淺談中國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)狀

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1、國(guó)際工商管理學(xué)院2012級(jí)工商3班鄭曉敏2012115129淺談中國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)狀——以海底撈火鍋為例摘要：改革開(kāi)放以來(lái)，餐飲業(yè)在中國(guó)這個(gè)巨大的市場(chǎng)中發(fā)展迅速，取得了令人矚目的成績(jī)，但良好的發(fā)展也使餐飲業(yè)面臨日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)以及日益多元化的餐飲消費(fèi)需求等挑戰(zhàn)。如何形成可持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)從而在餐飲市場(chǎng)脫穎而出這一問(wèn)題的重要性對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)不言而喻。本文以近年來(lái)憑借優(yōu)質(zhì)服務(wù)迅速“躥紅”并在中國(guó)餐飲市場(chǎng)占有一席之地的海底撈火鍋店（以下簡(jiǎn)稱海底撈）為例，通過(guò)分析海底撈成功的原因?yàn)橹袊?guó)部分餐飲企業(yè)提供參考。關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)海底撈可持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)

2、差異化服務(wù)自20世紀(jì)90年代以來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，每年以兩位數(shù)的速度遞增。1991年中國(guó)餐飲業(yè)零售總額為492億元人民幣，而至2012年，我國(guó)餐飲業(yè)零售總額已達(dá)到23448億元，二十年間這一數(shù)值翻了47倍。伴隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，中國(guó)餐飲業(yè)迎來(lái)了自己的提速時(shí)代，超大規(guī)模餐飲企業(yè)不斷涌現(xiàn)，至2011年底，年?duì)I業(yè)額超過(guò)10億元的企業(yè)已有44家，其中前十強(qiáng)的龍頭企業(yè)營(yíng)業(yè)額占中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額的50%以上數(shù)據(jù)資料來(lái)源于中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2011年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)分析報(bào)告》，餐飲業(yè)市場(chǎng)集中度逐年提高。然而，盡管中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模持

3、續(xù)擴(kuò)大，從增長(zhǎng)速度上來(lái)看，卻已經(jīng)呈現(xiàn)出下行的態(tài)勢(shì)。從2005年至2012年數(shù)據(jù)看，餐飲業(yè)零售額增幅一般高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅，且兩者增幅差距平均保持在2%-3%.但2009年以來(lái)，兩者增幅差距日益縮小，2010年和2011年的餐飲業(yè)增幅甚至略低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額。5.1-9,,services,andmakethecitymoreattractive,strengtheningpublictransportinvestment,establishedasthebackboneoftheurbanrailtransitm

4、ulti-level,multi-functionalpublictransportsystem,thusprotectingtheregionalpositionandachieve國(guó)際工商管理學(xué)院2012級(jí)工商3班鄭曉敏2012115129究其原因，一方面經(jīng)濟(jì)降速拉低餐飲業(yè)績(jī)，另一方面餐飲行業(yè)成本壓力日益加劇。同時(shí)，中國(guó)餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)與發(fā)展中存在的一些問(wèn)題逐漸顯露：行業(yè)整合度低、品牌建設(shè)不力、誠(chéng)信水平不高、從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊、管理體制落后、產(chǎn)品創(chuàng)新不足等等。一、中國(guó)火鍋行業(yè)的現(xiàn)狀及特點(diǎn)中國(guó)的火鍋文化背景深厚，隨著時(shí)代演

5、變，火鍋從最初簡(jiǎn)單分為南北兩派(以麻辣燙和測(cè)羊肉為主要代表)發(fā)展到如今的十幾大類(lèi)上百個(gè)品種(川味，貴州，北方，粵式等)。從20世紀(jì)90年代開(kāi)始，火鍋店進(jìn)入黃金發(fā)展時(shí)期，造就了一批著名的大型火鍋集團(tuán)，如德莊，蘇大姐等，很多零散個(gè)體火鍋店也應(yīng)運(yùn)而生。2005年度餐飲百?gòu)?qiáng)調(diào)查報(bào)告中，火鍋企業(yè)占了22家，營(yíng)業(yè)額為240.04億元，占百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額的34.61%，在餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中占得三分天下，成為中國(guó)餐飲業(yè)與洋快餐抗衡的重要力量。時(shí)至2011年，火鍋市場(chǎng)容量已突破4000億元大關(guān)。由于火鍋行業(yè)具有以下特點(diǎn)：（1）經(jīng)營(yíng)模式相對(duì)簡(jiǎn)單，投入

6、成本相對(duì)低，在市場(chǎng)上易推廣。（2）在技術(shù)上易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，人為因素影響小，在口味上易達(dá)成一致，利于連鎖經(jīng)營(yíng)。（3）制作工序相對(duì)少，方便快捷。（4）菜品選擇限制少，可根據(jù)個(gè)人偏好決定，同時(shí)帶給消費(fèi)者參與烹飪的樂(lè)趣。（5）熱氣騰騰的餐飲特色能帶給消費(fèi)者團(tuán)圓的感覺(jué)，在寒冷地區(qū)和冬季占據(jù)明顯競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。由此可見(jiàn)，火鍋行業(yè)的進(jìn)入壁壘較低，企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈。在市場(chǎng)占有率方面，澳門(mén)豆撈、小肥羊，海底撈，呷哺呷哺，譚魚(yú)頭等連鎖火鍋企業(yè)銷(xiāo)量位居前列，但其市場(chǎng)份額相比餐飲消費(fèi)大市場(chǎng)而言遠(yuǎn)未達(dá)到一個(gè)絕對(duì)強(qiáng)勢(shì)品牌的程度，零散個(gè)體火鍋店更難占據(jù)有利地位。由于

7、投資眾多，火鍋市場(chǎng)呈現(xiàn)供大于求的格局，5.1-9,,services,andmakethecitymoreattractive,strengtheningpublictransportinvestment,establishedasthebackboneoftheurbanrailtransitmulti-level,multi-functionalpublictransportsystem,thusprotectingtheregionalpositionandachieve國(guó)際工商管理學(xué)院2012級(jí)工商3班鄭曉敏2012

8、115129充分的市場(chǎng)供應(yīng)為消費(fèi)者提供眾多選擇，消費(fèi)轉(zhuǎn)換成本降低，顧客流失率增加。同時(shí)，火鍋市場(chǎng)出現(xiàn)了值得關(guān)注的現(xiàn)象:一些火鍋店發(fā)展緩慢，難以形成規(guī)模；另一些火鍋店則發(fā)展迅速，但衰亡也同樣迅速。因此，如何實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定高速的發(fā)展成為火鍋企業(yè)十分關(guān)注的話題。一、海底撈的基本情況海底撈餐飲有限責(zé)任公