松花蛋的加工技術(shù)

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1、松花蛋的加工技術(shù)松花蛋又稱皮蛋、變蛋、堿蛋、彩蛋和泥蛋等，是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的一類生食蛋品，有著悠久的生產(chǎn)歷史。松花蛋食法簡(jiǎn)單，美味可口，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克可食松花蛋中，氨基酸總量高達(dá)32毫克，為鮮鴨蛋的11倍，而且氨基酸種類多達(dá)20種。因此，松花蛋比鮮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，在人體內(nèi)更容易消化吸收；而且便于儲(chǔ)藏保管，可調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)，促進(jìn)供銷平衡；并具有清涼。解熱消火、平肝明目、降血壓、開胃等功效，如加醋伴食，還能有助于治療高血壓。清熱消炎、解暑止渴、靜心養(yǎng)神、溫補(bǔ)健身等功效。去殼后，蛋白透明光亮，呈

2、棕褐色或茶色，又有鑲嵌在其中的松花花紋，美麗悅目，食之清涼可口，柔嫩滋美，為國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者所喜愛，蜚聲海內(nèi)外。目前已出口到世界上20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，在國(guó)際市場(chǎng)上占有絕對(duì)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，是我國(guó)出口換匯率較高、大有發(fā)展前途的商品。1．原料、輔料及加工季節(jié)的選擇（1）原料選擇加工松花蛋的主要原料是鮮鴨蛋，有些地區(qū)也用鮮雞蛋。為保證松花蛋的質(zhì)量，加工前必須通過(guò)照光和敲驗(yàn)，對(duì)鮮蛋進(jìn)行逐個(gè)檢驗(yàn)和挑選，剔除破損蛋、裂紋蛋、散黃蛋、熱傷蛋、貼皮蛋等各種次劣蛋，選擇新鮮、干凈、無(wú)水濕、無(wú)糞污的質(zhì)量合格蛋。還要按蛋重或大小進(jìn)行

3、分級(jí)，以便按級(jí)進(jìn)行投料加工，保證其成熟期一致。（2）輔料選擇加工的輔料對(duì)松花蛋的形成和質(zhì)量好壞起著重要作用。常用的輔料有純堿、生石灰、食鹽、紅茶、氧化鋁（黃丹粉）、植物灰和燒堿等，此外還有包料黃泥和谷殼等。①純堿其化學(xué)名為無(wú)水碳酸鈉（Na2CO3），商品名為大蘇打、食堿、堿粉等，其作用是使蛋內(nèi)容物凝固，是加工松花蛋的主要輔料之一。要求其色白、粉細(xì)、碳酸鈉含量在96％以上。因其用量直接影響松花蛋的質(zhì)量，所以配料時(shí)一定要知道純堿中碳酸鈉的含量。對(duì)含量過(guò)低、變色發(fā)黃的所謂“老堿”不應(yīng)使用，含水量高的也要經(jīng)

4、過(guò)處理后使用。③生石灰其化學(xué)名為氧化鈣（CaO），俗稱石灰、煉石灰、角灰、塊灰等，應(yīng)選用塊大、體輕、純度高、加水后發(fā)泡多，并能迅速溶化的優(yōu)質(zhì)生石灰，其有效鈣含量不得低于70％。因生石灰易吸潮，一般應(yīng)隨用隨購(gòu)，用不完的應(yīng)存放在干燥清潔的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)密封儲(chǔ)藏。③燒堿其化學(xué)名為氫氧化鈉（NaOH），又稱苛性鈉、火堿等，為白色固體，有條棒、顆粒等形狀。工業(yè)用燒堿為大塊狀，因其腐蝕性強(qiáng)，多以鐵桶包裝。氫氧化鈉含量只有40％—50％的稱為液體燒堿。燒堿是重要的化工原料，也是加工松花蛋的輔料。它不僅能代替純堿和石灰的作

5、用，而且可免除純堿和石灰料液產(chǎn)生大量碳酸鈣沉淀的缺陷，同時(shí)給工藝帶來(lái)了方便，降低了成本。因此，使用燒堿加工松花蛋的廠家越來(lái)越多。但在使用時(shí)要特別小心，防止其對(duì)人體皮膚和衣服的腐蝕。④食鹽其化學(xué)名為氯化鈉（NaCI），能改善松花蛋的風(fēng)味，減弱其辛辣味，加快蛋的化清（鹽析作用），促進(jìn)蛋黃形成溏心，并能抑制有害微生物的活動(dòng)和繁殖。但食鹽用量不可過(guò)多，過(guò)多時(shí)蛋白的凝固力差，蛋黃發(fā)硬。食鹽在溶液中的濃度一般為3％—4％，所用食鹽的氯化鈉含量應(yīng)在96％以上，一般多采用海鹽和井鹽。⑤黃丹粉其化學(xué)名稱為氧化鉛（Pb

6、O），俗稱金生粉、密陀僧等。是黃色的粉末，質(zhì)量好的是淡黃色的細(xì)粉，質(zhì)量差的含雜質(zhì)較多，是紅黃色的粉末，顏色上有明顯的差異。其主要作用：一是調(diào)節(jié)堿液滲入蛋內(nèi)的速度；二是使松花蛋的蛋白具特有的青黑色；三是使蛋白凝固后保持有一定的硬度，以便于剝殼。但鉛的含量如過(guò)高，長(zhǎng)期食用會(huì)在人體內(nèi)積累，造成慢性中毒，所以必須盡量降低其用量。目前許多廠家已采用了無(wú)鉛生產(chǎn)新工藝。③草木灰包括桑樹灰、桐殼灰、豆稈灰、棉殼灰等。主要含有碳酸鈉和碳酸鉀等成分，是加工湖彩蛋不可缺少的輔料，也起著輔助蛋白凝固的作用。使用前要過(guò)篩，除

7、去雜質(zhì)。①松柏枝因含有特殊氣味的樹脂和芳香物質(zhì)，有助于改善松花蛋的風(fēng)味。③包泥為了保持松花蛋的質(zhì)量，防止破損，利于遠(yuǎn)銷，腌制的成品出缸后，須包上含有湯料的黃泥，表面再滾上一層稻殼以防止粘連。黃泥要求質(zhì)勻、干燥、無(wú)異味，谷殼要求色佳、不霉，配料須用干凈的涼開水調(diào)勻。（3）加工季節(jié)選擇春、秋雨季加工最好。冬天加工松花蛋時(shí)，室溫最好保持在15～20℃左右；夏天加工松花蛋，室溫最好不要超過(guò)30℃。2．松花蛋的加工方法松花蛋的加工方法很多，但各種方法大同小異，所用材料基本相同，概括起來(lái)有浸泡法（加工溏心皮蛋）

8、。包泥法（加工硬心皮蛋）以及浸泡包泥法（又稱兼用法）。（1）浸泡包泥法即先用浸泡法腌制成溏心皮蛋，再用含有湯料的泥巴包裹、裝箱（缸）、密封保存的方法。這是我國(guó)北方常用的加工方法，很適合于加工出口皮蛋。其基本工藝流程圖為：配料→熬料（沖料）→原料蛋選擇→照蛋→敲蛋→分級(jí)→裝缸→灌料泡蛋→質(zhì)檢→出缸→洗晾蛋→質(zhì)檢分級(jí)→包蛋→成品各工序操作要點(diǎn)：①料液的配制配料標(biāo)準(zhǔn)隨地區(qū)和季節(jié)的不同而有所差異，主要是生石灰和純堿的用量有所不同。由于夏季的鴨蛋不及春、秋季的質(zhì)量高，蛋下缸后不