食品酸度的測(cè)定

《食品酸度的測(cè)定》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、第五章食品酸度的測(cè)定第五章食品酸度的測(cè)定v概述n酸度的概念n食品中的酸n食品酸度測(cè)定的意義v食品酸度的測(cè)定n總酸度的測(cè)定n有效酸度的測(cè)定n揮發(fā)酸的測(cè)定v食品中有機(jī)酸的分離與定量1、酸度的概念v總酸度：指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度。其大小可用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來(lái)測(cè)定，故又稱“可滴定酸度”v有效酸度：指被測(cè)溶液中H+的濃度。準(zhǔn)確地說(shuō)應(yīng)是溶液中H+的活度，反映的是已離解的酸的濃度。常用pH值表示，其大小由酸度計(jì)（即pH計(jì)）測(cè)定v揮發(fā)酸：指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，包含游離的和結(jié)

2、合的兩部分。其含量可通過(guò)蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定測(cè)定1、酸度的概念v牛乳酸度n外表酸度（固有酸度）：指剛擠出來(lái)的新鮮牛乳本身所具有的酸度。主要來(lái)源于鮮牛乳中酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。新鮮牛乳中的外表酸度約為0.15～0.18％(以乳酸計(jì))。n真實(shí)酸度（發(fā)酵酸度）：指牛乳放置過(guò)程中，在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超過(guò)了0.15～0.20％，即認(rèn)為有乳酸存在。n牛乳總酸度：外表酸度與真實(shí)酸度之和(新鮮牛奶總酸度即為外表酸度)，一般通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來(lái)測(cè)定。1、酸度的概念v牛乳酸度的表示法n乳

3、酸含量：以滴定結(jié)果折算成乳酸的質(zhì)量百分含量計(jì)n滴定酸度：指滴定100ml牛乳樣品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的mL數(shù)，以°T為單位，新鮮牛乳的酸度一般為16~18°T2、食品中的酸食品中的酸包括：n有機(jī)酸：常見(jiàn)的有檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等，是食品酸度的主要來(lái)源。存在形式主要有ü游離狀態(tài)ü酸式鹽狀態(tài)n無(wú)機(jī)酸：含量很少，主要有鹽酸、磷酸等，主要以中性鹽形式存在3、食品酸度測(cè)定的意義v有機(jī)酸影響食品的色、香、味及其穩(wěn)定性v食品中有機(jī)酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)v利用食品中有機(jī)酸的含量和糖含量之比，

4、可判斷某些果蔬的成熟度第二節(jié)食品酸度的測(cè)定v總酸度的測(cè)定v有效酸度的測(cè)定v揮發(fā)酸的測(cè)定一、總酸度的測(cè)定（參見(jiàn)：GB/T12456—2008）1、原理：酸堿滴定法n用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定食品中的酸，中和生成鹽，用酚酞做指示劑，當(dāng)?shù)味ńK點(diǎn)(pH=8.2，指示劑顯紅色)時(shí)，根據(jù)耗用的標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，計(jì)算出總酸的含量反應(yīng)式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2On思考：為什么以酚酞作為指示劑（終點(diǎn)pH為8.2）？2、試劑及配制v0.1mol∕LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液(可按GB601配制)n配制：稱40gAR級(jí)NaOH，加蒸餾水100ml，振搖溶解，冷卻后加

5、新煮沸過(guò)并已冷卻的蒸餾水至1000ml，搖勻。n標(biāo)定：以鄰苯二甲酸氫鉀基準(zhǔn)試劑標(biāo)定，酚酞作指示劑。n保存：聚乙烯塑料瓶中，密封保持，定期標(biāo)定v1%酚酞指示劑n稱取酚酞1g溶解于60ml95%乙醇中，蒸餾水稀釋至100mL。變色范圍pH（8.2~10.0）3、操作方法v樣品預(yù)處理：n固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭ü粉碎、混勻：粉碎機(jī)或組織搗碎機(jī)ü取適量樣品，用無(wú)CO2蒸餾水將其移入250mL容量瓶中，在75～80℃水浴上加熱0.5h，冷卻后定容ü用干燥濾紙過(guò)濾，棄去初始濾液25mL，收集濾液備用3、操作方法v樣品預(yù)處理：n含CO2的飲料、酒

6、類，要先除CO2n調(diào)味品及不含CO2的飲料、酒類，直接取樣n咖啡樣品，粉碎，加乙醇，放置過(guò)夜n固體飲料，加水研磨，定容，過(guò)濾注：取樣量以最終滴定所消耗的NaOH標(biāo)液體積為依據(jù)，消耗量≮5mL，最好為10~15mL3、操作方法v測(cè)定：n用移液管吸取樣品濾液50mL，注入三角瓶中，加入酚酞指示劑3~5滴。用0.1mol/L的NaOH標(biāo)液滴定至淺紅色且30秒不褪色。記錄消耗的NaOH體積（mL）注：用堿式滴定管，先用水洗凈，檢查是否漏液，標(biāo)液潤(rùn)洗后排氣泡，再使用4、結(jié)果計(jì)算v總酸度的測(cè)定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。要在結(jié)果中注明以哪種

7、酸計(jì)。各種酸相對(duì)于NaOH的換算系數(shù)（K值）5、討論及說(shuō)明①本方法適合于各類色淺的食品中總酸的測(cè)定②如果樣液顏色較深，可采用稀釋或活性炭脫色處理；若過(guò)深或渾濁，則宜用電位滴定法，經(jīng)測(cè)pH值來(lái)定終點(diǎn)，一邊滴定，一邊電磁攪拌，到規(guī)定的pH值時(shí)為終點(diǎn)③為何以pH8.2為終點(diǎn)而不是pH7.0?因?yàn)槭称分杏袡C(jī)酸均為弱酸，用強(qiáng)堿滴定生成強(qiáng)堿弱酸鹽，此鹽可水解生成金屬陽(yáng)離子、弱酸、OHˉ，顯堿性，一般pH8.2左右，故選酚酞為指示劑。例：CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ③測(cè)定時(shí)不能使用含有CO2的蒸餾水，把蒸餾水在使用前煮沸15

8、min并迅速冷卻備用④滴定時(shí)消耗的0.1mol/L溶液不得少于5mL，最好在10-15mL二、有效酸度的測(cè)定v在食品酸度測(cè)定中，有效酸度的測(cè)定往往比測(cè)定總酸度更具有實(shí)際意義。其大小說(shuō)明了食品介