中國地方菜系及代表菜

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1、中國地方菜系及代表菜.txt鮮花往往不屬于賞花的人，而屬于牛糞。。。道德常常能彌補智慧的缺陷，然而智慧卻永遠填補不了道德空白人生有三樣東西無法掩蓋：咳嗽貧窮和愛，越隱瞞，就越欲蓋彌彰。中國地方菜系及代表菜【內(nèi)容】中國地方特色菜書系作者：梁永祥www.bwo.com.cnBWO智能手機中文網(wǎng)【winking制作】【作者簡介】　　梁永祥，1978年生。上海錦江國際酒店管理公司錦江大廚技術(shù)指導，國家高級技師，中國烹飪協(xié)會會員，被中國烹飪協(xié)會授予“中國名廚”稱號。梁永祥畢業(yè)于揚州大學烹飪系，師從中國烹飪協(xié)會副會長高炳義和趙仁良，曾在上海龍柏飯店等多家高檔

2、酒店擔任廚師長和行政總廚。取得“星空衛(wèi)視”的食神爭霸比賽金牌，在中央電視臺舉辦的全國烹飪擂臺賽（滿漢全席比賽）中三次蟬聯(lián)擂主，在全國第二屆電視烹飪大賽入圍總決賽中取得金版。入編大型經(jīng)典畫冊《百廚、百菜、百店》叢書，曾在《上海餐飲報》、《中國烹飪》、《餐飲世界》等媒體發(fā)表數(shù)百篇作品和論文，并長期擔任《東方美食》雜志社特約記者?！緝?nèi)容提要】　　“吃什么”和“怎么吃”的問題，始終與人類生存與發(fā)展的歷史相生相伴。事實上，從“茹毛飲血”到“食不厭精，膾不厭細”的演化過程，正是人類與自然最為漫長的歷史“磨合期”，同時，這也是人類從野蠻向文明轉(zhuǎn)化的標志之一。中

3、國烹飪之術(shù)的歷史，可謂源遠流長，然而，長久以來這種精湛技藝所帶來的無盡享受，絕非大多數(shù)布衣庶民可以分享。直到最近二十多年來，隨著國運的昌盛，大多數(shù)中國人，才延續(xù)了一條從吃得到的吃得飽；從吃得飽到吃的好；從吃得好到吃得精，乃至“吃”出“文化”的飲食路線。這不僅反映出只有國家經(jīng)濟高速發(fā)展，人民生活水平提高了，國人對物質(zhì)文明和精神文明的追求才會日益強烈，同時，也折射出民眾對烹調(diào)技藝的要求也在不斷提升。中國地域廣大，各地的物候條件摧生出各具地域特色的菜品烹制原料，而各地不同的風土民情、口味喜好和烹飪技法，更成就了多種多樣、風味迥異的地方特色菜品。特別是在

4、“飲食文化”已成為“時尚”被廣大民眾追棒的今天，各地的烹壇名家們，更是把各自的地方特色菜品攪動得風生水起，精品疊出。這些菜品已成為鑲嵌在中華飲食文化長鏈上的粒粒明珠。我們把這些作品用圖片和文字記錄下來，輯錄成冊，以《中國地方特色菜書系》為叢書之名付梓刊行，奉獻給大家，其目的就是記錄一種文明，并使之撒播四海，永續(xù)傳承。同時，也為廣大讀者提供可資研習與借鑒的典范，使中華精湛技藝和飲食文化得以宏揚光大?！　∷拇ú藦V東菜江蘇菜山東菜浙江菜湖南菜福建菜安徽菜湖北菜北京菜仿膳菜素菜清真菜　　中國地方菜系及代表菜中國地方菜系及代表菜　　四川菜　　四川菜的特點　

5、　四川菜歷史悠久，在國內(nèi)外都享有很高的聲譽。四川古稱巴蜀之地，號稱“天府之國”，位于長江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環(huán)抱，江河縱橫，盛產(chǎn)糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山岳深丘特產(chǎn)熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團、雅魚、巖鯉、中華鱘。優(yōu)越的自然環(huán)境，豐富的特產(chǎn)資源，都為四川菜的形成與發(fā)展提供了有利條件?！　∷拇ú耸且猿啥肌⒅貞c兩個地方菜為代表，選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào)。特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖

6、醋、荔枝、蒜泥等復合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。在烹調(diào)方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。它的代表菜有：宮爆雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉等?！　宮保雞丁]　　“宮保雞丁”又稱“宮爆雞丁”，是四川的傳統(tǒng)名菜之一，現(xiàn)已流傳全國。相傳，因為受到清代一位四川總督丁“宮保”(官名)所喜食，故名?！　≈品ǎ喝∧酃u脯肉

7、，穿上花刀切成方丁，用醬油、精鹽、濕淀粉上漿，放入干紅辣椒、花椒油中炒散，加入蔥、姜、蒜、熟花生米，再烹上糖、醋、鹽、味精、肉清湯和成的芡汁即可?！　〈瞬缩r香細嫩，辣而不爆，略帶甜酸。　　[麻婆豆腐]　　“麻婆豆腐”，是四川的傳統(tǒng)名菜，在國內(nèi)外都享有盛名。相傳在清朝同治末年，成都有個姓陳的婦女，面部微有麻痕，在北門外萬福橋經(jīng)營一小吃店，其店制作的豆腐色澤紅亮，麻辣味鮮，深受群眾喜愛，因而得名?！　∵@個菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等為原料?！　≈品ㄊ牵合葘⒍垢谐煞蕉?，放沸水中燙透撈出，然后煸炒牛肉末，加精鹽、豆豉、辣椒粉、肉

8、湯、豆腐，燒開至冒大氣泡，再加醬油、青蒜苗段，勾芡盛出，再撒上花椒粉?！　〈瞬说奶攸c是麻、辣、燙、鮮、酥、嫩，色澤紅亮?！　夫妻肺片]