食物中毒及防制預(yù)防醫(yī)學(xué)

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1、食物與健康沈文娟食品衛(wèi)生與食物中毒食品污染可分為三類：1.生物性污染：微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)及病毒；2.化學(xué)性污染：環(huán)境污染物、食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具、加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)；3.物理性污染：食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)混入的雜質(zhì)、雜物，放射性物質(zhì)。食源性疾?。簲z入被生物性、化學(xué)性、物理性致病因子污染的食物引起的感染性或中毒性疾病。案例：某日下午4點(diǎn)起，某縣中心醫(yī)院附近居民數(shù)人先后因胃腸疾病癥狀來(lái)院就醫(yī)，患者發(fā)病急驟，惡心、嘔吐，腹瀉呈水樣便，無(wú)里急后重。體溫38℃左右。到夜間10點(diǎn)前后，

2、共診治96例病人，醫(yī)考慮可能是食物中毒。詢問(wèn)48小時(shí)內(nèi)所吃食物，發(fā)現(xiàn)在上午7～10點(diǎn)都習(xí)了某飯店的豬血食用。當(dāng)即報(bào)告縣衛(wèi)生防疫站。經(jīng)調(diào)查縣肉聯(lián)廠于前一天加工豬血800余斤，煮后置熱水中浸泡，次日出售。用盆接豬血時(shí)，豬體上泥土、糞便也滴落盆內(nèi)。加工豬血的炊具、容器均未加洗刷或消毒，當(dāng)天室溫35～36℃。無(wú)菌操作采患者糞便8份，嘔吐物4份，吃剩的豬血5份，進(jìn)行病原菌分離培養(yǎng)。所有標(biāo)本均檢出沙門菌，未發(fā)現(xiàn)其他病原菌。未吃豬血的無(wú)一人發(fā)病。思考題：什么是食物中毒？食物中毒有何特征？請(qǐng)說(shuō)出幾種常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒

3、的臨床特征。細(xì)菌性食物中毒有哪些處理原則和預(yù)防措施？一、食物中毒的概念、特點(diǎn)與分類（一）食物中毒及中毒食品的概念食物中毒：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物）后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。中毒食品：含有毒有害物質(zhì)并能中毒的食品。（二）食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)①潛伏期短，來(lái)勢(shì)兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)流行；②病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；③發(fā)病與食入某種食物有關(guān)；④一般人與人之間不傳染；⑤有明顯的季節(jié)性。夏秋季

4、多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動(dòng)植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒。（三）食物中毒分類1.細(xì)菌性食物中毒2.真菌及其毒素食物中毒3.動(dòng)物性食物中毒4.有毒植物中毒5.化學(xué)性食物中毒二、食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1.食物中毒原因分布特點(diǎn)：微生物>化學(xué)性。2.中毒食品種類分布特點(diǎn)：動(dòng)物性>植物性。3.發(fā)病的季節(jié)性和地區(qū)性特點(diǎn)：細(xì)菌性食物中毒集中在第2、3季度；肉毒中毒主要發(fā)生在新疆、青海；副溶血性弧菌中毒主要發(fā)生在沿海地區(qū)。三、常見(jiàn)的食物中毒（一）沙門菌屬食物中毒1.病原體沙門菌屬有2300多個(gè)血清型，我國(guó)

5、已發(fā)現(xiàn)255個(gè)血清型。常致病的有豬霍亂沙門菌、鼠傷寒沙門菌、腸炎沙門菌、紐波特沙門菌、鴨沙門菌菌。在自然界存活力較強(qiáng)，20～37℃條件下可迅速繁殖，不耐熱，55℃1小時(shí)或60℃15～30分鐘可被殺滅，100℃立即死亡。2.流行病學(xué)特點(diǎn)沙門菌屬食物中毒全年均可發(fā)生，多見(jiàn)于夏秋季（5~10月）。媒介食品主要是肉類，其次是蛋類、奶類及其他動(dòng)物性食品。沙門菌不分解蛋白質(zhì)，因此被沙門菌污染的食品無(wú)感官性狀的變化而容易被忽視。3.臨床表現(xiàn)潛伏期：6小時(shí)～3天，一般為12～24小時(shí)。臨床表現(xiàn)：依癥狀不同可分為五型：

6、胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和類敗血癥型。其中以胃腸炎型最為多見(jiàn)，表現(xiàn)為：體溫升高（38～40℃）、惡心、嘔吐、痙攣性腹痛、腹瀉，大便多為黃綠色水樣便，大便有惡臭，內(nèi)有未消化的食物殘?jiān)紟撗?。病?～5天，一般兩天后停止腹瀉，食欲恢復(fù)正常，預(yù)后良好。4.治療與預(yù)防急救：洗胃、催吐和導(dǎo)瀉，立即用0.05%高錳酸鉀溶液洗胃。治療：對(duì)癥治療為主，補(bǔ)充水分和糾正電解質(zhì)紊亂，重者可用抗生素。預(yù)防：防止沙門菌食品污染；控制沙門菌在食品中繁殖；徹底殺滅沙門菌。（二）副溶血性弧菌食物中毒1．病原體：副溶

7、血性弧菌，為嗜酸性弧菌，革蘭染色陰性，無(wú)芽胞，一端有單鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑，需氧或兼性厭氧。在含鹽3%～5%的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)良好。不耐高溫90℃1分鐘或55℃5分鐘即可殺滅。對(duì)酸敏感，在普通醋中5分鐘即可死亡。2.流行病學(xué)特點(diǎn)：發(fā)生在夏秋季，6~9月最高。引起中毒的食品主要是海產(chǎn)品和鹽漬食品，如蝦、蟹、貝、咸肉以及咸菜或涼拌菜。也可因受到污染而引起中毒。3．臨床表現(xiàn)潛伏期多為11~18小時(shí)，短者4～6小時(shí)，長(zhǎng)者32小時(shí)。主要癥狀有惡心、嘔吐、上腹部陣發(fā)性劇烈腹痛、頻繁腹瀉、洗肉水樣血水便或帶粘液便，無(wú)里急后重

8、，每體溫37.5~39℃。重癥病人可有脫水、血壓下降、意識(shí)不清等。病程1～3天，一般預(yù)后良好，無(wú)后遺癥，少數(shù)病人因休克昏迷而死亡。4.治療與預(yù)防治療：首選氯霉素，其次補(bǔ)充水分和糾正電解質(zhì)紊亂，同時(shí)對(duì)癥治療。預(yù)防：以控制細(xì)菌繁殖和殺滅病原體為主；切忌生吃；烹調(diào)后的食品不宜放置過(guò)久，同時(shí)防止交叉污染。（三）葡萄球菌食物中毒1.病原體葡萄球菌廣泛分布于自然界，健康人的皮膚和鼻咽部、化膿灶都有該菌存在。該菌為革蘭陽(yáng)性球菌，不耐熱，但能耐受干燥和低溫。繁殖的最適溫