10附錄………………………………………………………………………………………11致謝…………………………………………………………………………………………12本人聲明………………………………

4、……………………………………………………1313廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學院畢業(yè)論文摘要苦瓜是我國南方的主要蔬菜種類之一，因其味道滋美、營養(yǎng)價值高，越來越受到廣大消費者的青睞。尤其VC含量極高、形狀各異，故具食用、藥用、觀賞集一體的功能。但不同的烹飪條件、方法對苦瓜中VC的影響相差很大。人們在日常生活中，食用苦瓜時都希望其中營養(yǎng)素（VC）受損失少，但卻無法確定適宜的烹飪方法。本試驗研究了苦瓜中VC在各種烹飪過程中的變化，目的是探討維生素C在什么烹飪條件下保存率最高。維生素C具有較強的還原性，一遇到氧就易氧化分解，在中性和酸性的條件下，能將藍色染料2，6-二氯靛酚還原為無色。利用這一性

5、質(zhì)，可用2，6-二氯靛酚的標準溶液滴定樣品中維生素C，從其消耗量求得維生素C的含量。本實驗通過不同烹飪方式（煮、燉、炒）對溫度和時間的調(diào)節(jié)，得出：在煮制中80℃3分時VC的含量是煮的烹飪過程中最高的；燉制中80℃10分VC的含量是燉的烹飪過程中最高的，而在炒制中160℃1分VC的含量是炒的烹飪過程中最高的，最后結(jié)果表明：在3種烹飪方法中，煸炒160℃1分時，苦瓜VC的保存率是最高的,為10.96mg/100g。因為炒這種方法由于用急火高溫短時間完成，可大大減少維生素C的損失，急火雖然溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素C的損失也相對就較少?！￡P(guān)鍵詞苦瓜　　

6、維生素C　　烹飪方法13廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學院畢業(yè)論文1前言苦瓜又稱癩瓜、癩葡萄、涼瓜等,原產(chǎn)于印度東部,約在明初傳入我國。苦瓜屬于葫蘆科苦瓜屬,為一年蔓生草本植物?？喙现泻歇毺氐木S生素B17和生理活性蛋白質(zhì)，經(jīng)常食用能提高人體免疫功能，可防癌。苦瓜含維生素C很高（84毫克／100克），此外尚有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷以及胡蘿卜素、維生素B等營養(yǎng)成分。歷代醫(yī)學都認為它有清暑滌熱，明目解毒的功效。日常生活中，很多人喜歡吃苦瓜，其原因不但在于苦瓜味道美，而且營養(yǎng)價值極高，含有多種營養(yǎng)成分，富含維生素B1，具有預防和治療腳氣病，維持心臟正常功能，促進乳汁分泌和增進食欲等作用?？喙?/p>

7、所含的維生素C是菜瓜、絲瓜的10～20倍，具有預防壞血病，保護細胞膜，解毒，防止動脈粥樣硬化，抗癌，提高機體應激能力，預防感冒，保護心臟等作用。1998年，美國凱里博士從苦瓜中提取了極具生物活性的成分高能清脂素。實驗證實，每天服用一毫克該成分，可阻止100克左右的脂肪吸收，并使腰圍瘦小2毫米之多……如果每天服用高能清脂素”2－4毫克，那么30天后，最保守的估算是吃進的食物有12-24斤脂肪未被人體吸收，而儲存在腰、腹、臀、大腿等處的脂肪有6-14斤被分解供人體利用。目前苦瓜開發(fā)的產(chǎn)品有苦瓜粉膠囊、苦瓜茶