現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)之蛋白質(zhì)ppt課件

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1、第四章蛋白質(zhì)Chapter4Protein2蛋白質(zhì)是細(xì)胞內(nèi)一種神奇的生命物質(zhì)。它的功能無處不在，沒有蛋白質(zhì)，就沒有生命。蛋白質(zhì)揭示了生命過程中無數(shù)的秘密，很多營養(yǎng)學(xué)的問題都與它有關(guān)。有些蛋白質(zhì)是功能性蛋白質(zhì)，有一些則是結(jié)構(gòu)性蛋白質(zhì)。功能性蛋白質(zhì)包括體內(nèi)的酶、抗體、運輸載體、激素、細(xì)胞“泵”和氧載體等。結(jié)構(gòu)性蛋白質(zhì)包括肌腱和韌帶、骨和牙齒的骨髓、頭發(fā)和指甲等等。所有的蛋白質(zhì)分子之間有很多共性。3第一節(jié)蛋白質(zhì)的分類生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)種類及其繁多，分布極其廣泛，所負(fù)擔(dān)的任務(wù)也是多種多樣。為了解蛋白質(zhì)的全貌，在此介紹幾種常見的分類方法。可以根據(jù)蛋白質(zhì)的分子形狀組成功能營養(yǎng)價值進(jìn)行分類。4根據(jù)分子形狀分類

2、球狀蛋白質(zhì)纖維狀蛋白質(zhì)結(jié)合蛋白質(zhì)根據(jù)組成分類簡單蛋白質(zhì)活性蛋白質(zhì)根據(jù)功能分類非活性蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的分類方法完全蛋白質(zhì)根據(jù)營養(yǎng)價值分類不完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)5根據(jù)分子形狀分類球狀蛋白質(zhì)纖維狀蛋白質(zhì)球狀的血紅蛋白分子對稱性好，外形接近球狀或橢球狀，溶解度一般都較好，能結(jié)晶。大部分蛋白質(zhì)都是球蛋白，如起催化功能的蛋白質(zhì)－酶。紅細(xì)胞對稱性差，分子類似于細(xì)棒或纖維。又可分為可溶性纖維狀蛋白質(zhì)，如肌球蛋白、血纖維蛋白原等和不溶性纖維狀蛋白，如膠原、彈性蛋白、角蛋白以及絲心蛋白等。肌原纖維，其中含有纖維狀的蛋白6結(jié)合蛋白質(zhì)根據(jù)組成分類簡單蛋白質(zhì)完全由氨基酸組成，不含其它成分的蛋白質(zhì)，如：胰島素、脲酶、核糖核

3、酸酶等。除了蛋白質(zhì)部分以外，還有其它非蛋白成分，稱之為輔基或配基。如血紅蛋白（含血紅素和鐵），糖蛋白（含半乳糖、甘露糖等）、脂蛋白（含磷脂、固醇和中性脂等）、核蛋白（含核酸）。鐵血紅素胰島素7活性蛋白質(zhì)根據(jù)功能分類非活性蛋白質(zhì)包括生命運動過程中一切有活性的蛋白質(zhì)以及它們的前體物質(zhì)。絕大多數(shù)蛋白質(zhì)屬于這種類型?；钚缘鞍子忻傅鞍住⑥D(zhuǎn)運蛋白、運動蛋白、保護(hù)和防御蛋白、受體蛋白等。非活性蛋白有膠原、角蛋白、彈性蛋白、絲心蛋白等。主要是指擔(dān)負(fù)生物體保護(hù)或支持作用的蛋白質(zhì)，一般為不具有生物活性的物質(zhì)。8（4條α-螺旋）原纖維微纖維（11條原纖維）巨纖維紡錘體型皮質(zhì)細(xì)胞角質(zhì)膜皮質(zhì)髓質(zhì)頭發(fā)頭發(fā)結(jié)構(gòu)9燙發(fā)實際上

4、是一個生物化學(xué)過程10完全蛋白質(zhì)所含有的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)。人體對該蛋白質(zhì)利用率高，促進(jìn)兒童生長發(fā)育，維持成年人的身體健康。這類蛋白質(zhì)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其中包括奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)和大豆中的大豆蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)根據(jù)營養(yǎng)價值分類不完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)11半完全蛋白質(zhì)雖然所含的必需氨基酸種類齊全，但其數(shù)量與人體所需的數(shù)量有一定的差距。可維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。半完全蛋白質(zhì)中數(shù)量相對不足的必須氨基酸酸稱為限制性氨基酸，例如，小麥中的麥膠蛋白就屬于半完全蛋白質(zhì)，其中限制氨基酸為賴氨酸。12不完全蛋白質(zhì)雖然也提供某些氨基酸，但所含有的必需氨基酸種類不全，只靠這種蛋白質(zhì)既不

5、能促進(jìn)生長發(fā)育，也不能維持生命。例如玉米中的膠蛋白和肉皮中的膠原蛋白質(zhì)就是這類蛋白質(zhì)。13第二節(jié)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能1氨基酸蛋白質(zhì)具備一定結(jié)構(gòu)才能實現(xiàn)多種生命功能。蛋白質(zhì)、糖類和脂肪都含有碳、氫、氧原子，但蛋白質(zhì)的不同之處關(guān)鍵在于蛋白質(zhì)中還含有氮原子，這就是蛋白質(zhì)的基本組成單元——氨基酸名稱的來由。蛋白質(zhì)中主要含有20種不同的氨基酸。側(cè)鏈氨基羧基骨架氨基酸結(jié)構(gòu)14必需氨基酸人體自身不能合成而需要由食物中攝取的氨基酸。對于成人來說有以下8種。纈異亮苯蛋色蘇賴攜一兩本淡色書來對于嬰兒來說還要加上精氨酸和組氨酸。條件必需氨基酸在某些特殊情況下，某種非必需氨基酸也可能變成必須氨基酸。例如人體通常由必需氨

6、基酸苯丙氨酸來合成酪氨酸，但是如果飲食中沒有足夠的苯丙氨酸，或者人體因為某種原因無法實現(xiàn)這種轉(zhuǎn)化，這時酪氨酸就變成了條件必須氨基酸。15氨基酸的回收利用人體不僅合成氨基酸，而且也分解體內(nèi)的蛋白質(zhì)并將其中的氨基酸重新利用，為合成新的蛋白提供原料。循環(huán)使用氨基酸不僅節(jié)約了蛋白質(zhì)，而且減輕了排泄氮的負(fù)擔(dān)。當(dāng)人體從食物中攝入的蛋白和能量不足時，就會分解組織蛋白，首先是接近正常壽命的不那么重要的蛋白，為機(jī)體細(xì)胞提供氨基酸和能量。162氨基酸如何構(gòu)成蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)二級結(jié)構(gòu)三級結(jié)構(gòu)四級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)水平173蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)可以在熱、化學(xué)試劑、重金屬的作用下發(fā)生變性，生理活性也隨之喪失。但是在蛋白質(zhì)消化的

7、過程中，變性卻是對于人體有益的。例如雞蛋在加熱過程中，某些蛋白質(zhì)會變性：結(jié)合B族維生素生物素的蛋白會變性而釋放出生物素；結(jié)合鐵的蛋白會變性而釋放出鐵；一種妨礙蛋白質(zhì)消化的蛋白會變性。誤食重金屬鹽時，常見的急救方法就是喝牛奶，這樣牛奶中的蛋白會與重金屬結(jié)合從而保護(hù)人體的蛋白。184體內(nèi)蛋白質(zhì)的功能（1）支持機(jī)體生長和更新新生組織蛋白質(zhì)的合成需要氨基酸的連續(xù)供應(yīng)。這些組織可位于胚胎中正在發(fā)育的小孩中，