食品減壓保鮮技術(shù)

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1、食品的減壓貯藏保鮮技術(shù)　　減壓貯藏保鮮是將物品放在一個(gè)密閉和冷卻的容器內(nèi)，用真空泵抽氣使之獲得較低的絕對(duì)壓力，其壓力大小根據(jù)物品特性及貯溫而定。當(dāng)所要求的低壓達(dá)到后，新鮮空氣不斷通過(guò)壓力調(diào)節(jié)器、加濕器，帶著近似飽和的濕度進(jìn)入貯藏室。真空泵不斷地工作，物品就不斷得到新鮮、潮濕、低壓、低氧的空氣。該技術(shù)不僅使物品中的水分得到保存，而且使維生素，有機(jī)酸和葉綠素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也減少了消耗；同時(shí)貯藏期比一般冷庫(kù)延長(zhǎng)了3倍，產(chǎn)品保鮮指數(shù)大大提高，出庫(kù)后貨架期也明顯增加減壓貯藏保鮮的特點(diǎn)主要有：　　　　速冷卻　　　　減壓

2、貯藏庫(kù)因能夠創(chuàng)造較低的氣壓環(huán)境，降低了水分汽化的條件，所以庫(kù)中產(chǎn)品只需20分鐘就能達(dá)到預(yù)定的溫度，從一開始就奠定了良好的保鮮基礎(chǔ)?！　　　】焖俳笛?，隨時(shí)凈化　　　　一般工業(yè)化減壓庫(kù)10分鐘即可降氧到2.l％，低氧控制精確度為0.05％，只要壓力不變，低氧的濃度穩(wěn)定不變，這是普通的貯藏保鮮方法所無(wú)法實(shí)現(xiàn)的。減壓保鮮由于能夠?qū)⒂泻怏w隨時(shí)凈化，最大限度地保障了物品的生理健康，所以貯藏的食品不衰老、不黃化、不失重、不變質(zhì)，商品率高達(dá)98％。低能耗，多功能減壓冷庫(kù)降溫迅速，制冷效果好，兼有冷藏和冷凍雙重功能。　

3、　　　高效殺菌，消除殘留　　　　工業(yè)化減壓貯藏中，應(yīng)用臭氧進(jìn)行常壓和減壓兩次殺菌，消除公害殘留，被認(rèn)為是當(dāng)今世界上較為理想的措施。臭氧是廣譜、高效殺菌劑，對(duì)食品無(wú)害，不產(chǎn)生殘留污染，尤其是減壓狀態(tài)下使用臭氧可以對(duì)潛入皮層內(nèi)的微生物和內(nèi)吸農(nóng)藥殘留起作用，達(dá)到徹底消毒的目的，其方法簡(jiǎn)單、成本低廉、效果明顯?！　　　p壓保鮮技術(shù)盡快在我國(guó)推廣應(yīng)用，我國(guó)科研人員通過(guò)多年技術(shù)攻關(guān)使罐體自重大為減輕，造價(jià)大幅度減少，其技術(shù)水平在國(guó)際上處于領(lǐng)先地位。對(duì)于我們這樣一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)來(lái)說(shuō)，減壓保鮮技術(shù)在我國(guó)推廣應(yīng)用的前景十分廣

4、闊。超高溫滅菌法　　隨著技術(shù)的進(jìn)步，人們還使用超高溫滅菌法（UHT超高溫瞬間滅菌，高于100℃，但是加熱時(shí)間很短，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分破壞?。?duì)牛奶進(jìn)行處理。經(jīng)過(guò)這樣處理的牛奶的保質(zhì)期會(huì)更長(zhǎng)。我們看到的那種紙盒包裝的牛奶大多數(shù)是采用這種方法。脈沖電場(chǎng)殺菌貯藏技術(shù)　　在液體介質(zhì)中利用脈沖放電的生物效應(yīng)殺菌，殺菌設(shè)備一般由供給能量的脈沖放電電源和液體物料直接殺菌的殺菌室兩大部分構(gòu)成，工作原理：脈沖放電殺菌時(shí)，把液態(tài)物料作為電介質(zhì)置于殺菌室兩電極間隙內(nèi)或連續(xù)流過(guò)殺菌室的兩電極間隙，當(dāng)兩電極加上一定強(qiáng)度和頻率的脈沖電場(chǎng)時(shí)

5、，在液態(tài)物料中產(chǎn)生極強(qiáng)烈的生物效應(yīng)殺死其中的細(xì)菌。電解殺菌技術(shù)　　在導(dǎo)電的溶液中，由于在電極和溶液界面上交換電子而引起的氧化還原反應(yīng)，這種技術(shù)的反應(yīng)分2種，一種是在外界電能的作用下發(fā)生的，一種是沒有外接電源而是靠外界的光能、熱能或者其他形式的能量激發(fā)而成。交流電殺菌技術(shù)　　一般是指果蔬汁類的液體物料內(nèi)通過(guò)數(shù)百赫茲以下的低頻交流電殺死微生物細(xì)菌的方法，其中有一種擴(kuò)展使用方法，利用交流電的熱效應(yīng)，也稱之為電阻加熱技術(shù)，它是利用連續(xù)流動(dòng)的導(dǎo)電液體的電阻熱效應(yīng)來(lái)進(jìn)行加熱，以達(dá)到殺菌目的。超聲波殺菌技術(shù)　　利用超

6、聲波在固體、液體、和氣體中傳播時(shí)的空化效應(yīng)、力學(xué)效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)、熱效應(yīng)、彌散效應(yīng)、聲流效應(yīng)、毛細(xì)效應(yīng)、觸變效應(yīng)的一系列反應(yīng)來(lái)達(dá)到殺菌目的。激光殺菌技術(shù)　　激光是一種電磁波，也是一種能量流(光子流)，利用當(dāng)它作用在生物體產(chǎn)生的一些特殊生物效應(yīng)(化學(xué)反應(yīng)、熱效應(yīng)、電子效應(yīng)、壓力效應(yīng)、生物刺激效應(yīng))的工作原理殺菌。脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)　　利用強(qiáng)烈白光閃照的技術(shù)進(jìn)行殺菌，該技術(shù)一般用于處理食品的表面殺菌，可以延長(zhǎng)透明物料的預(yù)包裝食品的貨架期。磁場(chǎng)殺菌技術(shù)無(wú)論是恒定磁場(chǎng)還是脈沖磁場(chǎng)都能有效地抑制某些微生物和細(xì)菌的生長(zhǎng)

7、，當(dāng)達(dá)到一定的磁場(chǎng)強(qiáng)度時(shí)利用通過(guò)抑制食品的自由基活動(dòng)、影響蛋白質(zhì)和酶的活性使酶、氨基酸、核酸、蛋白質(zhì)等生物大分子失去活性，殺死細(xì)菌。利用靜電場(chǎng)保鮮　　隨著微波能技術(shù)的研究與應(yīng)用，在果蔬保鮮領(lǐng)域，可利用諸如電磁波、電磁場(chǎng)等微弱能源對(duì)生產(chǎn)對(duì)象進(jìn)行節(jié)能、高效及高品質(zhì)的處理。到目前，雖然對(duì)利用靜電場(chǎng)實(shí)現(xiàn)果蔬保鮮的機(jī)理尚不完全清楚，但目前出現(xiàn)了3種值得重視的觀點(diǎn)：①外加電場(chǎng)能改變果蔬細(xì)胞膜的跨膜電位，影響生理代謝；②果蔬內(nèi)部生物電場(chǎng)對(duì)呼吸系統(tǒng)的電子傳遞體產(chǎn)生影響，減緩了生物體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)；③外加能量場(chǎng)可使水產(chǎn)

8、生共鳴現(xiàn)象，引起水結(jié)構(gòu)及水與酶的結(jié)合狀態(tài)發(fā)生變化，最終導(dǎo)致酶失活。根據(jù)目前的分析和掌握的資料，水是生物化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)，并且水本身是具有一定分子團(tuán)結(jié)構(gòu)的液體，水分子與水分子之間總是處于一種不停地締合為大分子團(tuán)和解締為小分子團(tuán)的動(dòng)態(tài)平衡之中。外加靜電場(chǎng)極有可能打破原有的平衡狀態(tài)，使水分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變?！　「邏红o電場(chǎng)處理能有效地延長(zhǎng)番茄貯藏時(shí)間，與對(duì)照組相比，特別是在電場(chǎng)強(qiáng)度為150kv／m、60min／日的處理中，能使番茄的呼吸高峰推遲14天出