榛子油和榛子蛋白飲料的工藝要點(diǎn)

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1、維普資訊http://www.cqvip.com第12卷第2期冷飲與速凍食品工業(yè)Vo1．12No．22006年6月Beverage&FastFrozenFoodIndustryJun．，2006【研究與創(chuàng)新】榛子油和榛子蛋白飲料的工藝要點(diǎn)張斌(蚌埠學(xué)院食品科學(xué)與工程系，安徽蚌埠233000)摘要：以棒子仁為原料，經(jīng)過脫皮、破碎、壓榨等工藝提取部分棒子油。再將舍5O％～6O％油脂的棒子仁經(jīng)過打漿、調(diào)配、均質(zhì)和殺菌等工藝制成棒子蛋白飲料。這套工藝可顯著降低以棒子仁為原料生產(chǎn)單一產(chǎn)品的成本。關(guān)鍵詞：榛子仁；棒子油；棒子蛋白飲料中圖分類號(hào)：TS275．4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：1007—

2、0818(2006)02—0025—02ControlPointsinProductionofFilbertOilandFilbertProteinDrinkZHANGBin(DepartmentofFoodScienceandEngineering，BengbuInstitute，Bengbu233000，China)Abstract：ThetechniqueofextractingfilbertoilandproducingproteindrinkWSSstudies．ThefilbertoilwasextractedtO50％～60％bycontrollingtheproc

3、essingcondition．thentheresiduewasusedastherawmaterialforproducingfil·bertproteindrinkthroughstepsofcrushing，filtering，mixing，sterilizing．Thecosttoproducesinglefilbertproductwassignificantlydecreased．Keywords：filbertkernel；filbertoil；filbertproteindrink0前言1材料與方法榛子在我國分布廣，資源豐富。其果實(shí)含有油1．1材料與設(shè)備脂(大多

4、為不飽和脂肪酸)、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維1．1．1材料榛子仁、黃原膠、三聚磷酸鈉、脂肪酸生素(維生素E)、礦物質(zhì)、糖纖維、口一古甾醇和抗氧蔗糖酯、異VC鈉、亞硫酸鈉、白砂糖等，均為市售，劑石炭酸等特殊成分。榛子的營養(yǎng)和特點(diǎn)，使其成食用級(jí)。為一種理想的食品原材料。針對(duì)榛子仁中所含的主1．1．2設(shè)備破碎機(jī)，液壓榨油機(jī)，磨漿機(jī)，膠體磨，要營養(yǎng)成分，首先將榛子仁脫皮。因?yàn)殚蛔尤势ぶ芯|(zhì)機(jī)，高壓殺菌鍋等。含有單寧等物質(zhì)，能使榛子油產(chǎn)生一種澀味，并能影1．2工藝流程響脫脂榛子仁制成蛋白飲料的顏色及穩(wěn)定性。將脫1．2．1榛子油的工藝流程榛子仁一挑選(除去皮后的榛子仁經(jīng)過液壓部分提取榛子油后，再

5、將部皮、渣)一堿法脫皮一晾干一破碎一液壓榨油一榛子分脫脂的榛子仁做成蛋白飲料。這樣可獲得榛子油油(毛油)一過濾一充氮包裝和榛子飲料兩種產(chǎn)品，從而可以解決用榛子仁生產(chǎn)1．2．2棒子蛋白飲料的工藝流程部分脫脂櫬予單一產(chǎn)品成本較高的缺點(diǎn)。仁一浸泡一打漿一過濾一磨漿一調(diào)配一均質(zhì)一灌裝收稿日期~2006一O2—18；修訂日期：200604—11．作者簡介：張斌(1979一)，男，安徽蚌埠人，工學(xué)學(xué)士，主要從事食品的教學(xué)與科研工作一25—維普資訊http://www.cqvip.com一殺菌一榛子蛋白飲料表1榛子油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1．3操作要點(diǎn)項(xiàng)目指標(biāo)1．3．1榛子仁脫皮透明度澄清透明1)選料：挑

6、選飽滿的、無蟲蛀、無霉變、不溢油氣味滋味正常無異味當(dāng)年產(chǎn)榛子仁，并除去榛子殼及其他物質(zhì)。水分及揮發(fā)物≤0+1％2)脫皮：用7％的NaOH溶液煮沸4～6min，酸價(jià)≤10用清水反復(fù)沖洗干凈。雜質(zhì)≤01％3)將脫皮后的榛子仁進(jìn)行離心脫水，陰干，榛色澤(羅維朋比色槽)25．4nm≤Y25R20子仁的含水量為5％～9％。2．2榛子蛋白飲料1．3．2提取榛子油2，2．1感官指標(biāo)呈乳白色，均勻穩(wěn)定，具有榛子飲1)破碎：用破碎機(jī)將脫皮后的榛子仁破碎成粒料的風(fēng)味，長期放置允許有少量沉淀。度在0．3cm以下。2．2．2理化指標(biāo)蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度≥0．5g／L，砷2)用液壓榨油機(jī)提取榛子油。(以AS計(jì))

7、質(zhì)量濃度≤5．0mg／L，鉛(以Pb計(jì))質(zhì)量3)過濾：壓榨后的榛子油(毛油)含有較多雜濃度≤0．3mg／L，銅(以Cu計(jì))質(zhì)量濃度≤5．0質(zhì)，先沉淀待澄清后過濾。過濾后榛子油的雜質(zhì)在mg／L。01％以下。2．2．3微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)／mL，大腸4)充氮包裝：榛子油中不飽和脂肪酸特別是亞菌群≤3個(gè)／dL，致病菌不得檢出。油酸和亞麻酸的含量較高，天然抗氧化能力較差，在2．2．4保質(zhì)期12個(gè)月。存放過程中容易氧化變質(zhì)?？蓪?duì)榛子油包裝充入氮?dú)猓芄獗４?。參考文獻(xiàn)：1．33榛子蛋