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《家庭咸菜腌制方法》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、一、泡嫩姜????原料：嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克?！??做法：1、將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜壇內(nèi)； ??????2、把涼開水和鹽化開加入壇內(nèi)，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。??二、泡子姜 原料：新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個(gè)。 1、先將子姜喬掉粗皮，老莖，而后將姜洗凈，放在凈水中泡2-5天，作為預(yù)處理，撈起，放到陽光下晾干附著的水分，待用； 2、將老鹽水倒入壇中，先放入（
2、10克）紅糖，同時(shí)放入鹽和白酒并攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時(shí)，再放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)裝余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不會(huì)移動(dòng)和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。????關(guān)鍵 1、選姜料時(shí)應(yīng)選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料； 2、鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好； 3、香料包用后，除白菌外其余均不能再用； 4、如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天即成。 特色：此菜屬四川風(fēng)味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，
3、微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時(shí)間。????三、腌青辣椒 配料：青辣椒100千克，鹽重4千克，大料0.25千克。方法：青椒洗凈，晾干表面水分，扎孔人缸。鹽與用紗布袋裝的大料等配料加水煮沸3。5分鐘，料液冷卻后取出紗布袋，將料液倒人缸內(nèi)，每天攪動(dòng)1次，連續(xù)攪3-5天，30天后可食用。?四、腌五香辣椒 原料： 辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克?！ ∶朗匙龇ǎ簩⒗苯废磧?，曬成半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。?五、四川泡辣椒 原料：尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬1
4、20克，涼開水1800克。????做法：1、先將粗、明礬放放小缸內(nèi)，加涼開水，攪動(dòng)，待粗鹽、明礬溶化后，備用； ??????2、揀無蟲害的紅辣椒洗凈，晾干，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個(gè)小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內(nèi)，用石頭壓實(shí)，蓋緊?！ ??????3、腌至半個(gè)月后，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒，再壓實(shí)，蓋嚴(yán)。腌至6個(gè)月后即成，3個(gè)以上可食用?！ ∶朗酬P(guān)鍵：1、半個(gè)月后翻看1次，極為重要，否則個(gè)別腐爛、發(fā)霉辣椒會(huì)導(dǎo)致全缸受害。這一點(diǎn)是平時(shí)泡辣椒不成功的
5、重要原因之一； 2、泡辣椒的缸應(yīng)放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸； 3、吃用泡辣椒時(shí)，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質(zhì)。??六、泡辣椒 原料：尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。 將粗鹽放鍋中，加（200克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊，晾干，取泡菜壇反復(fù)用開水洗凈，消毒，將干透的辣椒塊放入壇內(nèi)倒入鹵法，浸沒辣椒，然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個(gè)月左右即可食用。????七、腌五香大頭菜 原料：大頭菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克； 將大頭菜去根須
6、洗凈，切成佛手形狀，用鹽腌7天，取出曬6－7成干，用手搓一下，搓出水來，再下缸腌3天后，取出曬到6成干，加五香粉拌勻，裝入壇內(nèi)封好口，一月后即可食用。注意：存放時(shí)間以較久為好。????八、紅辣大頭菜 原料：咸大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克?！ ∽龇ǎ?、將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出； ?????2、把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細(xì)鹽，放入容器中燜制5天即成?！ 【?、腌朝鮮辣白菜 原料：白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯
7、各適量?！ ?、把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗干凈，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分； 2、將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末。蘋果、白梨洗凈切碎。鮮魚洗干凈剁碎，加入干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用； 3、用配好的調(diào)味品將白菜涂抹均勻，然后碼擺在凈缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然后密封，用草蓋嚴(yán)，保持在4度左右，待15-20天即可食用。????十、酸白菜 原料：白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1000克?！ ∶朗匙龇ǎ簩撞巳ダ先~洗凈切成條，晾至半干
8、，放入壇中，加入調(diào)料拌勻，腌約2天即可。????十一、腌圓白菜 ?原料：圓白菜5000克，鹽500克?！ ?、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。 2、把圓白菜的菜心進(jìn)上，平鋪在缸內(nèi)，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過24小時(shí)以后。如果鹽鹵上升，即可取出復(fù)腌。 3、將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把余下的鹽撒完后，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最后放蓋。經(jīng)過10-1
