寧 夏 經 貿 職 業(yè) 技 術 學 院

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1、寧夏經貿職業(yè)技術學院《餐飲服務與管理》課程教學大綱（適用于二年制高職酒店管理專業(yè)）二○○六年九月一、課程性質和任務《餐飲服務與管理》是高等職業(yè)學校酒店管理專業(yè)學生必修的一門主干專業(yè)課。根據(jù)高等職業(yè)教育的培養(yǎng)目標，本課程的任務是：1．使學生全面熟練掌握飯店餐廳高級服務員應具備的基礎知識和基本技能，熟練掌握餐飲企業(yè)管理方法及運作方式,具備一定的餐飲管理知識；提高學生的科學文化素養(yǎng)，培養(yǎng)團結合作精神，為培養(yǎng)高素質勞動者和高級專門人才服務。2．引導學生掌握飯店餐飲管理與服務的客觀規(guī)律,并以管理理論為指導,在餐飲實際業(yè)務活動中,深刻理解和靈活運用飯店餐飲服務與管理的各要素及其運行的程序,使得

2、理論與實踐能更好地結合起來。3．樹立科學態(tài)度,具有良好職業(yè)道德,大力培養(yǎng)學生成為飯店業(yè)所需的高技術人才，積極為我國的旅游飯店隊伍發(fā)展提供有力的人才支持。二、課程教學目標《餐飲服務與管理》課程教學基本目標：本課程教學分為兩大部分，即餐飲服務與餐飲管理。本課程目的是讓學生懂得飯店餐飲部經營管理與服務的客觀規(guī)律，使學生在熟練掌握餐飲服務的基本技能、系統(tǒng)地了解飯店餐飲服務與管理的各種要素及其運行程序與內在聯(lián)系的基礎上，掌握餐飲原料采購保管和產品生產管理、銷售管理及服務管理的科學方法；使學生具有勝任餐飲服務和餐飲管理工作的能力。通過本課程的學習，培養(yǎng)學生的團隊精神、協(xié)作意識及敬業(yè)精神，樹立良

3、好的飯店職業(yè)道德風尚；注重學生的心理素質、服務意識、誠信意識等意識的培養(yǎng)；使學生能夠成為旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表,在畢業(yè)后具備較強的實踐能力、創(chuàng)新能力和創(chuàng)業(yè)能力。?本課程教學應在知識和能力方面達到下述目標：1．知識方面⑴全面了解當餐飲業(yè)的現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢等相關知識；⑵全面掌握餐飲服務員所必需的六大技能；⑶熟悉飯店餐飲部的各種服務方式及各自具體的服務方法；(4)熟悉餐廳供應的所有菜點、酒水，并做好推銷工作；(5)懂得餐飲服務工作的程序及方法；(6)熟練掌握接受或婉拒客人預定的程序和方法；(7)掌握餐廳內的設施及活動，掌握餐飲服務的程序、方法等相關知識；(8)熟悉飯店餐飲部運轉的基本程序

4、與方法；(9)全面掌握餐飲管理的基本理論知識；2．能力方面(1)具有服務的理念；(2)具有良好的身體素質，具有吃苦耐勞的工作精神；(3)培養(yǎng)學生具有較強的餐飲規(guī)范服務的操作能力，并能對六大技能熟練地運用的能力；(4)具有熟練的對客服務能力和個性化服務的能力；(5)具有正確處理客人投訴及突發(fā)事件的能力；(6)具有協(xié)助領班（主管）或經理監(jiān)督和管理餐廳內的日常工作的能力；(7)具有協(xié)助領班（主管）或經理對員工進行業(yè)務培訓，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務技能的能力；⑵培養(yǎng)學生具有良好的餐飲實踐能力和創(chuàng)業(yè)能力；⑶培養(yǎng)學生具有較強的餐飲管理能力及創(chuàng)新能力等該行業(yè)所需的綜合職業(yè)能力；三、教學內容和

5、教學要求（一）餐飲概述1．知識點和教學要求知識點：⑴餐飲業(yè)發(fā)展概況???⑵餐飲部的地位與任務???(3)餐飲部的經營特點?(4)餐飲部的組織機構與部際關系?教學要求：⑴了解中外餐飲業(yè)發(fā)展概況(2)明確餐飲部在飯店中的地位和任務(3)掌握飯店餐飲經營過程中的特點（4）掌握餐飲部內部組織機構的特征，熟悉餐飲部與飯店其他部門之間的關系。2．能力培養(yǎng)要求⑴了解中外餐飲業(yè)發(fā)展概況；⑵掌握飯店餐飲經營過程中的特點；⑶了解餐飲部的機構設置及職能；(二)餐飲服務人員的基本素質1．知識點和教學要求知識點：(1)思想素質(2)業(yè)務素質(3)身體素質教學要求：（1）明確餐飲服務人員應具備的職業(yè)道德、服務

6、意識和組織紀律；（2）掌握餐飲服務人員應具備的業(yè)務素質；（3）明確餐飲服務人員應具有健康的體魄、端莊的儀表、文雅的舉止、健康的心理；2.能力培養(yǎng)要求（1）熟悉餐飲人員職業(yè)道德的規(guī)范；（2）具有良好的服務意識和嚴明的組織紀律；（3）掌握餐飲服務人員的服務禮節(jié)；（4）了解餐飲服務的六大技能；（5）掌握餐飲服務應具有的文化素養(yǎng)；（6）具有端莊的儀表、文雅的舉止；（三）餐飲服務基本技能1．知識點和教學要求知識點：⑴?托盤（2）餐巾折花（3）斟酒（4）擺臺（5）上菜、分菜（6）撤換餐用具（7）其它服務教學要求：（1）了解托盤的種類及用途，掌握托盤的操作方法。（2）了解餐巾的作用、種類、規(guī)格、

7、餐巾花的種類，掌握餐巾折花的基本手法。（3）掌握幾種酒水的最佳飲用溫度，掌握斟酒的基本步驟。（4）了解中餐、西餐零點擺臺的方法，掌握中、西餐宴會擺臺的技法。（5）掌握中西餐上菜的順序、方法、時機，掌握分菜的技法。（6）掌握撤換餐用具的時機和方法。（7）掌握為客斟倒茶水、遞上香巾的時機和方法，了解收拾臺面的順序和方法。2、能力培養(yǎng)要求（1）具有托3瓶酒水堅持5分鐘的能力；（2）具有折疊50種餐巾花的能力；并能根據(jù)宴會的主題折疊出一桌十朵花形各異的餐巾花；（3）具有在3分