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《幾種澄清劑對茯苓發(fā)酵酒的澄清效果比較研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、釀酒科技2007年第6期(總第156期)·llQUOR一MA心NGSCIENCE&咒CHNOLOGYZoo7No.6(Tol.156)幾種澄清劑對獲荃發(fā)酵酒的澄清效果比較研究王謙，宋桂慶(河北大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，河北保定071002)摘要:采用單一澄清劑蛋清、瓊脂、明膠、皂土、殼聚糖和復(fù)合澄清劑皂土與殼聚糖對獲答發(fā)酵酒進(jìn)行澄清研究。結(jié)果表明，復(fù)合澄清劑的澄清效果明顯好于單一澄清劑，經(jīng)皂土與殼聚糖處理的獲答發(fā)酵酒透光率達(dá)到98%，還原糖保存率為97%，總酸保存率95%。皂土和殼聚糖添加量分別為0.16%和0.08%，澄清后的酒體穩(wěn)定性增加。
2、關(guān)鍵詞:獲答發(fā)酵酒;澄清劑;澄清效果中圖分類號:TS262.7;TS261.4文獻(xiàn)標(biāo)識碼:B文章編號:1001一9286(2007)06一0068一02ComParisonoftheClarifyingEffectsofWd吞切。血cocosFermentedwinebyseveralClarifiersWANGQianandSONGGui一qing(C0llegeofLifesciences，HebeiUniversity，Baoding，HebeiO71002，China)Abstract:Singleclarifierinclud
3、ingeggwhite，agar，gelatin，benioniteandchitosanandcomPositeclarifierssuchasben-toniteandchitosanwereusedresPectivelytoclari勿功。孫oriacocosfermentedwineandtheirclari爾ngeffectswerecom-Pared.TheresultsindicatedthattheuseofcomPositeclarifierscouldachievebetterclarifyingeffectsth
4、antheuseofsinglecl麗fier.TherelativeParametersofthefermentedwineclarifiedbycomPositeclarifierswereasfollows:98%lighttrans-mittanceoffermentedwine，residualsugarPreservationrateas97%，andtotalacidPreservationrateas95%.TheProPeruselevelofbentoniteandchitosanwere0.16%ando.08%r
5、esPectively.Besides，thestabilityofwmebo勿imProvedaftertheclarification.Keywords:二0物oriacocosfermentedwine;clarifier;clarlfyingeffects獲荃發(fā)酵酒是以獲菩發(fā)酵液為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵后獲等發(fā)酵酒:由本實驗室提供;瓊脂:廣東省湛江經(jīng)制得的一種保健酒。獲菩是一種藥食同源的高等真菌，濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)海洋食品有限公司;明膠和皂土:夭津市含有豐富的營養(yǎng)功能物質(zhì)，如獲荃多糖、三菇類化合物、華東試劑廠;殼聚糖:北京奇特新化工公司;多
6、種氨基酸、微量元素、脂肪酸、麥角幽醇等tl]。獲荃味甘721分光光度計，手持式折射儀及蒸餾儀等。性平，且有益脾安神、利水滲濕的功效[2，習(xí)。發(fā)酵結(jié)束后的1.2澄清劑的配置獲荃酒原液經(jīng)抽濾后得到的酒體渾濁，這是因為新酒中20%蛋清溶液:稱取209新鮮蛋清溶于80，mL蒸含有懸浮的酵母、凝聚的蛋白質(zhì)和組織碎片及膠質(zhì)顆粒餾水中，攪勻，備用。等。為了保證酒的質(zhì)量，本實驗進(jìn)行獲荃酒的澄清試驗2%瓊脂溶液:稱取29瓊脂，加人98mL蒸餾水，研究。加熱溶解，備用。筆者重點試驗了單一澄清劑:蛋清、瓊脂、明膠、皂2%明膠溶液:稱取29明膠，用98mL水浸
7、泡明土、殼聚糖;復(fù)合澄清劑:皂土與殼聚糖對獲荃發(fā)酵原酒膠，讓明膠充分吸水后加熱溶解，冷卻，備用。進(jìn)行澄清實驗，得出適宜選用的澄清劑及其用量。2%皂土溶液:稱取29皂土，用10倍(50一60℃)的熱水充分?jǐn)嚢韬螅偌?8mL蒸餾水，浸泡24h。皂土材料與方法吸水膨脹后形成膠體懸浮液，備用。材料、儀器1%殼聚糖:稱取19檸檬酸，加98mL蒸餾水后加基金項目:河北省生物工程重點學(xué)科資助。收稿日期:20()7一03ee09作者簡介:王謙(1962一)，男，北京人，河北大學(xué)生命科學(xué)院研究員，從事食藥用真菌研究與開發(fā)工作。68王謙，宋桂慶·幾種澄清
8、劑對獲答發(fā)酵酒的澄清效果比較研究熱溶解，再加人19殼聚糖，繼續(xù)加熱，直到殼聚糖溶達(dá)到80%;瓊脂加人量為0.08%時，獲荃發(fā)酵酒的透光解，溶液透明，冷卻，備用。殼聚糖需要現(xiàn)配。率最大，為93.7%;明膠加人
