純牛奶加工工藝

《純牛奶加工工藝》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

1、目錄1概論12加工工藝流程設(shè)計(jì)22.1加工工藝流程示意圖22.2原料乳的驗(yàn)收32.3過(guò)濾32.4儲(chǔ)罐42.5標(biāo)準(zhǔn)化42.6均質(zhì)52.7殺菌62.8冷卻72.9管路計(jì)算72.10設(shè)備一覽表112.11無(wú)菌罐裝122.12成品包裝123總結(jié)12參考文獻(xiàn)13141概論鑒于《食品工程原理》課程的社會(huì)實(shí)踐需求以及對(duì)食品機(jī)械的能力提高，根據(jù)要求我們由八人組成的小組精心的設(shè)計(jì)了此次關(guān)于純牛奶的加工工藝設(shè)計(jì)。本設(shè)計(jì)主要包括概述，加工工藝流程設(shè)計(jì)與總結(jié)三大部分。在加工工藝流程設(shè)計(jì)中包含了11個(gè)小項(xiàng)，分別為工藝流程示意圖、原

2、料乳的驗(yàn)收、過(guò)濾標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、管路計(jì)算、設(shè)備一覽表、無(wú)菌灌裝及成品牛奶，每一個(gè)步驟我們都進(jìn)行了大量的資料查閱，每一個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行了精確計(jì)算。通過(guò)對(duì)設(shè)備的計(jì)算和設(shè)計(jì)需求，在保證產(chǎn)能大，損耗小，成品質(zhì)量高等需求，我們最終確定了所需設(shè)備。從相關(guān)計(jì)算中過(guò)程中我們明白了每一個(gè)環(huán)節(jié)都十分的重要，因此每一個(gè)設(shè)備我們都用合理的型號(hào)與方法進(jìn)行連接。在整個(gè)過(guò)程中要明白牛奶的工藝流程，牛奶的加工單元操作，牛奶的設(shè)備選擇，與加工過(guò)程的相關(guān)計(jì)算。學(xué)習(xí)并鞏固相關(guān)食品工程與食品機(jī)械的相關(guān)知識(shí)，將所學(xué)理論知識(shí)與實(shí)踐相結(jié)合。14

3、2加工工藝流程設(shè)計(jì)2.1加工工藝流程示意圖原料乳的驗(yàn)收原料乳貯藏罐貯藏垂直葉片式過(guò)濾機(jī)標(biāo)準(zhǔn)化平衡罐一級(jí)均質(zhì)巴氏消毒二級(jí)均質(zhì)UHT超高溫殺菌135℃-150℃板式換熱器冷卻冷水貯存罐無(wú)菌灌裝成品包裝142.2原料乳的驗(yàn)收在乳制品生產(chǎn)過(guò)程中，未經(jīng)任何處理加工的生鮮乳稱(chēng)為原料乳。優(yōu)質(zhì)的乳制品需要優(yōu)質(zhì)的原料，因此需要掌握原料乳的質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收方法。原料乳的驗(yàn)收方法；感官檢驗(yàn)，理化指標(biāo)，微生物檢驗(yàn)三個(gè)方面。感官檢驗(yàn)；正常乳為乳白色或微黃色，不含有肉眼看不見(jiàn)的異物和異常氣味。生理化指標(biāo)；GB69140-1986中規(guī)

4、定，脂肪大于等于3.10%,蛋白質(zhì)大于等于2.95%,酸度小于等于1.62%。細(xì)菌指標(biāo)；控制原乳中細(xì)菌數(shù)量，致病細(xì)菌的發(fā)現(xiàn)，細(xì)菌含量<250ug/ml。2.3過(guò)濾已知原料乳8t，過(guò)濾時(shí)間為1h，過(guò)濾機(jī)的濾框尺寸為120mm×92mmm=8tt=1hL=1.2mB=0.92mZ=10qm：質(zhì)量流量A:過(guò)濾面積qm=8t∕1h=8t∕hA=2LBZ=1.2×0.92×10=11m2因?yàn)閝m=Auρ所以u(píng)=qm∕Aρ=8000∕（11×1040）=0.7m∕h故選擇垂直葉片式過(guò)濾機(jī)型號(hào)為EYCCL12-N14相

5、關(guān)參數(shù)型號(hào)過(guò)濾能力（t∕h）過(guò)濾面積(m2）片數(shù)片間距（mm）EYCCL12-N8～10t∕h12m21170達(dá)到要求：將原料乳中雜質(zhì)及固件顆粒分離并在1t內(nèi)完成一班8t的原料乳選擇目的：能夠在一定的時(shí)間內(nèi)達(dá)到最佳凈化效果。2.4儲(chǔ)罐由于設(shè)置每班處理量為8t，我們選擇9t的儲(chǔ)罐，由v=nr2h可得9000=3.14×r2h為了空間與利益考慮暫定r=15m則h=12.7m為了保存乳中成分恒定，在儲(chǔ)罐中設(shè)立以個(gè)溫控系統(tǒng)，將罐內(nèi)的溫度設(shè)定在4℃，2.5標(biāo)準(zhǔn)化14要求達(dá)到巴氏殺菌乳中的脂肪含量滿(mǎn)足不同的消費(fèi)者的需

6、求，低脂巴氏殺菌乳脂肪含量為1.5%常規(guī)巴氏殺菌乳為3.0%,不同國(guó)家對(duì)巴氏殺菌乳脂肪含量規(guī)定不同，我國(guó)巴氏殺菌乳的脂肪含量不得低于3%。設(shè)原料中的含脂率為F%，脫脂乳或稀奶油的含脂率為q%，按比例混合后乳的含脂率為F1%,原料乳的數(shù)量為X，脫脂乳或稀奶油量Y，對(duì)脂肪進(jìn)行物料橫算。FX+qY=F1（X+Y）得出加入脂肪乳或稀奶油量：Y=(F-F1）∕(F1-q)X2稱(chēng)量Ykg的脂肪乳稀奶油，加入混合罐中用攪拌器攪拌均勻，再打入貯存罐。2.6均質(zhì)設(shè)計(jì)要求高壓均質(zhì)機(jī)，該均質(zhì)機(jī)適合低脂的液態(tài)奶，均質(zhì)特性好。G=

7、60пr2Sznε（m3∕h）=60×3.14×0.252×0.25×1×2×0.8=4.71（m3∕h）G：生產(chǎn)能力r：柱塞半徑（m）s：柱塞沖程（m）z：柱塞個(gè)數(shù)n：柱塞往返次數(shù)ε：工作體積的填料系數(shù)，一般為0.8-0.914故選擇均質(zhì)機(jī)FBF045[5000（L∕h）]2.7殺菌2.7.1巴氏殺菌要求殺滅存在與牛乳中引起人類(lèi)致病菌及其他絕大部分微生物，使產(chǎn)品中殘存的微生物量達(dá)到最低值，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證食用安全。盡可能破壞和鈍化牛乳中各種酶類(lèi)的活性，尤其是破壞脂肪酶、過(guò)氧化物酶，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

8、為適應(yīng)生產(chǎn)要求，需選擇占地面積小，生產(chǎn)能力大，傳熱效率高，滅菌效果好，便于控制裝置，因此根據(jù)原料乳8t的生產(chǎn)已知換熱面積4-10m2；介質(zhì)壓力0.4-2Mpa；牛奶T進(jìn)=50℃時(shí)間T出=10℃；水T進(jìn)=4℃、T出=15℃求需水qm水換熱Φ。每冷卻1kg牛奶需水0.19kg則由Φ=qm奶Cp奶（T進(jìn)—T出）=qm水Cp水(T出—T進(jìn))qm奶=3.77×103J∕kg*kCP水=4186J∕kg*k則3.77×103×2000×(