一鍋鹵水 百變鹵味

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1、一鍋鹵水百變鹵味基本鹵水的配制,保存以及使用方法)□豆?!古?--八九不離食????2009-1-168:35:23豆牛---八九不離食blog美食中國(guó)授權(quán)原創(chuàng)博客未經(jīng)作者許可,不得轉(zhuǎn)載或摘編伴隨著飄香的調(diào)料味,紅潤(rùn)的光澤,一份精美的鹵味總是牽動(dòng)著一桌食客的味覺神經(jīng),不知不覺一桌宴席已經(jīng)開始了。一份好的鹵味總是利用她的香味、顏色起到開胃作用,哪怕單單用饅頭蘸著盤底剩下的鹵汁,那份滿足感一定只有嘗試過的人才知道。鹵水從外觀上分為紅鹵和白鹵。紅鹵是利用醬油(老抽)、紅糖等深色調(diào)味品調(diào)制的,比較適用于鹵制牛肚、豬雜、禽蛋類等等。紅鹵口感非常濃郁,熱

2、食、涼菜均可,尤其適合在秋冬季節(jié)食用;白鹵,一般是利用白醬油、白醋、白糖等等無色的調(diào)料制成的,口感比較清爽,適用于鹵質(zhì)水產(chǎn)品、蔬菜、瓜果等等,一般無須長(zhǎng)時(shí)間燉煮,多用浸泡的方式,這樣尤其能保證蔬菜瓜果的顏色,使口感脆嫩。白鹵比較適合在夏季食用。鹵水濃郁的味道來源于各種香料的中和,有的既能作為調(diào)味品,但同時(shí)也是中藥材,所以好的鹵汁不僅有開胃的作用,更能健胃、順氣,促進(jìn)血液循環(huán),當(dāng)然調(diào)料也不是越多越好。其實(shí)鹵水用到的都是常見的調(diào)料,我們以紅鹵為例子,介紹一些常見的鹵水用料。常用到的調(diào)味品有:良姜:別名:小良姜、高良姜。無論入藥還是食用,一般都使用根

3、莖部分。良姜具有強(qiáng)烈的辛辣氣味。此外,良姜研磨成粉末后,是“五香粉”的主要原料之一。其他作用:有溫脾胃、祛風(fēng)寒、行氣止痛的作用。白芷:食用部分為根部,白芷能有效緩解感冒風(fēng)寒,頭痛,鼻塞等癥狀。同時(shí)還能祛風(fēng)散寒,通竅止痛,消腫排膿。蓽撥:也叫鼠尾。常配高良姜。蓽茇氣味正如胡椒。此外,外敷也治牙痛。草蔻:又稱草豆蔻、草蔻仁。為草蔻植物的干燥種子團(tuán),也是一種香辛調(diào)味料。草蔻具有去除膻味、怪味,增加菜肴特殊香味的作用。另外,有人認(rèn)為草豆蔻就是草果,這是不正確的。草果色黑油亮,外殼較硬,內(nèi)有細(xì)籽,又名草果仁,他們屬于不同的香料。白蔻:又名白豆蔻、紫豆蔻、

4、白蔻仁。其性味辛溫,入肺、脾、胃經(jīng),有化濕溫中、行氣止嘔之功,常用于治療濕阻脾胃、氣機(jī)失調(diào)或脾胃。香砂:香砂一般作為藥材使用,對(duì)于治療胃部疾病非常有效。其他的調(diào)料比如:八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香葉等等,基本都是家家常備的調(diào)味品,用途也比較廣。需要注意的是,小茴香和孜然在外觀上有點(diǎn)相似,但是只需要聞一下,就能立即辨別出來了。鹵水的其他調(diào)料:蔥、姜、醬油(老抽)、紅糖(冰糖)、白酒、陳皮等等。這些更是我們熟知的調(diào)料,就不一一介紹了。需要特別說明的是姜、紅糖都有暖胃、祛寒的功效,可以適量多放一些,對(duì)于體質(zhì)比較虛弱的人有一定好處。老抽、紅糖上

5、色程度要重一些,可以根據(jù)食材上色難易來選擇使用,比如肉類和蔬菜,上色差異就很大,前者可以使用老抽,而后者則以淡色為宜。如果鹵味要隔夜后才食用,鹵水的顏色就不宜太重,否則影響口感和外觀。一般情況下,鹵水鹵過的食物越多,香味就越發(fā)濃郁,所謂的千年鹵水嘛,就是這個(gè)意思。但是鹵水如何保存也是一個(gè)關(guān)鍵問題:鹵水晾涼后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中,不要長(zhǎng)時(shí)間放于塑料盒子、不銹鋼鍋中,不利于保存。通常鹵水能在冰箱中冷藏保存5-7天,但是下次用之前一定要提前燒沸、殺菌,這樣才安全。也可以將成凍狀的鹵水冷凍保存,這樣放置的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)一些。每次用完的鹵水,一定要仔

6、細(xì)的將里面的蔥、姜等雜質(zhì)過濾干凈,再可以冷藏保存,否則很容易變質(zhì)。鹵制羊肉、豆腐等一類易酸的食物時(shí),最好取出一部份鹵水單獨(dú)煮,不要放在這個(gè)鹵水中,否則鹵水過不了幾天就變質(zhì)了。鹵制肉類、禽蛋時(shí),可以先將其進(jìn)行焯燙,煮去表面的血污,再放入鹵水中燉煮,這樣食物的口感更好,而且鹵汁的味道也不會(huì)受腥味影響。一鍋簡(jiǎn)單的鹵水大概比例是:40ml老抽、100克紅糖、30鹽、蔥1根、姜6-8片,香葉4-5片、桂皮一段(4厘米長(zhǎng)左右),八角1個(gè)、干辣椒3個(gè)、良姜一塊、丁香3粒、蓽撥1粒、山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3個(gè)(片)左右。將干香料放入紗布包中扎緊,湯鍋

7、中加入500克左右的水,大火燒沸后,轉(zhuǎn)成小火煮出香味后即可。鹵水在以后的利用中,可以根據(jù)味道隨時(shí)添加香料,香味會(huì)越來越濃郁。原文地址:http://glanne.blog.sohu.com/108592835.html

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